[무엇이든물어보세요]생선부터 소비까지 "가을생선 건강밥상"

[2017년 9월 20일 방송분] 가을은 만물이 풍성해지는 시기인 것 같다. 지난 주 가을버섯에 이어 가을생선을 주제로 영양 만점 가을 생선 대표 주자 고등어, 광어(넙치), 갈치에 대한 영양 정보와 함께 수산물 이력제에 대한 정보를 만날 수 있는 귀한 시간이었다. 가을은 천고마비의 계절이라고 하는데, 말만 살이 찌는 계절이 아니라 가을생선도 포동 포동 살이 오르는 계절이기도 하다. 즉 가을은 만물을 수확하는 시기인 만큼, 지천의 먹거리들을 통해 우리 몸의 건강을 이롭게 챙길 수 있는 계절인 것 같다. 패널로는

숭의여대 식품영양학과 차윤환 교수, 동국대 한의대 사상체질과 배효상 교수, 부경대 해양수산경영학과 장영수 교수, 숙명여대 한국음식연구교육원 김선영 교수가 도움을 주셨다. 김선영 님은 최고의 요리비결에 자주 볼 때부터 좋아하던 선생님인데, 이 날 방송에서도 맛있는 레시피들을 많이 보여주셨다. 그럼 본격적으로 하나씩 살펴보자.

 

 

 

 

# 오메가3의 제왕, 고등어!

 

우리 가족은 생선류를 비교적 자주 먹는 편이고, 고등어를 좋아하는 편인데 이 고등어처럼 등푸른 생선들은 오메가3가 풍부하다는 것은 널리 알려진 사실이지만 고등어의 오메가3함량은 여타의 등푸른 생선과 비교시 월등히 많다. 그래서 오메가3의 제왕이라는 별칭을 붙일만 한 것 같다. 방송에 나온 한국영양학회 자료에 의하면  100g당 고등어 3.9g, 꽁치 3.6g, 삼치 1.9g, 연어 1.6g, 멸치 1.3gg의 오메가가 함유되어 있다고 한다. 이렇게 오메가3오일이 풍부한 고등어이기 때문에 혈중 중성 지방 수치를 낮춰주어 동맥 경화 및 고혈압 예방을 도와주며 이로 인해 혈전 또한 예방하여 심뇌혈관 질환을 예방하는데 도움을 주는 생선인 것이다.

 

 

 

 

 

 

이러한 고등어는 특히나 간 기능이 약한 사람은 필히 섭취를 하는 것이 좋은데 그 이유는 간 기능 강화 및 체력 보충에도 좋기 때문이다. 다만, 한의학적으로 소화장애가 있는 소음인일 경우에는 신선한 고등어를 선별하여 조리하는 것이 소화 흡수에 도움이 된다고 한다.

 

 

 

 

 

이렇게 여러 모로 잇점이 많은 고등어를 먹을 때 좀 더 효과적으로 먹을 수 있는 방법이 있다. 첫째, 최소 주 2회 정도로 섭취하는 것이 좋다고 한다. 고등어가 우리 몸에 좋다고 한꺼번에 많이 먹는 것이 이로운 것이 아니라, 주 단위로 고등어 2토막 정도를 주 2회에 섭취한다면 오메가3의 잇점인 혈액청정과 혈액순환의 도움 효율을 높일 수 있다는 것이다. 둘째, 대가리와 껍질까지 먹어야 한다고 한다. 우리 옛말에 어두일미라는 말이 있듯이 이 고등어의 머리 부분, 특히 턱근육에는 단백질이 풍부하고 눈 뒤쪽으로는 오메가3가 굉장히 풍부하다고 한다. 그리고 꼬리부분의 껍질에는 비타민B12가 풍부하다고 하니, 고등어 몸통의 살코기만 먹지 말고 대가리와 꼬리까지 야무지게 챙겨 먹도록 하자. 셋째, 두부, 무와 함께 먹으면 좋다. 무는 함께 조리하면 고등어의 비린 내를 잡는데 좋고, 두부와 함께 먹게 되면 두부의 아미노산과 고등어의 아미노산이 상호결합하여 몸에 더 좋은 작용을 하는 시너지를 얻을 수 있다고 한다.

 

실시간 질문으로는 '통풍이 있는 사람도 고등어를 먹어도 되는가' 였는데 배효상 교수님의 답변은 먹으면 안된다였다. 왜냐하면 통풍 환자의 경우 요산 침착의 문제가 있는데 고등어의 단백질의 퓨린 성분이 요산 수치를 더 심화시킬 수 있기 때문이라고 한다.

 

 

 

우리 몸에는 우리 것이 좋다고 하니, 식재료를 구매할 때 국내산인지 수입산인지 살피게 되는 것이 주부의 마음이다. 대형 마트에 가보면 수산물 코너에 다양한 종류의 생선들이 많은데 고등어의 경우 국내산도 있고 수입산도 함께 판매가 된다. 대형마트의 경우 비교적 원산지를 정확하게 고지하여 판매를 하지만, 재래시장의 경우 대형마트처럼 원산지 표시가 정확하게 되어 있지 않는 것이 현실이다. 방송에서는 노르웨이산, 국내산, 일본산의 고등어를 비교한 사진 이미지를 보여줬는데, 노르웨이 산의 경우 식별을 할 수 있을 것 같으나, 국내산과 일본산은 사진상으로나 저렇게 다르구나 싶지 실제로 시장이나 마트에서 원산지 정보가 없이 눈으로만 판별해야 할 경우에는 구분이 어려울 것 같다는 생각이 들었다. 그래도 좀 유심히 봐두면 좋을 자료같다.

 

▲ 왼쪽은 현재 사용되고 있는 수산물이력제 마크이고, 왼쪽은 2019년부터 통일되어 사용될 이력추적 마크라고 한다.

 

 

 

 

 

# 수산물이력제 활용법
- 수산물이력제란? 생산부터 어디에서 잡히고, 어떤 가공을 거치고, 어떻게 유통되어 식탁에 오르는지 수산물의 이력 정보를 기록, 관리하여 국내산 수산물을 안심하고 선택할 수 있도록 도와주는 제도.
- 스마트폰 어플리케이션 검색창에 “수산물이력제” 검색, 수산물이력조회 어플리케이션을 다운 받은 후 바코드를 찍으면 수산물 이력 확인 가능.
- 수산물이력제 홈페이지에 접속해, “이력조회”란에 수산물이력제 상품의 코드번호를 입력하면 수산물 이력 확인 가능.

이렇듯, 육안 식별만으로는 고등어를 비롯한 다양한 수산물의 원산지 정보나 가공 정보를 파악하기가 쉽지 않은데 "수산물이력제"를 통해서 각각의 수산물의 원산지 정보 및 가공, 유통 정보를 한 눈에 살펴볼 수 있다고 한다.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

수산물이력제 애플리케이션을 이용해서 바코드를 인식시키거나 바코드 넘버를 넣어서 해당 수산물의 원산지는 물론이며, 유통, 가공 등의 상세한 내용을 알아볼 수 있으며 관련 수산물의 레시피까지 제공이 된다니 굉장히 유용한 앱인 것 같다. PC상으로도 수산물이력을 확인할 수 있는데, 해양수산부 수산물이력제 홈페이지(http://www.fishtrace.go.kr/)를 방문하여 바코드 번호를 입력하면 앱에서 제공되는 내용은 물론이며 여러 가지 수산물 정보가 풍부하게 제공이 되고 있다.

 

 

 

 

# 살아있는 피로해소제, 광어!

 

넙치라고도 불리는 광어는 살아있는 피로해소제라도 한다. 광어는 대표적인 고단백 저칼로리 식품으로 콜라겐과 엘라스틴이 풍부하고 지방은 연어의 1/10정도로 적어 피부 미용은 물론 다이어트에도 굉장히 좋은 식품이라고 한다. 또한 광어는 타우린 함량이 풍부하여 먹을수록 피로 회복에 도움을 준다. 타우린은 대표적인 간의 피로 회복에 도움을 주는 영양 성분이다. 그리고 DHA, EPA 성분이 풍부한데, DHA, EPA는 뇌세포구성성분으로 뇌세포막 형성에 도움을 주어 기억력 및 학습능력 향상과 함께 뇌 노화 및 치매 방지에 도움을 줄 수 있는 성분이다. 잘 알려진 바와 같이 이 성분은 체내에서 합성이 되지 않는 성분으로 식품으로 섭취하여 공급해줘야 한다. 광어가 한약재로 사용될 경우, 소염 및 해독 작용, 비장을 든든하게 하고 기운을 높여주며 성질이 따뜻하다고 한다. 그래서 한의학에서 분류하는 사상체질에 무관하여 모든 체질이 먹어도 좋은 식품이 바로 광어이다.

 

 

이래서 내 이름은 광어!

1. 먹을수록 피부에 광이 난다.

- 콜라겐, 엘라스틴 등이 풍부해 피부 미용에 좋음

 

2. 먹을수록 광속 피로 탈출!

- 비타민 B군과 타우린이 풍부해 피로 해소를 도움

 

3. 풍부한 DHA, EPA, 뇌세포도 광나게!

- DHA, EPA가 뇌쇠포 활성화, 기억력과 학습능력 향상

 

 

 

 

 

 

 

 

우리나라에서 유통되는 광어의 90%는 양식 광어라고 한다. 자연광어는 10%에 불과하며, 아래 자료 화면과 같이 양식 광어는 배부분에 흑화현상이 있다면 자연산 광어는 배가 하얗다고 한다. 이러한 양식 광어는 제주 광어가 품질이 가장 우수하여 일본에서는 높은 가격에 유통이 되고 있다고 한다. 또한 우리나라의 광어 양식 기술은 상당히 높으며, 전세계 양식 광어 생산량의 50%를 차지하고 있다고 한다. 양식 광어 중에 제주 광어가 좋다는 사실을 하나 알게 되었다.

 

 

 

 

 

# 뼈 튼튼, 머리 똑똑 갈치!

 

올해는 갈치가 풍년이라고 하여, 다른 해보다 국내산 갈치를 조금 저렴한 가격에 맛 볼 수 있는 것 같다. 갈치 맛만 좋은 줄 알았더니 뼈 건강은 물론 비타민도 풍부하고 시력건강에도 도움을 주는 식품이다. 방송을 보면서 갈치에 칼슘이 풍부한 것도 처음 알았고, 등푸른 생선이나 DHA가 풍부한 줄 알았으나 갈치도 풍부하다는 사실과 함께 비타민이 풍부하여 감기 예방 및 시력 강화 그리고 성인병 예방에도 도움을 준다고 한다. 다만, 갈치 비늘은 알레르기 피부염이나 복통, 설사 등을 유발할 수 있으니 신선한 갈치를 선택하여 비늘을 잘 손질하여 먹는 것이 알레르기 예방에 도움이 될 것 같다.

 

 

 

 

 

 

 

 

# 뼈 튼튼, 머리 똑똑, 갈치!

- 풍부한 칼슘이 골다공증을 예방!
- 고단백, 고DHA! 수험생 기억력 향상!
- 비타민의 보고! 성인병 예방, 시력 보호!

 

 

[김선영 선생님의 맛있는 생선요리법]

 

 

 

# 고등어 강정
[재료] 고등어 1마리, 참기름, 통깨, 흰 대파 채 50g, 마늘 4개, 청·홍고추 1개씩, 녹말가루, 기름 2T
*소스 : 설탕 1t, 간장 2T, 생강술 1T, 물 3T, 물엿 2T, 후추

[만드는 법]
1. 고등어는 구이용으로 손질하여 뼈를 제거하고 먹기 좋은 크기로 어슷썰어 준비하고 소금, 후추로 밑간한다.
2. 마늘은 편 썰고 고추는 반은 다지고 나머지는 동글동글 썬다.
3. 비닐봉투에 고등어와 녹말가루를 넣고 흔들어 여분의 녹말을 털어 내고 튀김 기름에 튀겨낸다.
4. 팬에 기름을 두르고 편 마늘과 청, 홍고추를 넣어 향을 낸 후 양념을 넣고 끓여 양념장이 반 정도 졸여지면 ②의 튀긴 고등어를 넣고 버무린 다음 참기름과 통깨를 넣어 완성한다.
5. 접시에 고등어 강정을 담고 대파 채를 곁들여 낸다.

 

 

 

 

# 광어 매운탕
[재료] 광어 1마리, 무 200g, 콩나물 200g, 호박 1/3개, 양파 1/3개, 두부 150g, 청·홍고추 1개씩, 대파 1/2대, 미나리 50g, 멸치 20g, 물 7컵
*양념 : 고춧가루 2T, 마른 새우가루 1T, 다진 마늘 2T, 맛술 1과1/2T, 국간장 2t, 멸치액젓 2t, 참치액젓 1T, 설탕 1/2t

[만드는 법]
1. 손질된 광어는 깨끗이 씻어 물기를 빼준다.
2. 분량의 양념을 섞어 양념장을 만든다.
3. 냄비에 멸치와 물 7컵, 양념장을 넣고 중불로 10분간 끓여준다.
4. 매운탕 국물의 멸치만 건져내고 불을 강하게 올리고 무를 넣고 한소끔 끓어오르면 바로 준비된 생선을 넣어준다.
5. 강 불로 2분 정도 끓으면 호박을 넣어준다. 1분 정도 끓이고 콩나물과 양파를 넣고 1분 끓이고 두부를 넣고 2분 정도 끓여준다.
6. 중불로 낮추고 청, 홍고추, 대파를 넣고 1분간 끓이고 간 추가 한 다음 미나리를 넣고 불에서 내려 완성한다.

 

 

 

 

# 갈치포 생강 간장 구이
[재료] 갈치포 1마리, 생강채 10g, 녹말가루, 오일
*양념장 : 간장 1과1/2T, 맛술 4T, 유자청 1T, 고운 생강채

[만드는 법]
1. 갈치는 포를 떠서 등쪽의 잔가시를 제거하고 12cm 길이 정도로 자른다.
2. 녹말가루를 살짝 묻혀 달군 팬에 구워준다.
3. 양념장을 끓인 다음 지져 놓은 갈치포에 넣어 양념을 앞뒤로 입히며 구워준다.
4. 접시에 갈치를 담아낸다.