[최고의요리비결, 최요비] 이하연 요리연구가의 총각김치 레시피

2019년 11월 19일 화요일
EBS 최고의 요리비결
이하연 요리연구가의 총각김치

이하연 요리연구가의 <총각김치> 레시피

[오늘의 재료]

 - 주재료

: 총각무(5kg), 쪽파(200g), 멸치액젓(50g), 건고추(100g), 다시마 물(1½컵), 고운 고춧가루(½컵), 소금물(2L)

  

- 양념 재료

: 멸치액젓(50g), 멸치생젓(60g), 새우젓(3T), 다진 마늘(200g), 멸치가루(약간), 소금(약간), 고춧가루(150g), 다진 생강(40g), 새우(100g), 찹쌀풀(1컵)

 

 

 

[만드는 법]

1. 총각무 절이기

- 소금물2리터(물2리터+천일염300g)에 손질한 총각무5kg의 무 부분만 넣고 3시간 절여줌

- 3시간 뒤, 총각무의 무 부분을 열십자 모양으로 칼집을 낸 뒤, 무청과 함께 2시간 정도 더 덜여줌

- 절인 무는 흐르는 물에 2~3번 정도 헹궈 채반에 밭쳐 물기 빼서 준비

: 총각무를 손질할 때 필러가 아닌, 칼로 살살 긁어서 손질하면 나중에 양념이 잘 스며듦

 

 

2. 쪽파절이기

- 손질한 쪽파(200g)에 멸치액젓(50g)을 넣어 절여줌

 

 

 

3. 양념만들기

- 믹서기에 건고추(100g), 다시마 물(1½컵)을 넣어 곱게 갈아줌

: 건고추는 삼등분한 뒤 물에 한 번 씻어서 사용

- 간 건고추에 멸치액젓(50g), 멸치생젓(60g), 새우젓(3T), 다진 마늘(200g), 멸치가루(약간), 소금(약간), 고춧가루(150g), 다진 생강(40g), 새우(100g), 찹쌀풀(1컵)을 섞어 양념 만들기

: 멸치생젓은 멸치젓 위에 뜨는 지방질과 액젓을 걸러내고 가장 아래 남은 국물

 

  

4. 총각무김치담그기

- 절인 총각무에 고운고춧가루(½컵)를 넣고 무부분에 고춧가루를 문질러 색내기

- 양념에 쪽파 절인 멸치액젓을 넣고 양념과 섞어줌

- 색입힌 총각무와 절인 쪽파를 양념에 버무려

- 밀폐용기에 담아줌 (가지런히 담거나, 쪽파와 함께 타래지어서 담거나 취향대로 꺼내먹기 좋은대로 담기)

- 남은 양념에 총각무 무청을 버무려, 총각무 무에 이불 덮듯이 덮어줌

: 실온에서 1~3일 정도 숙성 후 냉장고에 넣고 3주 보관하여 숙성

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