[최고의요리비결, 최요비] 유귀열 요리연구가의 백김치 레시피

2019년 11월 26일 화요일
EBS 최고의 요리비결
유귀열 요리연구가의 백김치

유귀열 요리연구가의 <백김치> 레시피

[오늘의 재료]

 

- 배추(1.4kg), 소금물(2L), 소금(300g), 홍고추(50g), 배(250g), 밤(100g), 마늘(20g), 무(400g), 당근(210g), 멸치액젓(100g), 물(2L), 새우젓(50g), 청양고추(1컵), 설탕(1컵), 쪽파(140g), 대추(40g) 

 

[만드는 법]

1. 배추절이기

 

- 푸른 겉잎은 떼어낸 배추(1.4kg)는 배추심에 칼집을 넣고 손으로 잡아 반으로 갈라 잘라줌

: 백김치로 담궜을 때, 익으면서 색이 누렇게 변할 수 있는 푸른 겉잎은 떼어내고 배추 속부분만 사용하는 게 좋음

- 물2리터에 소금100g을 넣고 잘 놓익 소금물에 준비한 배추를 담궈 소금물에 고르게 적셔줌

- 배추 줄기 부분에는 소금300g을 배추쪽 갯수에 맞춰 나눠 줄기 켜켜히 뿌리고, 가장 바깥쪽 배추심부분에도 약간 뿌려줌

- 무거운 그릇이나 누름돌로 배추를 눌러 4~5시간 절이는데, 중간에 2시간 정도 지났을 때 한 번 뒤집어 주기!!!

- 절인 배추는 물에 씻어 물기를 꽉 짜서 체에 밭쳐 준비

 

 

2. 속재료준비하기

- 홍고추50g은 반으로 가른 뒤 씨를 제거하여 채썰기

- 배(250g, 큰 배 반쪽 사이즈 정도)는 껍질째 얇게 편썰기

- 밤(100g), 마늘(20g)은 얇게 편썰기

- 무(400g), 당근(210g)은 필러로 얇고 길게 잘라 준비

- 손질한 쪽파는 배추 길이 정도로 길게 잘라 준비

 

 

3. 무, 당근 절이기

- 필러로 길고 얇게 잘라 놓은 무와 당근은 멸치액젓100g을 넣고 절여줌

 

 

4. 새우젓국물만들기

- 물2리터에 새우젓50g을 넣고 끓여줌

- 끓어오르면 바로 불을 끄고 체에 밭쳐 새우건더기는 걸러주고 식혀줌

: 새우젓을 넣고 끓일 때는 금방 끓어 넘칠 수 있으므로 불 앞에서 대기하고 있는 것이 좋음

 

 

5. 고추청만들기

* 고추정은 백김치를 만들기 전에 미리 만들어 숙성 놓을 것!

- 송송 썬 청양고추1컵과 동량의 백설탕1컵을 넣고

- 설탕이 녹을 때까지 저어준 다음 소독한 유리병에 넣고 냉장고에서 숙성하여 고추정 만들기

- 계속 저어서 고추에서 수분이 나와 설탕이 다 녹은 다음에 용기에 담아야 함. 그냥 섞어만 두면 설탕은 녹지 않고 청이 잘 안 만들어짐 주의

 

 

6. 백김치국물만들기

- 체에 밭쳐 식힌 새우젓국물에 고추청90g을 체망에 넣고 섞어 김칫국물 만들기

 

7. 백김치담그기

- 절인 배추에 멸치액젓에 절인 무, 당근, 쪽파, 배, 홍고추, 밤, 마늘을 켜켜이 넣고

- 배추 잎 사이의 배추속재료를 단정하게 정리한 뒤, 배추 겉잎으로 감싸줌

- 밀폐용기에 김치를 담고, 대추40g을 넣은 뒤 김칫국물을 자작하게 부어줌

- 그 위에 위생봉지를 덮고, 김치가 김칫국물에 잠길 수 있도록 무거운 그릇을 올려줌

- 실온에서 반나절 보관 후 3~5일 정도 냉장 숙성

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