2018년 9월 13일 (목) KBS1 무엇이든 물어보세요 / 매운 맛의 두 얼굴
팩트 체크, 매운 맛에 대한 오해와 진실
1) 매운 맛은 다이어트에 효과적이다? X or △
- 캡사이신은 자율 신경을 자극해 에너지 소비를 촉진시켜 신진대사를 원활하게 해주어 지방 축적을 막아주는 역할이 있음
- 매운 맛 자체는 다이어트 효과에 도움이 되지만 떡볶이나 밀가루 같은 탄수화물이 주재료로 사용되는 음식의 경우 다이어트에 도움이 된다고 볼 수 없음
- 매운 맛을 어떻게 먹느냐에 따라 다이어트에 효과적일 수도, 아닐 수도 있음
2) 매운 음식은 스트레스 해소에 도움을 준다?
- 매운 맛으로 우리 몸에 통증을 느끼게 되면 이 통증을 줄이기 위해 진통역할을 하는 호르몬인 엔돌핀이 분비, 통증 해소와 기분도 전환되고 행복감을 느끼게도 해줌
- 다만 매운 맛에 대한 내성이 생겨 더 강한 자극을 요구할 수 있는데, 이런 점도 주의한다면 매운 맛이 스트레스 해소에 도움
3) 매운 맛은 위를 헐게 하고 위염, 위궤양, 역류성 식도염 등을 유발할 수 있다? O
- 매운 음식을 과도하게 먹게 되어 위에 음식이 1시간 이상 머물게 되면, 위산과 섞인 음식이 위벽을 과도하게 자극하여 위축성 위염이나 위궤양을 일으킬 수 있음
- 또한 매운 음식을 먹을 때 함께 먹게 되는 탄산 음료를 많이 마시게 되는 경우, 탄산 가스가 역류성 식도염을 유발할 수도 있음
4) 매운 맛은 항암 효과가 있다? △
- 매운 맛을 내는 캡사이신은 식물들이 세균, 곰팡이, 바이러스나 곤충 혹은 새들로 부터 식품 자신을 보호하게 위해 생성한 자연방어물질로 피토케미컬의 일종
- 고추의 캡사이신, 생강의 진저롤, 겨자의 커큐민 성분 등은 그 구조가 비슷하게 생겼는데, 활성산소를 제거하는 항산화 효과가 있어, 항암 연구의 중요한 모티브가 됨
- 단, 캡사이신을 과도하게 섭취할 경우 면역 세포인 NK세포의 암 세포 제거 기능이 망거냐 암 발생을 간접적으로 촉진할 위험성이 있고
- 소화기가 약한 사람들이나 체중이 적게 나가고 체력이 떨어지는 사람의 경우 매운 음식을 중화시킬 능력이 뜰어져 위에 자극이나 염증이 더 쉽게 잘 생길 수 있어 주의가 필요
매운 맛 5대, 더 건강하게 즐기는 법
1) 마늘
- 제일 좋은 생으로, 두 번째는 찧거나 다져 10분 후 요리, 세번째는 장아찌로 먹어라
: 마늘의 알리신 성분은 생으로 먹어야 효과적인데, 열을 가하게 되면 마늘의 알린 효소가 파괴가 되어 알리신 적어짐
: 마늘을 꺼내 썰어 놓거나 다져 놓고 공기와 접하게 하면 효소가 활발히 활동해서 알리신이 많이 생성됨
: 발효시켜 장아찌 등으로 활용, 마늘의 향과 강한 맛이 부드러워져 위 자극이 덜하고 식초의 유기산이 건강에도 도움
2) 생강
- 고혈압이 있다면 껍질째 달여 먹어라
: 쇼가올, 진저롤이라는 항산화 성분과 생강의 정유는 껍질에 가장 많음
: 생강은 9월에 출하를 시작해 가을 서리가 내리기 전에 캔 것이 가장 영양 성분이 좋고 향과 맛이 좋음
3) 양파
- 생으로 먹고, 껍질째 먹고 위가 약한 사람은 익혀 먹어라
: 잘게 썰어서 10분 정도 두었다고 생으로 먹으면 가장 좋음
: 익히게 되면 양파의 매운맛은 적어지고 단맛이 강해져 설탕 사용을 줄이고 요리할 수 있음
: 양파 껍질은 깨끗히 씻어 잘 건조하여 국물을 낼 때나 따뜻하게 차로 마시는 것도 좋은 건강차
4) 고추
- 비타민 섭취는 풋, 홍고추, 다이어트에는 청양고추를 먹되, 꼭 '씨' 까지 먹어라
: 우리나라 고추에는 비타민C가 풍부, 특히 풋, 홍고추에는 베타카로틴도 풍부
: 청양고추에는 캡사이신이 더 많아서 다이어트에 효과적
: 태좌에 캡사이신 96.9%가 들어 있어 태좌까지 먹어야 다이어트에 효과적
5) 후추
- 고기를 구울 때 뿌리지 말고, 머긱 직전에 뿌려라
: 처음부터 후추를 뿌리고 고기를 굽게 되면 발암물질로 알려진 아크릴아마이드가 10배 정도 증가
: 식약처의 실험에 따르면, 고기를 구운 뒤 후추를 뿌린 요리의 아크릴아마이드 양은 428ng(나도그램)이었지만 후추를 뿌린 채 구우면 아크릴아마이드가 14배 증가한 7139ng인 것으로 나타남
이런 사람, 매운 맛 식품 주의!
1) 뇌출혈 병력이 있거나 수술 앞둔 사람, 고혈압 있는 사람
- 매운 맛을 먹게 되면 교감신경 활성화되어 혈관이 수축하게 되는데 뇌출혈 있는 사람은 혈관수축이 되면 안됨, 수술을 앞둔 사람은 지혈이 안 될 수 있어 너무 매운맛 피할 것
2) 가족력으로 위암, 위궤양, 속쓰림, 역류성 식도염이 있는 사람
- 위 점막을 자극하기 때문에 직접적으로 자극으로 받음으로 너무 강한 매운 맛은 피하는 것이 좋음
- 가족력이 있다면 매운맛이 면역 세포에도 나쁜 영향을 미치기 때문에,
- 헬리코박터균에 감염된 경우, 캡사이신 부작용(역류성 식도염, 소화불량)을 일으켜 위암 발병률을 더 증가시킴
3) 열이 나거나 편도선염이 있는 사람
- 바이러스로 인한 초기 감기에는 약간의 매운맛은 도움이 되겠지만
- 이미 병이 어느 정도 진행된 박테리아성 염증과 고열의 경우라면 도움이 되지 않음
이보은 요리연구가의 매운 돼지갈비찜, 매운 장아찌, 고추씨기름 만드는 법(레시피)
1) 3단계 매운 맛 돼지갈비찜: 순한 맛, 약간 매운 맛, 칼칼 매운 맛
[기본재료]
돼지갈비 600g, 깐 밤 12개, 대추 8개, 은행 12개, 잣2큰술, 당근 1/2개, 양파 1/2개, 대파 흰부분 2대, 청양고추3개(송송썬청양고추 / 다진청양고추)
[기본양념장]
간장5큰술, 사과즙 또는 배즙1컵, 청주2큰술, 맛술2큰술, 매실청1큰술, 다진마늘1큰술, 참기름1작은술, 소금, 후춧가루 약간씩
- 핏물을 뺀 갈비, 당근, 양파를 양념장에 30분 정도 같이 재우고
- 냄비에 넣어 익혀줌
* 순한 맛 - 기본 간장 양념장만 넣고 만들면 매운 맛 없이 순한 맛
* 약간 매콤한 맛 - 송송 썬 청양고추
* 아주 매운 맛 - 다진 청양고추
2) 매운 장아찌
[재료]
쪽마늘50개, 청양고추 10개, 붉은 고추10개, 마늘종 10줄, 양파1개
[장물]
진간장1컵, 국간장1컵, 건다시마&파뿌리 국물1컵, 맛술1컵, 청주1컵, 매실청1컵, 설탕1/2컵, 식초1컵, 통후추10알
* 파뿌리 - 방부 효과 상승, 골마지 생성되지 않음
* 건다시마 - 아린 맛에 감칠맛 더해줌
* 식초를 제외한 재료를 넣고 팔팔 끓이고 불을 끄고 제일 마지막에 식초를 넣으면 새콤한 식초의 맛이 있는 장물을 만들 수 있음
* 10~15일 냉장고 안에서 숙성
3) 고추씨 기름
[재료]
식용유1/2컵, 고추씨1/2컵, 마른고추5개
- 깊이가 있는 팬에 달구기 전에 식용유 1/2컵을 붓고, 고추씨1/2컵를 넣고 마른 고추 5개를 넣고
- 약불에서 천천히 은근하게 볶아 매운맛을 우려냄
- 이 때 팬을 달구지 말고 식용유와 고추씨 등의 재료를 함께 넣어야 고추가 타지 않음
- 팬이나 식용유가 달궈진 상태에서 고추씨와 마른고추를 넣게 되면 타버려서 맑고 좋은 상태의 고춧씨 기름을 만들 수 없음
- 한 김 식힌 다음 걸러야 맑은 고춧씨 기름을 만들 수 있음
- 냉장 한 달 정도 보관 가능
* 고추씨기름 애호박 고기볶음
[재료]
애호박1개, 쇠고기(등심)200g, 대파1/2개, 고추씨기름3큰술, 소금약간, 깨소금약간
고기밑간: 다진마늘 1큰술, 간장1큰술, 청주1큰술, 맛술1큰술
염근상 교수 가톨릭 의대 가정의학과
전형주 교수 장안대 식품영양과
이보은 요리연구가
본 글이 도움이 되셨다면,
하단 왼쪽의 공감 하트를 눌러주세요~
공감 하트는 글쓴이에게 힘이 됩니다.
불펌, 스크랩은 하지 말아주세요. ㅠㅠ
