[최고의요리비결, 최요비] 이하연 요리연구가의 배추김치 레시피

2019년 11월 18일 월요일
EBS 최고의 요리비결
이하연 요리연구가의 배추김치

이하연 요리연구가의 <배추김치> 레시피

[오늘의 재료] (배추3kg짜리 2포기 기준 재료)

- 주재료

: 배추(6kg), 무(500g), 갓(100g), 미나리(70g), 쪽파(100g), 배(400g), 새우(100g) 

- 김칫소 재료

: 고춧가루(200g), 다시마 물(1컵), 멸치액젓(160g), 다진 새우젓(40g), 다진 마늘(150g), 다진 생강(30g), 멸치가루(1t), 찹쌀풀(1컵), 소금물(2L), 소금(약간), 검정깨(2t)

 

[만드는 법]

1. 배추절이기

- 배추(6kg, 3kg짜리 2포기)의 밑동에 칼집을 넣은 뒤 손으로 갈라 쪼갠 다음

- 쪼개진 배추 한 쪽의 밑동(배추심) 부분에 살짝 칼집을 넣어줌(이렇게 해야 잘 절여지고, 나중에 양념도 잘 ㅂ뱀)

- 소금물(2리터)에 배추를 충분히 적신 다음, 배추 줄기 사이 사이에 소금 한 줌을 살짝 뿌려줌

- 소금물에 적시고 소금 뿌린 배추를 요리용 스텐 용기에 착착 담고, 위에 웃소금을 살살 조금 더 뿌려줌

- 10시간 정도 줄여줌 (5시간 지난 후 위, 아래 배추를 바꿔주기)

* 소금물비율: 배추1포기(3kg)당 물2리터에 소금300g이 적당

* 배추10: 소금1의 비율로 10시간 절이기

- 절인 배추는 흐르는 물에 3번 정도 헹궈 소금기를 뺀 다음

- 채반에 배추을 뒤집어 수분이 충분히 빠지도록 해서 준비

 

2. 부재료 손질하기

- 무(500g)는 길이는 4~5cm, 두께는 0.5cm로 채썰기

- 갓(100g), 미나리(70g), 쪽파(100g)는 4cm길이로 썰기

: 갓은 김치가 익는 시간을 지연시키주는 역할, 묵은지를 담글 때는 갓은 넣고 배, 미나리는 빼기

- 배(400g)는 껍질을 벗겨 얇게 채썰기

- 손질한 중하새우(100g)는 다져 준비

3. 김칫소 만들기

- 채썬 무와 채썬 배를 넣고 고춧가루200g 중 일부를 넣어 고춧가루 색을 입혀줌

- 한 켠으로 무와 배를 밀어 놓고

- 다른 한 켠에 남은 고춧가루와 액상양념재료를 순서대로 넣고 양념 만들기

: 남은고춧가루, 다시마 끓은 물1컵, 멸치액젓160g, 다진새우젓40g, 다진생새우100g, 다진마늘150g, 다진생강30g, 멸치가루1작은술, 찹쌀풀1컵

: 고춧가루에 재료들을 순서대로 넣고 섞은 뒤, 다음 재료 넣고 섞기를 반복

: 다시마물은 물1리터에 다시마15~20g을 넣고 물이 끓기 시작하면 8분 정도 끓여 식혀 준비

- 손질한 갓, 미나리, 쪽파를 넣고 양념한 무, 배와 양념을 잘 섞은 뒤, 마지막에 검정깨2작은술 넣어 배춧속 완성

4. 배추김칫소 채우기

- 절인 배추의 줄기 부분에 김칫소를 골고루 바르듯 채워줌

- 배추의 겉잎 2장 정도는 ㅃ고, 양념을 채운 배추의 이파리부분을 반으로 접어 올린 다음 겉잎으로 감싸줌

- 밀폐용기에 배추김치를 담고, 그 위에 배추 파란 겉잎에 남은 양념을 쓱 묻혀 이불 덮듯이 꼼꼼히 덮어줌

: 15도씨 정도에서 2~3일(36시간) 정도 숙성 후 김치냉장고에서 3주(20일)정도 숙성 후 섭취

: 20도씨 정도의 온도라면 24시간 정도 숙성 후 김치냉장고에 넣기

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