[무엇이든물어보세요] 지금 먹어야 진짜 보약, 가을버섯

[2017년 9월 14일 방송] 버섯은 우리 몸에 굉장히 이로운 식품이다. 오늘 KBS1TV 무엇이든 물어보세요에서 "지금 먹어야 진짜 보약, 가을버섯"이란 주제로 버섯에 대한 이야기를 했다. 나와 내 아이는 버섯을 종류를 가리지 않고 좋아하는 편이며, 남편은 양송이 버섯을 고기 구워 먹을 때나 스파게티에나 넣어주면 먹는 정도로 버섯을 그렇게 좋아하지는 않는다.

 

무엇이든 제철에 먹는 것이 좋듯이, 버섯도 사시사철 즐길 수는 있다지만 여름 비와 습한 기온 속에서 쑥쑥 자란 가을 버섯의 영양가는 더 좋은 모양이다. 방송에서는 이런 버섯의 장점으로 1. 산 속의 채소고기, 2. 항암효과, 3. 고혈압, 심장병, 당뇨예방, 4. 골다공증예방, 5. 저칼로리 다이어트 효과를 들었다. 버섯의 단백질 성분은 물론 버섯에 따라 고기의 식감을 주는 것도 있듯이 영양 만점의 버섯은 육류 못지 않는 영양 성분이 풍부한 식품인 것이다. 또한 버섯의 활성성분 중에서 많이 언급되는 성분은 바로 베타글루탄이란 다당체이다. 이 성분은 정상세포 면역기능의 활성화를 통해 암세포의 증식, 재발 억제를 하는 항암작용을 하게 된다. 또한 베타글루칸 등의 버섯에 함유된 다당체 성분은 혈중포화지방을 억제하여 고혈압, 심장병 등의 심혈관질환예방에도 도움을 주고, 혈당강화에도 도움을 주어 당뇨예방에도 좋은 식품이다. 그리고 버섯에는 칼슘의 흡수를 돕는 비타민 전구체인 에르고스테롤 성분이 프로비타민D로 전환되어 우리 몸의 뼈를 튼튼하게 하는데 도움을 주는 것이다. 또한 섬유소가 풍부한 버섯은 칼로리가 낮아 다이어트에도 활용하면 좋은 식품이다.

 

 

 

 

마트에 가보면 정말 다양한 버섯 종류가 있다. 그 중에서 우리 가족들이 즐겨 먹는 것은 양송이, 느타리버섯, 새송이버섯(미니새송이), 표고버섯, 팽이버섯이 있다. 지난 주에는 싱싱해보이는 표고버섯 한 묶음과 아이가 좋아하는 팽이버섯을 사왔다. 가을에는 느타리버섯, 표고버섯, 새송이버섯이 맛이 좋다고 내가 좋아하는 요리연구가 방영아 선생님이 말씀하셨다. 느타리버섯은 90%가 수분으로 이뤄져 있는지라 국, 찌개, 전골 등 국물 요리에 좋은 버섯으로 마트에서 사오면 바로 이런 식의 국물 요리에 사용하는 것이 좋다는 말씀을 덧붙였고, 향과 식감이 좋은 표고버섯은 나물, 전, 구이, 산적 등과 잘 어울린다. 마지막으로 우리가 고기 구워 먹을 때 잘 먹는 새송이는 역시나 구이와 함께 조림, 볶음에 좋고, 영상자료에 나오진 않았지만 장아'찌로 만들어도 쫄깃한 식감이 좋다고 방영아 선생님이 말한다. 방 선생님의 요리 책 중에 잼, 청, 장아찌 등을 장기보관음식 만들기 관련 책을 본 적 있었는데 새송이장아찌가 맛나보여, 지난 주에 한 번 만들어봤는데 버섯을 별로 안 좋아하는 남편은 장아찌가 먹기 좋다는 말을 했다. 버섯을 좋아하지 않는 가족이 있다면 장아찌로도 만들어 먹어보면 좋을 것 같다. (고기 먹을 때 곁이면 좋다ㅎㅎㅎ)

 

 

 

가을 버섯, 이렇게 먹어야 진짜 보약이라는 타이틀이지만, 사실 가을 버섯 뿐만 아니라 모든 계절에 우리가 먹는 버섯에 해당할 것이다. 버섯은 씻어 먹으면 안된다. 버섯 자체가 물을 잘 빨아들이기도 하고, 씻게 되면 버섯에 함유된 좋은 영양 성분들이 다 씻겨 나가기 때문이다. 나도 초보 주부 시절에 버섯을 씻어서 먹었는데 이제는 키친 타올로 탁탁 털고 겉부분만 닦아서 먹는다. 팽이 버섯은 밑둥을 자르고 물을 틀어서 쓱 한 번 지나고 물기를 탁탁 털어서 조리해서 먹는다.

그리고 버섯을 마트에서 사오면 포장된 채로 냉장고에 보관하기 보다는 팩 포장에서 풀어서 상온에서 20분-30분 정도 두어 수분을 좀 날리고 보관용기에 키친타올을 깔고 보관하면 더욱 오래 먹을 수 있다고 한다. 그리고 대부분의 버섯은 익혀 먹는 것이 이롭다고 한다. 유용한 성분의 체내 흡수를 도울 수도 있으니 영양소 파괴가 적은 굽는 방법이나, 전자레인지 조리법으로 먹으면 보다 더 좋겠다. 버섯을 조리할 때는 버섯의 특성상 기름을 많이 먹는데, 볶음 요리 등을 할 때는 기름을 많이 쓰지 않도록 주의해야 한다. 조리해서 먹을 경우엔 센 불에서 빠르게 볶아내거나 끓는 물에 살짝 데쳐서 먹을 수가 있다. 물로 먹어라라는 항목은 버섯이 물기가 많고 활성 영양 성분들의 물에 잘 녹아나기 때문이다. 말린 버섯을 차로 마셔 건강을 되찾은 사례자의 사연을 통해 버섯을 말려 버섯의 비타민D함량을 증가시켜 먹으면 더욱 좋겠다. 건조시킨 버섯을 차로 먹을 경우, 약욕 버섯은 여러 버섯을 혼합하여 끓여 먹게 되면 약용 성분이 과해지기 때문에 주의가 필요하나 우리가 마트에서 쉽게 구입할 수 있는 식용버섯은 몇 가지를 같이 혼합해서 먹어도 괜찮다고 한다.

 

 

버섯류를 먹을 때는 건조시킨 버섯이 건강에 더 좋다는 말을 많이 들었을 것이다. 주의점은 그냥 건조기에 넣고 건조한다고 해서 비타민D함유량이 증가하는 것은 절대 아니라는 것이다. 햇볕에 자연건조 시키는 것이 가장 좋지만, 여의치 않을 경우, 최소한 햇볕에 20분 정도는 노출시킨 뒤 건조기를 이용해야 건조하는 것이 의미가 있어지니 이 점을 기억하는 것이 좋겠다.

 

 

 

방송에 출현한 한귀정 버섯 박사님의 말씀에 따르면 식용버섯의 가치는 가격과 비례하지 않는다라고 한다. 물론 값비싼 약욕버섯도 건강상 필요한 분들에겐 굉장히 유용할 수 있지만 그냥 보통 사람이라면 마트에서 쉽게 구입할 수 있는 버섯들을 위에서 살펴본 주의점들을 준수하여 즐겨 먹는다면 건강을 챙기는데 유용할 것이다.

참, 버섯을 보관하다보면 이게 변질이 되었나 하는 판별은 향으로 하라고 한다. 향을 맡아서 버섯 고유의 향이 살아 있다면 먹어도 된다는 말이다. 그리고 가을철 산행 도중에 독버섯 등을 잘못 먹었을 때는 병원을 이동하는 동안 물을 많이 먹어서 체내 배출이 되도록 하며, 먹었던 버섯을 들고 병원을 가는 것이 빠른 진료에 도움이 될 것이며 무엇보다 잘 모르는 버섯을 함부로 따서 복용하지 말 것을 당부했다.

 

 

[소개된 요리 조리법] by 방영아 요리연구가

 

모듬 버섯 건강 잡채

[재료]

말린 표고버섯 8장, 새송이버섯 1개, 애느타리버섯 80g, 당면 300g, 양파 1개,

당근 1/3개, 청피망 1개, 소금 약간, 올리브유 약간

버섯 밑간 - 간장 2큰술, 맛술 1큰술, 물엿 1큰술

당면 밑간 - 다시마국물 1컵, 간장 2큰술, 황설탕 2큰술, 식용유 적당량, 들기름 적당량, 올리브유 적당량, 통깨 약간, 후춧가루 약간

 

[만드는 방법]
1.말린 표고버섯은 미지근한 물에 불려 기둥을 잘라내고 가늘게 채썰어 주고, 새송이버섯은모양을 살려 썬다.
2.애느타리 버섯도 밑부분을 잘라내고 가닥을 떼어 준비하고, 당면은 찬물에 충분히 불려 적당한 길이로 자른다.
3.양파와 당근도 껍질을 벗기고 채썰어 준비하고, 청피망도 씨 빼고 채썰어 준비한다.
4.달구어진 팬에 들기름과 올리브유를 넉넉히 붓고 표고버섯과 새송이버섯, 애느타리버섯을 넣어 볶다가 진간장과 물엿을 넣어 조린다.
5.버섯을 볶은 팬에 다시마 국물과 간장을 넣어 끓인다. 국물이 끓으면 황설탕과 불린 당면을 넣고 골고루 저어가며 국물이 완전히 졸아들 때까지 충분히 볶는다.
6.달구어진 팬에 올리브유를 두르고 양파와 당근, 청피망을 각각 볶는다. 말갛게 볶아지면 소금으로 간한다.
7.볶은 당면에 모듬 버섯 볶은 것과 양파, 당근, 청피망을 넣고 고루 섞어준다. 소금과 후춧가루, 통깨를 넣어서 간이 맞도록 한다.

  
표고버섯 구이와 연두부 깨장 소스

[재료]

생표고버섯 8개, 올리브유 1-2큰술, 소금 약간 연두부 1모, 어린잎 채소 약간,

깨장 소스 - 간장 2큰술, 다시마물 2큰술, 다진 양파 1큰술, 참기름 1큰술,

깨소금 1/2큰술, 매실액 1큰술, 꿀 1큰술

 

[만드는 방법]
1.생표고버섯은 기둥을 떼어내고 모양을 살려 썰어준다.
2.연두부는 흐르는 물에 가볍게 씻은 다음 네모지게 자르고, 어린잎 채소는 흐르는 물에 씻어 준비한다.
3.볼에 분량의 재료를 넣고 섞어 깨장소스를 만든다.
4.달구어진 프라이팬에 올리브유를 두르고 생표고버섯을 넣어 살짝 볶아준다. 소금으로 약하게 간한다.
5.접시에 연두부를 담고 볶은 표고버섯과 어린잎 채소를 보기좋게 얹은 다음 깨장소스를 곁들여 낸다.