2018년 11월 2일 (금) / TV조선 살림9단의 만물상 / 267회 11월 제철 밥상 대첩 3파전 <꼬막VS묵은지VS고기>
김선영 조리기능장의 격이 다른 쫀득함과 톡터지는 육즙의 11월 꼬막밥상
1. 오동통한 꼬막 <간장양념꼬막>
1) 꼬막 해감하기
- 꼬막 1kg이 잠길 정도로 물을 붓고 바락바락 주물러 씻어줌
- 씻은 꼬막에 물을 새로 담고 소금, 스테인리스 숟가락 2개를 꽂고, 식초2스푼을 넣은 다음 검은 봉지를 씌워 20분 해감 (20분 이상 해감 시 꼬막이 질겨짐)
: 소금물과 스테인리스 산화반응과 식초의 냄새가 꼬막의 해감 자극
2) 꼬막 삶기
- 꼬막1kg기준, 꿀2스푼과 청양고추4개를 넣고 해감한 꼬막을 넣고
- 보글보글 기포가 올라오면 한쪽 방향으로 저어 2분간 삶다가 찬물을 넣고 2분 더 삶아줌
[씹을수록 쫀득한 꼬막 삶는 특급 비법] 꿀
- 꿀2스푼을 넣어 식감과 비린내 잡기
- 꼬막의 수용성 성분을 코팅해주고 은은한 꿀향이 비린내를 잡아줌
3) 양념장 만들기(꼬막1kg기준)
- 삶은 꼬막 뒷쪽의 볼룩 튀어나온 부분에 숟가락을 넣어 살짝 돌려 한쪽 껍질을 제거하여 준비
- 간장4스푼, 설탕2스푼, 고춧가루1스푼, 다진마늘1스푼, 다진파2스푼, 다진청양고추2스푼, 식초2스푼, 참기름1스푼, 깨소금 약간, 찹쌀가루 2스푼 넣고 잘 섞은 후 전자레인지에 30초 가열
: 찹쌀가루가 양념장이 꼬막에 찰싹 붙도록 해줌
: 양념의 맛은 깊고 찹쌀가루의 날내도 없음
2. 맛집의 맛을 집에서 매콤새콤 <꼬막무침&꼬막비빔밥>
1) 양념장 만들기 (꼬막1kg기준)
- 간장4스푼, 매실청2스푼, 고춧가룻5스푼, 식초2스푼, 다진마늘1스푼 반, 다진파3스푼, 다진청양고추2스푼, 참기름2스푼, 깨소금2스푼, 올리고당2스푼, 사과즙4스푼을 넣고 잘 섞어줌
: 비빔밥에는 물기가 없어야 하기 때문에 설탕보다는 올리고당 넣기
: 깨소금도 양념장을 걸쭉하게 하고 고소한 맛 높여줌
2) 무치기
- 손질해서 데친 꼬막살을 양념장에 넣고 무쳐줌
- 미나리와 청고추를 넣어 무쳐줌
3) 꼬막비빔밥
- 준비한 양념장에 밥을 비비면 완성
3. 쫀득쫀득~바삭바삭~ 자꾸만 씹고 싶은 <꼬막전>
1) 반죽 만들기
- 튀김가루와 전분을 7:3 비율로 반죽을 만들고 꼬막, 잘게 썬 양파, 부추, 홍고추를 섞어줌
- 팬에 기름을 넣고 반죽을 올리고
- 삶은 꼬막과 홍고추를 고명처럼 올리고 달걀 노른자를 지그재그로 올려줌
유귀열 조리기능장 살캉살캉~지금 가장 맛있는 명품 묵은집 밥상
1. 군내와 누린재 제로! 감칠맛 폭발 <묵은지 돼지고기찜>
1) 묵은지 군내 잡기
- 맛술 반컵, 밥2스푼을 넣고 믹서에 넣고 갈아줌
- 묵은지에 비법 재료를 넣고 조물조물해줌
[묵은지 군내 완벽하게 잡아내는 특급비법] 밥 & 맛술
- 묵은지에 밥과 맛술을 넣고 재워주면 군내도 없어주고 시고 밍밍한 맛도 잡아주는 비법
: 밥의 전분이 군내 흡착, 묵은지 짠맛도 잡아줌
: 맛술의 단맛이 묵은지의 신맛을 잡아줌
2) 돼지고기준비
- 2.5cm두께로 돼지고기를 맛술과 밥을 갈아 넣어 재워둔 묵은지와 함께 조물조물 재워둠
: 묵은지에 재워둔 맛술+밥이 돼지고기 누린내까지 잡아주고 연육작용을 도와 육질이 부드러워짐
3) 고구마물 만들기
- 믹서기에 고구마1/3개, 물을 넣고 갈아주기
: 고구마의 천연 단맛과 감칠맛이 육수가 없어도 깊은맛이 깃들고 묵은지 돼지고기찜의 맛을 높여줌
4) 끓이기
- 묵은지에 찬밥과 맛술을 넣고 돼지고기를 넣어 재워둔 것에 간 고구마물과 고춧가루2스푼 넣고 뚜껑 닫고 40분간 끓여줌
: 따로 양념을 만들 필요도 없음
2. 구수함 끝판왕! 숟가락 놓을 수 없는 밥도둑 <묵은지 지짐>
1) 묵은지 손질
- 묵은지 1/2쪽 양념을 깨끗이 씻어 준비
- 맛술과 밥을 갈아 만든 비법 재료를 7스푼 넣고 재워둠
2) 명품 된장 만들기
- 된장 반스푼, 두부 1/4모, 마늘 1스푼
: 두부의 글루탐산이 구수한 맛을 더해줌
[묵은지 짠맛 제로! 구수함 폭발시키는 특급비법] 두부
- 두부의 구수한 맛이 된장의 짠맛 중화
- 오래 끓이지 않아도 국물이 껄쭉하게 해주는 역할
- 시판 된장 포함, 아무 된장 사용해도 됨
3) 묵은지에 된장두부를 넣고 버무려줌
4) 재료가 자박하게 잠길 정도로 물을 넣고 뚜껑 닫고 40분간 끓여줌
5) 마지막에 들기름을 두르고 쪽파와 홍고추를 넣어 마무리
: 들기름이 묵은지의 군내를 마지막으로 한 번 더 잡아주는 역할
조영신 조리기능장 제철오징어와 돼지고기의 만남! 매콤칼칼 <오삼불고기>
1) 고기 손질
- 돼지고기앞다리살 준비, 먹기 좋은 크기로 썰어 준비
: 지방이 적당하고 쫀듯하여 오징어의 쫄깃한 식감과 어울림
2) 오징어 손질
- 오징어의 껍질을 벗겨 칼집 내어 준비
: 양파망을 이용하여 껍질 벗기면 잘 벗겨줌
3) 귤소주 만들기
- 귤3개를 껍질을 벗기고 반으로 잘라 소주1컵을 붓고 10분만 담궈줌
[오징어의 비린내와 고기 잡내 완벽 제거 특급 비법] 귤 & 소주
- 소주의 알코올 성분이 비린내와 누린애를 없애주고
- 귤의 산성 성분이 단백질 응고시켜 식감을 탱글탱글하게해줌
4) 귤소주에 고기 재우기
- 고기 500g에 귤소주 1/3컵을 넣고 10분 재운 후, 체에 밭쳐 물기 제거
- 오징어에도 귤소주 1/3컵을 넣고 랩 씌워 전자레인지에 3분간 가열
: 오징어를 레인지에 돌려 수분을 제거
5) 오삼 불고기 양념장 만들기 (오징어 2마리 기준)
- 고추장5스푼, 고춧가루1/2컵, 진간장4스푼, 맛술5스푼, 매실청4스푼, 간생강 반스푼, 설탕4스푼, 후춧가루 약간, 귤소주2스푼, 참기름3스푼 넣어 양념장 준비
6) 볶기
- 달군 팬에 기름을 두르고
- 다진마늘3스푼으을 넣고 마늘이 어느 정도 익으면
- 재워둔 고기를 먼저 넣고 볶아줌(고기를 먼저 볶고 오징어를 볶아야 풍미가 더 좋아짐)
- 고기가 어느 정도 익으면 양파, 콩나물을 넣고 고기로 콩나물을 덮어 콩나물을 빠르게 익혀줌
- 각종 채소와 손질해 준비한 오징어를 넣고
- 준비한 양념장을 넣고 볶아줌
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