누가 만들어도 맛있는 "총각무 김치 담그기"

김장철이 다가오고 있다. 지난 주 대형마트에서 장을 보는데 총각무(알타리)무, 동치미 담그기에 좋은 다발무, 배추, 마늘, 쪽파 등등 김장재료들이 슬슬 모습을 보이기 시작했다. 특히, 총각무(알타리)무는 김장시즌 아니면 이마트 같은 대형 마트에서는 좀처럼 보기가 힘들다.

 

김장김치는 감사하게도 아직은 친정어머니께서 해마다 해주셔서 남편이 좋아하는 총각무김치는 작년부터 종종 담그기 시작했다. 배추 김치보다 재료 손질도 쉽고, 시간도 오래 걸리지 않아서 쓱쓱 담그기 참 좋은 것 같다. 나는 배추김치를 더 좋아했는데, 어쩌다보니 총각무김치도 좋아하게 되었다. 잎사귀는 잘 먹지도 않았는데, 세상 맛있는 게 또 잎부분이라는 것에도 눈을 떴다.

 

오늘은 누가 만들어도 맛있는 총각무 김치 담그기에 대해 써보겠다.

 

이젠 좀 내공?이 생겨서 레시피들을 보면 만들어 보지 않아도 대충 어떠하겠다 감이 온다. 총각무 김치 레시피의 경우에는 윤혜선 요리연구가, 한복선 요리연구가, 강순의 김치명의(이 분은 진짜 못하는 게 없으신 요리갓(god))의 총각무 김치 레시피를 둘러보고, 나만의 레시피로 최종 만들었다. 세 분마다 총각무 절일 때 소금과 물의 비율이나 양념에서의 비율에 차이가 조금씩 있는데, 그런 부분들을 모아 모아~ 장점만 쏙쏙 뽑은 레시피쯤으로 여겨도 좋지 싶다.

 

 

 

 

 

 

 

 

[재료]

총각무(알타리무) 3단

(절이기) 굵은소금3컵+물6L

(찹쌀풀) 1컵 (채소밑국물1컵+찹쌀가루2스푼)

(양념장) 찹쌀풀1컵, 고춧가루2컵, 멸치액젓6T, 새우젓3T, 다진마늘3T, 멸치가루3T, 매실청2T, 설탕1T, 올리고당1T, 조청1T, 다진생강 1/2T, 고추씨4T

+ 쪽파 & 멸치 액젓

 

위의 재료 및 용량은 총각무3단 기준이다. 절이기 및 양념장은 3단 기준으로 비율만 맞추면 되기 때문에 2단이나 4단도 이 비율을 참고해서 만들면 되겠다.

 

먼저, 총각무를 산다. 잎도 좋아한다면 잎이 많이 붙어 있는 총각무를 선택하면 되겠다. 무 부분을 좋아하면 무가 크고 실한 것으로 구매하되, 너무 크면 맛이 없을 수 있으니 적절한 크기로 구매하며, 잎이 누렇게 뜨지 않는 상품을 고른다.

 

나는 먼저 전날밤이나 아침 일찍 찹쌀풀에 쓸 야채밑국물을 만들었다.

 

 1 야채 밑국물 만들기

야채는 기본적으로는 양파, 대파, 무가 필요하고, 다시멸치와 다시마를 넣고 끓어낸다. 이 때 당근이나 우엉 같은 뿌리 채소류 자투리가 있다면 함께 넣어준다.  2컵 정도의 물을 넣어주고 1컵 분량이 나올 때까지 끓여서 밑국물을 만든다. 다시멸치는 안에 내장을 떼어내고 끓인다. 끓여둔 밑국물은 식혀둔다. 뜨거운 상태에서 찹쌀가루를 넣으면 안되므로 필히 충분히 식혀둔다.

 

 

 

 

 2 총각무 손질하기

본격적으로 총각무를 손질한다. 과도를 준비하여 무와 잎이 연결된 부분을 둘러가면서 지저분한 부분을 칼로 정리해주고, 누렇게 뜬 잎은 떼어낸다. 잎이 길다면 적당히 칼로 끊어서 정리해준다. 그리고 흙 등을 씻어낸다. 이 때 거친 수세미로 총각무를 씻어내면 맛이 없으니 아크릴 수세미 등으로 살살 흙만 씻어낸다는 심정으로 세척학다. 무부분이 좀 지저분한 곳은 칼로 조금씩 정리하여도 좋다. 그리고 중요한 것!!! 무부분이 커도 세척 과정이나 절구는 과정에서는 쪼개기 말 것!!! 절구고 나서 양념장에 머무릴 때 크기에 따라 적당하게 쪼개서 담구면 된다!!! 무의 맛있는 맛이 다 빠져나가니 절대로 세척 과정이나 절구는 과정에서는 무를 짜르지 말자!!!!!

 

 

 

 3 총각무 절이기

총각무 3단 기준으로 물6L에 굵은 소금3컵을 풀어 절굼물을 만든다. 자, 총각무 1단에는 물 2L와 굵은 소금 1컵이 기준이 되는 것이다.

이렇게 절굼물을 만들어 2시간 정도 절군다. 무를 만져 봤을 때 말랑말랑하게 잘 휘어지면 잘 절궈진 것이다. 절군 무는 1~2회 정도 세척하여 채반에 받쳐 물기를 적당히 뺀다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 4 찹쌀풀 만들기

찹쌀풀은 무를 절굼물에 담구고 나서 위에 만들어 둔 채소 밑국물이 식었을 때 만든다. 냄비에 채소밑국물 1컵과 찹쌀가루2스푼을 넣고 찹쌀가루를 훌훌 풀어낸 뒤, 불 위에 올려 계속해서 저어주면서 찹쌀가루가 잘 풀리도록 저어준다. 보그르르륵 끓어오르고 나서 1분 정도 더 저어준다. 찹쌀풀을 만들 때, 찹쌀가루를 충분히 풀어 익혀주지 않으면 풀냄새가 날 수 있고, 맛도 떨어진다. 찹쌀풀을 넣는 이유는 양념장이 잘 엉기고, 김치가 숙성되면서 맛도 더 좋아지기 위해서 김치 유산균의 먹이로서 넣어주는 것이다.

 

 

 

 5 양념장 만들기

찹쌀풀이 충분히 식으면 큰 볼에 준비한 찹쌀풀 1컵과 양념장 재료들을 넣어준다. 이 때 단맛이나 매운 맛은 개인차가 있을 수 있으니 가감하도록 하며, 집에 올리고당이나 물엿이 없다면 넣지 않아도 무방하나, 그 만큼 설탕이나 매실액 같은 단맛 재료를 조금 더 넣어주도록 한다. 멸치가루와 고추씨는 강순의 김치명의의 비법이었는데, 없으면 안 넣어도 무방하지만 넣으면 맛의 퀄리티가 급증한다!!!!!

 

(양념장)

찹쌀풀1컵, 고춧가루2컵, 멸치액젓6T, 새우젓3T, 다진마늘3T, 멸치가루3T, 매실청2T, 설탕1T, 올리고당1T, 조청1T, 다진생강 1/2T, 고추씨4T

 

양념장을 미리 만들어두어 숙성해서 사용해도 좋다. 전날 미리 만들어 일반 냉장고나 김치 냉장고에서 양념을 숙성해주어도 좋으며, 양념장에 총각무를 머무리기 전 1시간 전이라도 양념장을 만들어 고춧가루가 충분히 풀리고 각종 양념들의 맛이 잘 어우러지게 해주는 것이 좋다.

(혹시나 양념이 남으면, 깍두기 양념으로 활용해도 좋다. 혹은 매운탕 밑소스로 활용도 가능. 남은 양념은 밀폐용기에 넣어 일반냉장고에 보관하여도 된다. 3개월정도OK)

 

 

 

 6 양념 버무리기

자, 드디어 준비된 총각무에 양념을 머무려준다. 큰 볼에 양념장을 다 떨어놓고, 무를 쏟아넣고 머무리면 김치통에 담아 넣을 때 모양이 엉망이 되고, 일을 여러번 하게 되는 꼴이니, 절궈 물기를 뺀 총각무를 적당히 양념장 볼에 넣어 양념을 묻혀서 김치통에 넣는다. 이 때 한 번씩 꺼내먹기 좋은 크기를 잡아서 잎사귀부분으로 묶어서 차곡차곡 담아놓으면 나중에 꺼내 먹을 때도 깔끔하게 꺼내 먹을 수 있다.

 

덧붙여, 이렇게 양념을 머무려 김치통에 넣을 때 쪽파김치도 먹고 싶다면 쪽파를 사서 다듬고 깨끗히 씻은 쪽파를 멸치 액젓에 살짝 절궜다가 총각무의 잎사귀 부분이랑 같이 겹쳐서 돌돌 쌓으면 감칠맛이 좋은 쪽파김치도 같이 먹을 수 있다.

 

손질한 쪽파를 멸치액젓에 절굴 때는 멸치액젓이 많을 필요는 없다, 길쭉한 스테인레스 바트에 쪽파를 넣고 머리 부분에 멸치 액젓을 2~3스푼 뿌리고 살짝 기울여 준다. 5~10분 정도 뒤에 잎부분쪽으로 바트를 기울여 잎부분도 살짝 절궈 놓고 양념에 버무린 총각무 잎부분과 같이 잘 모아서 양념을 쓱 발라서 돌돌 말아주면 된다.

 

실온에서 하루 정도 익힌 다음, 김치 냉장고에서 넣어두고 꺼내 먹으면 된다.

 

 

 

 

 

[기타: 참고한 총각무김치 레시피 정보]

 

윤혜선 요리 연구가

총각무 5단, 소금물 5L(물2L+굵은소금5컵비율), 찹쌀풀(물2컵+찹쌀가루3T),

양념: 고춧가루3컵, 다진마늘1/2컵, 다진생강3T, 멸치액젓1/2컵, 매실청1/4컵, 새우젓1/3컵, 설탕1T

 

한복선 요리 연구가

총각무4kg(2단), 굵은소금2컵, 물4L, 쪽파20g, 갓70g, 미나리30g, 대파1대,

양념: 다진마늘2T, 다진생강1/2T, 고춧가루1과 1/2컵, 새우젓1/2컵, 멸치액젓1/2컵, 찹쌀풀(찹쌀가루1T+물1/2컵), 소금2T,물2컵 

 

강순의 김치명인

총각무 1단 기준 절임물: 물2컵반+소금반컵

찹쌀풀: 물3컵+찹쌀가루4T

총각무 2단 기준 양념: 찹쌀풀1컵, 새우젓국물2큰술, 다진마늘2큰술, 고추씨4T, 멸치가루2T, 멸치진젓2T, 멸치액젓2T와 1/2T, 고춧가루1컵

 

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