[알토란] 한여름 김치 열전: 유정임 백김치, 임성근 맛김치, 김하진 고구마순김치

2018년 7월 29일 (일) / MBN 알토란 / <2018 '한여름 김치' 열전>

배추의 시원함 가득! <맛김치>

쉽게 즐기는 <백김치>비법!

 <고구마순김치> 담그는 법!

& 여름밥도둑<고구마순멸치조림>

 

 

 

유정임 김치명인 초간단 백김치 비법

- 한 여름에 더 맛있는 여름 김치

- 톡쏘는 김칫국물 < 백김치>

- 육수, 풀국도 없이 쉽게 담는 맛있는 백김치

 

[배추 고르는 법]

1) 배추가 딱딱하지 않는 것
2) 눌렀을 때 살짝 들어가는 것

 

[배추 절이는 법]
1) 물6L에 소금600g을 넣고 녹임
: 계절마다 절이는 시간과 양념재료가 달라짐 주의

 

2) 배추 2포기를(한 포기에 2.5kg되는 것 2통, 절이고 나서 4kg정도의 양)배추 줄기 부분에 칼집을 넣은 뒤, 손으로 쪼개 반을 가름(칼로 끝까지 자르지 않음)

 

3) 반으로 가른 배추의 가운데 줄기 부분에 한 번 더 칼집을 내어줌
: 줄기 부분에 칼집을 내야 소금물이 들어가 잘 절여짐

 

4) 자른 면이 위로 올라오게 배추를 소금물에 넣음
: 자른 면이 위로 와야 소금물을 끼얹었을 때 배추속까지 골고루 잘 절여짐

 

5) 배춧잎 사이사이에 소금물을 끼얹음

 

6) 소금50g을 줄기부분 중간중간에 뿌림
: 두꺼운 줄기부분에 소금을 추가로 뿌려야 잘 절여짐
: 줄기부분은 소금 추가 필요, 이파리 부분은 소금물로 충분

 

7) 소금물에 배추가 잠기가 넣은 뒤 7시간 정도 절임

 

8) 물에 3~4번 헹군 뒤 물기를 빼 준비함
: 절인 배추의 물기를 잘 빼지 않으면 김치에서 군내날 수 있음, 충분히 물기 뺄 것!!!(군내없는 백김치의 중요포인트!!!)

 

 

 

[백김치의 알짜비법] '파프리카'를 넣어라
- 아삭한 식감과 달큰한 맛은 물론 감칠맛까지 더해줌
- 빨간 파프리카의 '캡산틴': 심혈관질환예방
- 노란 파프리카의 '루테인': 시력개선

 

 

 

 

[파프리카 손질하기]
1) 파프리카는 양쪽 끝을 잘라 4~5cm길이만 남김
2) 칼로 가운데 씨부분을 도려냄
3) 똑바로 세워 한 쪽을 자른 뒤 펼침
4) 펼친 파프리카 안쪽의 두꺼운 흰 부분은 잘라냄
5) 파프리카 속이 위로 오게 올린 뒤 채썰어 준비
6) 채 썬 빨간 파프리카는 물에 10분 담궈 둔다.
: 백김치물이 빨갛게 물들 수 있기 때문에 꼭 담궈 사용
: 노란색은 그냥 사용해도 됨

 

 

[무채 절이기]
1) 무채 800g에 소금15g을 넣어 10분간 절여 준비
: 백김치는 양념의 간이 약해 무채를 따로 절여서 넣어야 함!!!!

 

 

[김칫소 만들기]
1) 절인 무채 800g을 볼에 넣음
2) 채 썬 배 반 개(200g)도 넣음
3) 멸치액젓 20g,간마늘 60g, 간 생강10g, 설탕20g을 넣은 뒤 버무림
4) 채 썬 양파 1/4개(50g)을 넣는다.
5) 소금 2작은 술에 15분간 절인 연근 300g을 넣어줌
: 연근을 넣는 이유는 아삭한 식감을 더하고 보다 더 중요한 이유는 백김치가 무리지 않게 하는 천연방부제 역할을 함

6) 채 썬 노란 파프리카1개와 채 썰어 물에 담궈 뒀던 빨간 파프리카1개를 넣는다.
7) 채 썬 아삭이 고추 3개, 잘게 썬 대파 반 대를 넣음
8) 채 썬 대추 3개를 넣음

 

[김치국물 만들기]
- 단 3가지 재료로 만드는 백김치 국물

1) 배 700g을 믹서에 넣고

2) 풀국대신 흰밥50넣고

3) 물 1L를 넣고 곱게 갈아줌 (아주 곱게 갈아줘야 함)

4) 면포에 한 번 거름

5) 물 1.2L의 생수를 면포에 추가로 부어 한 번 더 걸러줌

6) 면포에 거른 김치 국물에 소금 45g, 설탕 30g을 넣어 잘 저어 김치국물 완성

 

[백김치 속 채우기]
1) 절인 배추를 반으로 한 번 더 자름
2) 김칫소를 켜켜이 넣고(이 때 연근을 사이 사이에 꼭 넣어주어야 함) 겉잎으로 배추를 감싼다.
: 연근을 배춧잎 사이 사이에 넣으면 오랫동안 아삭함을 유지
: 김칫국물이 들어가기 때문에 김칫소를 꼼꼼히 채우지 않아도 됨
3) 통에 배추를 차곡차곡 넣음
4) 남은 김치소를 백김치 위에 얹음
: 이 때 김칫국물은 배추가 잠길 정도로 부어야 백김치가 변질되지 않음

 

 

 

 

 

 

 

 

조리기능장 임성근의 입맛 살리는 <맛김치>

- 어떤 음식과도 찰떡 궁합의 맛김치

- 쉽고 편하게 만들고 바로 먹을 수 있는 김치!

 

[배추손질]

- 배추는 줄기가 두껍지 않은 배추로 준비 (오래 절이지 않을 것이기 때문!!!!)

- 배추 이파리는 다 잘라내고 줄기만 사용!!!!

- 이파리는 줄기보다 금방 절여져 아삭하고 시원한 맛이 떨어져 사용하지 않음

- 잘라낸 이파리 부분은 된장국이나 데쳐 무쳐서 먹기

- 칼로 배추 심지를 도려낸 뒤 배추 심지를 잡고 털어내듯 잎을 떼어냄

- 배춧잎은 크기별로 모아 잘라 깔끔하게 썰어줌

- 같은 크기의 배추를 모아 세로로 반 가른 후 한 입 크기로 자름

- 절인 후 약간 작아지므로 감안하게 자르기

 

[배추절이기]

1) 물 2.5L+천일염 300g 잘 녹여 손질한 배추에 부어 1시간 30분간 절임

2) 흐르는 물에 2~3번 헹구고

3) 체반에 30분 놓아 물기를 빼는데 이 때 채반 가운데를 비워 공간을 주면 물이 더 뻘리 빠짐 (산처럼 쌓지 말기)

 

 

[맛김치 양념만들기]

- 여름 배추는 수분이 많아 아삭하지만, 단맛이 부족

- 양념과 부재료가 그래서 더욱 중요

- 황금비율의 양념....

 

1) 볼에 절인 배추를 넣는다

2) 고춧가루200g을 넣는다

3) 고춧가루를 넣은 후 잘 버무려 고춧가루가 불어 물도 들고 푼내도 안남

4) 다진 마늘 100g, 다진 생강 1큰술 넣고  

5) 설탕 100g (단맛은 개인 기호에 따라 80~140g 조절해서 사용)

6) 멸치액젓을 조금씩 나눠 넣어 간하기, 멸치액젓 150g을 먼저 넣고 (나중에 간을 보면서 추가) 

7) 새우젓 140g을 넣는데 물기를 꾹 짠다음, 손으로 새우를 으깨어 비벼줌

8) 고구마 1개를 고구마 양끝은 부분은 잘라내고 고구마를 편 썬 뒤 가늘게 채썰어 양념한 김치에 넣음

 

 

[맛김치 알짜비법] 풀국 대신 "고구마"를 넣어라!

- 풀국을 넣는 이유는 전분기가 양념이 잘 붙는 효과, 발효를 돕는 효과때문에 넣는데

- 고구마에도 전분기가 있고, 푹 익혀 먹는 김치가 아니므로 굳이 풀국을 넣지 않아도 됨

- 여름무를 넣으면 아삭한 식감이 맛있음

- 여름무는 맛이 없기 때문에 겨울엔 무를 사용하고 여름엔 고구마 사용

 

9) 양파 1개를 채썰어 넣기

10) 쪽파를 5cm길이로 잘라 넣어줌

11) 살살 버물여 묻혀줌

12) 통깨 2큰술을 뿌려 마무리

 

 

 

 

 

요리연구가 김하진 한여름에만 즐길 수 있는 아삭한 <고구마순김치> & 맛깔난 <고구마순멸치조림>

1) 고구마순김치

 

- 감칠맛, 매콤한 맛이 좋은 여름 김치, 고구마순김치

- 한 여름이 제철인 고구마순

- 우유의 10배에 달하는 칼륨, 클로로겐산이라는 항산화성분 풍부로 항암, 면역증진, 피부노화방지 좋음

 

 

[좋은 고구마순 고르기]
1) 줄기가 탱탱한 것
2) 쩝질이 보랏빛인 것

 

 

[고구마순 껍질 벗기기]
1) 고구마순 2kg을 소금물에 20분간 담근 후 벗기면 잘 벗겨짐
: 이파리 부분을 꺽어 그대로 당기면 껍질이 쉽게 저됨

 

 

[고구마순 절이기]

- 식감이 중요한 고구마순!!!

1) 물 30컵, 천일염3컵을 넣고 소금이 잘 녹도록 저어주기

2) 소금물에 고구마순2kg를 넣고 20분간 절이기

3) 3회 정도 찬물에 헹궈 준비 - 고구마순은 짠맛 없어질 정도로만

4) 체에 밭쳐 물기를 제거 - 물기가 김치에 따라 들어가면 김치 맛이 없어짐!!!!

 

 

 

 

[고구마순 김치 양념 만들기 & 버무리기]

- 신선하고 매운맛을 극대화하기 위해 홍고추 사용

- 텁텁하지 않고 산뜻&깔끔!

 

1) 홍고추 150g(9개), 배 1/4개(100g), 사과 반 개(100g), 양파100g, 생강10g, 찬밥 반컵, 멸치액젓 반컵을 믹서기에 넣고 갈아줌

 

2) 곱게 갈린 고구마순 김치 양념에 통마늘1컵(30개)은 나중에 넣고 다지듯이 거칠게 간다

: 마늘은 거칠게 갈아야 함, 곱게 갈으면 김치가 빨리 쉼,  

 

***여름 김치가 빨리 시는 원인
- 마늘을 곱게 갈았을 때
- 파 많이 넣었을 때
- 설탕 많이 넣었을 때

 

3) 고운고춧가루 1컵을 넣어 농도를 맞춰줌

: 너무 물고추만 넣으면 양념이 흘러내림

 

4) 설탕 3큰술을 넣어줌

 

5) 물기 빼어 준비한 고구마순을 양념장에 넣고 머무려줌

: 부재료 빼고 고구마순을 먼저 넣고 버무림

: 푸른 채소 넣고 버무리면 풀내남

 

6) 어슷 썬 풋고추 300g (청량고추 아님, 오이고추 아님!!!!)

7) 어슷 썰어 씨를 털어낸 홍고추 50g, 5~6cm로 길이로 준비한 실파 100g, 부추 100g 와 채썬 양파 100g

8) 통깨 4큰술을 넣어 마무리

: 담갔을 때 국물이 흐르면 맛 없음

 

 

 

 

2) 고구마순멸치조림

 

[고구마순 & 국물용 멸치 준비하기]

- 껍질을 벗겨 살짝 데친 고구마순, 2~3분 정도만 데치듯 살짝 삶기

- 6~7cm로 길이로 잘라 준비

- 국물용 멸치 사용!!!! 조리면서 진한 맛이 우러나 따로 육수 없어도 감칠맛이 좋음

: 대가리, 내장, 등뼈를 빼서 프라이팬에 볶아줌 (30g)

 

 

[고구마순멸치조림 조림장 만들기]

 

[조림장] 물 1컵, 굵은 고추가룻 2큰술, 고운 고춧가루 2큰술(고운고춧가루가 들어가야 고구마순에 양념이 잘 붙음), 진간장3큰술, 소금1작은술, 설탕1큰술, 다진마늘3큰술, 맛술1큰술, 생강즙1큰술, 후춧가루 한꼬집, 식용유2큰술(조림장이 타지 않게 해주는 역할)

 

1) 냄비에 조림장을 넣음

2) 국물용 멸치 30g을 넣어줌

3) 그 다음에 센불 점화!

4) 끓어오르기 전에 채썬 양파 반개를 넣음

5) 어슷 썬 청양고추 30g(3개) 넣기

6) 삶은 고구마순 600g을 넣고, 뚜껑을 닫고 한소끔 끓여줌

: 뚜껑을 닫아야 멸치맛이 잘 우러나고, 고구마순이 부드러워짐!!!

7) 오래 졸이지 않음

8) 들기름 2큰술 넣고 (참기름보다 무조건 들기름!!!)

9) 불을 끔!

 

 

 

 

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