[만물상] 무더위에 지친 입맛 살리는 여름반찬특집: 꽈리고추멸치볶음, 마늘종무침, 매콤코다리조림, 두부애호박조림

2018년 7월 26일 (목) / TV조선 살림9단의 만물상 / 무더위 날리는 입맛 살리는 여름반찬특집

 

 

 

황지희 요리연구가의 백화점 식품관 인기 여름 반찬 BEST

 

1) 고소하고 바삭한 <꽈리고추 멸치볶음>

 [만드는 법]

(1) 씻은 꽈리고추의 꼭지를 떼고 포크로 구멍을 냄

(2) 구멍낸 꽈리고추는 물에 헹군 후, 소금에 절여줌

(3) 양념장 만들기
- 간장4큰술, 물3큰술, 설탕2큰술, 올리고당4큰술

(4) 홍고추 1개는 채썰어 준비

 

[명품꽈리고추 멸치볶음의 비법재료] 마늘

(5) 마늘 5~10개는 편썰어 물에 1~2번 헹궈 체에 받쳐 물기 빼기 (전분제거, 타지 않게 하기 위함)

(6) 약한 불에 팬을 올리고 기름을 넉넉히 두른 후 편마늘을 넣어 마늘기름을 낸다. (계속 약불!!!!)

(7) 마늘이 노릇해지기 시작하면 멸치를 2줌 넣고 센불에서 볶아준다 (멸치 넣고 나서는 센불로 빠르게 볶아야 멸치가 누지지 않고 바삭하고 고소해짐)

(8) 마늘이 충분히 볶아지면 팬의 가장자리로 몰아놓고 팬 가운데 빈공간을 만들어 준 다음 양념장을 넣어 끓임

(9) 양념장이 끓어오르면 손질해 준비해둔 꽈리고추를 넣고 볶아줌

 

(10) 꽈리고추는 양념장이 졸아드는 3분 이내로 볶아주고, 그 뒤 채썬 홍고추, 고운아몬드, 호두 등 견과류 100g을 넣고 볶아 마무리

- 멸치의 베타인 성분이 견과류의 지방산을 녹여 고소한 맛 올려줌!!!

 

 

 

 

 

 

2) 매콤한 밥도둑 <마늘종 무침>

- 여름철 면역 지킴이: 마늘종 알리신!!!

- 양념이 겉돌지 않으면서 매콤, 고소, 달콤 마늘종 무침

 [만드는 법]

(1) 깨끗이 씻어 4cm 길이로 자름

 

(2) 마늘종 데치기: 끓는 물에 딱 2분만 데치고 찬물에 헹궈 물기 빼서 준비

-이렇게 하면 마늘종 특유의 뻣뻣하고 아린 맛 없이 아삭아삭한 맛

 

[양념 촥~ 붙게 하는 비법재료] 볶은 콩가루

- 양념장이 잘 붙고 고소함과 감칠맛 폭발!!!!!

- 날콩가루는 비린내가 나므로 볶은 콩가루를 사용할 것

 

(3) 양념장 만들기

- 볶은 콩가루2큰술, 고춧가루1/4컵, 식초2큰술, 올리고당6큰술, 소금1큰술, 마요네즈1큰술

- 산성인 마요네즈를 넣으면 알리신 분해되면서 특유의 아린맛 제거되고, 마요네즈 오일 성분이 마늘종으로 흡수되어 훨씬 부드러워짐

 

(4) 양념에 버무린 마늘종에 참깨1큰술, 참기름1큰술 넣어 마무리 

 

 

 

 

 미슐랭 셰프 유현수가 알려주는 명품반찬

 

 

 

1) 비린내 없는 <매콤 코다리조림>

- 비린내 전혀 없고 양념 겉돌지 않고 쫄깃한 코다리조림비법

 [만드는 법]

 (1) 코다리 손질

- 가위로 지느러지 제거

- 키친타올이나 마른행주로 물기 제거: 쫄깃한 식감 살림

- 먹기 좋게 4등분 (이 사이즈도 중요)

 

[양념이 겉돌지 않고 쫄깃한 식감 살리는 비법재료] 찹쌀가루

- 코다리에 찹쌀가루를 묻혀 찌듯이 조리는 방법 

 

(2) 코다리에 찹쌀가루를 전체적으로 찹쌀가루 투명하게 묻혀줌

 

(3) 팬에 물을 자작하게 넣고 찹쌀가루를 묻힌 코다리도 넣은 뒤 뚜껑을 덮고 5분간 찌듯이 끓이기

 

(4) 양념장 만들기

- 우엉간장1컵, 물3컵, 청주1컵, 유자청1컵, 멸치액젓2큰술, 다진마늘2큰술, 고춧가루2큰술, 물엿2큰술

 

[코다리조림의 비린내 잡고 맛 업그레이드 해주는 비법간장] 우엉간장 

- 코다리의 비린내 잡고 우엉의 향이 맛을 고급스럽게 해줌

- 진간장500ml+우엉2대 넣고 1시간 숙성하면 사용가능, 오래 둘수룩 우엉향 가득, 냉장고나 선선한 곳에 보관, 간장유통기간동안 사용가능

 

(5) 무, 양파, 쪽파, 청고추, 홍고추는 먹기 좋은 크기로 썰어 준비

 

(6) 찐 코다리 위에 무와 양파를 올려준 뒤, 양념장을 다 붓고 뚜껑닫고 15분 조림(센불)

- 일반적인 코다리조림 레시피와는 재료 넣는 순서가 다름 주의

 

(7) 15분 정도 뒤 청고추, 홍고추, 쪽파를 얹어 마무리

 

 

 

 

2) 간단하면서 한끼 식사로도 손색없고 대접받는 느낌주는 달큰하고 고소한 <애호박두부조림>

- 그 동안 알고 있던 평범한 두부조림을 잊어라!

- 어떻게 하느냐에 따라 명품반찬이 될 수 있다!

- 두부도 부서지지 않고 탱글탱글하게~

- 두부는 단백질은 풍부하나 식이섬유나 미네랄 부족한 부분을 애호박이 보충

 [만드는 법]

1) 두부, 애호박, 양파 준비하기  

- 두부: 두툼하게 썰어줌

- 애호박: 동글동글 도톰하게

- 양파:  굵게 채썰어 준비

 

2) 두부 밑간하기

- 국간장을 두부에 술술 뿌려줌

- 진한 두부의 맛이 극대화

 

 

3) 애호박, 양파 밑간하기

- 소금 넣고 1~2분

 

4) 양념장 만들기

-우엉간장2큰술(없으면 진간장2큰술), 고춧가루1큰술, 다진마늘1/2큰술, 설탕1큰술, 다진파3큰술, 현미녹차물1컵

 

[탱글탱글한 애호박 두부 조림 비법재료] 현미녹차물

- 물 대신 현미녹차 티백 우린 물 넣기!

- 녹차 카테킨이 두부 단백질 응고시켜 탱글탱글하게 하고 양념이 잘 붙게 해주는 역할

 

5) 두부 지치기

- 들기름과 식용유 1:1 비율로 팬에 두르고 두부를 지져줌

- 앞뒤로 노릇하게 부쳐줌

 

6) 지진 두부 위에 애호박과 두부를 올리고 양념장을 붓고 10분간 양념장이 자작하게 졸아들 때까지 조리기

 

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