[최고의요리비결, 최요비] 이하연 요리연구가의 해물보쌈김치 레시피

2019년 11월 22일 금요일
EBS 최고의 요리비결
이하연 요리연구가의 해물보쌈김치

이하연 요리연구가의 <해물보쌈김치> 레시피

[오늘의 재료]

- 주재료

: 배추(6kg), 소금물(4L), 소금(약간), 물(5L), 새우젓(60ml), 소금(3⅓T), 다진 마늘(2T), 다진 생강(1t), 고운 고춧가루(4T), 미나리(60g), 배(150g), 단감(60g), 잣(20g)

  

- 김칫소 재료

: 무(600g), 배(80g), 고춧가루(2T), 다진 마늘(1T), 다진 생강(½t), 새우젓(3½T), 다진 새우(100g), 굴(80g), 미나리(20g), 갓(30g), 쪽파(30g)

  

- 고명 재료

: 실고추(3g), 미나리(10g), 밤(25g), 홍고추(10g), 석이버섯(3g)

 

 

 

[만드는 법]

1. 김칫속 만들기

- 무(600g), 배(80g)는 2cm 길이로 채썰기

- 무와 배에 고춧가루2큰술을 넣어 색 입히기

- 다진 마늘(1T), 다진 생강(½t), 으깬새우젓(3½T), 다진 생새우(100g), 굴(80g)을 넣고 섞기

- 2cm길이로 썬 미나리(20g), 갓(30g), 쪽파(30g)를 넣어 김칫소 만들기

: 굴 대신 명태, 낙지, 전복 등을 취향에 따라 대체 가능

 

 

 

2. 고명 만들기

- 2cm길이로 썬 실고추(3g), 미나리(10g)와 채썬 밤, 석이버섯, 얇게 송송 썰어 씨를 털어낸 홍고추(10g)을 넣어 김칫속 만들기

 

 

 

3. 배추절이기

- 배추3kg짜리 2포기 기준, 포기당 2리터+소금300g / 2포기이므로 물4리터에 소금600g 준비

- 물4리터에 소금350~400g 정도를 넣어 녹인 소금물 준비

- 배추는 보쌈김치를 쌀 겉잎과 배춧속대로 분리해서 준비

- 배추 겉잎은 소금물에 적셔 담고, 배춧속대에도 소금물을 끼얹어 준 다음, 줄기 3~4장마다 남은 소금을 한줌 분량씩 나눠 켜켜히 뿌려줌

- 5~6시간 절여줌

- 절인 배추는 씻어서 물기 빼서 준비

: 보쌈김치를 만들고 남은 재료로 섞박지를 만들어 활용

 

 

 

4. 김칫국물만들기

- 물(5L)에 새우젓(60ml)을 넣고 새우가 떠오를 때까지 끓여줌

- 식힌 새우젓국물은 식혀 준비

- 여기에 소금(3⅓T), 다진 마늘(2T), 다진 생강(1t), 고운 고춧가루(4T)를 넣어 섞은 뒤 체에 내려 준비

 

 

5. 해물보쌈김치담그기

- 그릇에 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데친 미나리를 열십자 모양으로 놓은 뒤,

- 배추 겉잎(길이를 적당히 잘라, 이파리부분만 사용)을 그릇에 둘러가면서 깔아줌 (배춧잎 크기에 따라 2~4장 사용)

- 2cm길이로 썬 배추속대를 그릇가운데에 모아 넣고

- 배춧속대 사이 사이에 얇게 나박 썬 배와 감을 각각 3~4개 넣어줌

- 그 위에 김칫소를 올리고 젓가락으로 사이사이에 넣어줌

- 그 위에 김칫소를 약간 더 올리고 양념굴을 몇 개 더 찾아서 올려줌

- 잣 3~4알을 올리고 절인 배춧잎을 적당한 크기로 잘라 덮고

- 그릇 주변에 배추잎을 감싸 올린 다음 미나리로 묶어줌

- 미나리끝은 가위로 잘라줌

- 밀폐용기에 보쌈김치를 담고 실온에서 이틀 정도 숙성시켜줌

- 그 다음에 준비한 김칫국물을 붓고 냉장고에 넣어 일주일 숙성시켜줌

: 오래 먹는 김치는 아님, 먹기 일주일이나 열흘 전에 만들어서 먹으면 좋음

- 맛이 든 보쌈김치는 그릇에 담고 가위로 미나리끈을 자리고 배추잎을 돌돌 말아 그릇 가장자리로 말아줌

- 김칫국물도 적당히 떠서 담기

본 글이 도움이 되셨다면,

하단 왼쪽의 공감 하트를 눌러주세요~

공감 하트는 글쓴이에게 힘이 됩니다.