[알토란] 유정인 나박김치&우엉김치, 임성근 떡갈비, 김하진 삼색전: 동그랑땡, 깻잎전, 고추전

2019년 1월 27일 일요일 / MBN 알토란 / 215회 <2019 설 밥상의 모든 것>

 

유정인의 설밥상

1. 끝까지 아삭! <나박김치>

1) 무, 배추 준비하기

- 무1/4개(420g), 배추 중간 잎 5장 (420g) 준비

- 배추잎은 가장자리는 정리하여 한 잎크기로 나박썰어 준비

- 무도 깔끔한 나박김치를 위해 가장자리를 자른 다음, 0.2cm두께로 나박썰어 준비

2) 채소수 절임물 만들기

[나박김치비법] 채수를 만들어 절여라.

- 다시팩에 대파 반 대(30g, 깨끗이 씻는 파 뿌리 포함), 양파껍질째 1/4개(50g), 대추15개(50g), 무1/6개(125g), 표고버섯2개(10g)을 넣은 뒤

- 물5리터에 육수팩을 넣고 센불에서 10분을 끓인 뒤, 다시마1개(5g)을 넣고 중불에서 10분 더 끓인 뒤 불을 끄고 차게 식혀줌

- 채소수 절임물은 식은 채수 한 컵(200ml)에 천일염4큰술(45g), 설탕(30g), 다진마늘2큰술(25g), 다진생강1작은술(5g)을 넣어 만듦

: 설탕을 넣으면 더 빨리 절여 절이는 시간을 단축시켜줌, 남은 채수는 나박김치밑국물로 사용

: 채소수 절임물에 다진마늘과 생강을 넣어 무와 배추에 향신채의 향이 배어 풍미 증진되며, 나박김치가 쉽게 물러지지 않는 비법!

3) 채소수 절임물에 무, 배추, 부재료 절이기

- 손질한 배추와 무에 절임물을 붓고 1시간 동안 절임

- 이 때, 15분마다 한 번씩 뒤집어 절여주고,

- 절이기 시작한 지 40분이 되면 미나리, 쪽파, 대파를 넣어 함께 절여줌

: 무, 배추 - 1시간, 미나리, 쪽파, 대파 - 20분 절이기

: 부재료를 함께 절이면 나박 김치의 보관 기간이 길어지고아삭아삭한 나박김치를 끝까지 맛있게 먹을 수 있는 비법! 

4) 양념하기

- 잘 절여진 무, 배추, 부재료 위에 나박 썬 당근 반 개(60g), 채썬 홍고추2개(10g), 나박 썬 배1/3개(100g)을 넣은 뒤,

- 고운고춧가루1큰술반(15g)을 넣고 버무린 다음,

- 매실청8큰술(110g)을 넣고,

- 미리 준비한 남은 채수를 모두 부어줌

2. 정말 쉬운 달큼한 <우엉김치>

1) 우엉 준비

- 칼등을 이용해 껍질 벗긴 우엉1kg 얇팍하게 어슷썰어 준비

- 쌀뜨물2L에 소금200g을 넣고 풀어준 물에 준비한 우엉을 넣고 30분간 절여줌

: 단단한 우엉은 절임물의 염도가 높아야 잘 절여지며 절여야 우엉 특유의 아삭한 식감을 유지할 수 있음

: 쌀뜨물이 우엉의 아린 말을 제거해줌

- 30분 뒤, 찬물에 우엉을 헹궈 체에 밭쳐 물기 빼서 준비

2) 양념장 만들기

- 물기를 빼서 준비한 우엉에 고운고춧가루3큰술을 넣고 버무린 다음, 굵은고춧가루3큰술을 넣어 색을 입혀줌

- 멸치액젓8큰술, 다진마늘3큰술, 생강즙1큰술(10g), 조청12큰술(250g)을 순서대로 넣고 버무려줌

- 매실청8큰술(100g)을 넣어 버무려줌

- 찹쌀죽(찹쌀밥2큰술반+물5큰술 넣고 끓여줌)

: 찹쌀죽은 우엉김치의 은은한 단맛을 주고, 발효를 촉진시켜주는 역할

: 조청, 매실청 등 단맛은 취향에 따라 가감할 것

- 3cm길이로 썬 미나리 한 줌(150g), 쪽파 한 줌(100g), 채 썬 배 반 개(200g), 통깨2큰술(20g)을 넣어주면 완성

* 우엉김치는 바로 먹기 시작해서 한달 동안 보관 가능

* 우엉김치 보관 시, 공기와 접촉되지 않게 잘 밀봉하여 보관할 것

 

임성근의 설 밥상

1. 육즙 가득! 부드러운 <떡갈비>

1) 고기 준비

- 두께 1.2mm의 소고기 목심 불고기감 1.2kg를 5cm길이로 잘라 준비

: 분쇄육(다짐육)으로 떡갈비를 만들게 되면 식은 뒤 딱딱해지고 맛이 떨어짐

: 불고기감으로 떡갈비를 만들게 되면 부드러운 육즙이 살아있고 풍부한 식감까지 느낄 수 있음

2) 양념장 & 떡갈비 만들기

- 진간장4큰술, 흑설탕반컵(8큰술), 다진마늘2큰술, 다진파3큰술, 물엿2큰술, 맛술2큰술, 후추반큰술, 참기름2큰술, 깨소금3큰술을 넣고 잘 섞어줌

- 떡갈비 느끼한 맛을 줄이기 위해 다진청양고추2개, 부드러운 식감을 위해 식용유3큰술을 넣고 양념장을 만들어 줌

- 양념장에 고깃감을 넣고 '뻑뻑한 느낌'이 들 때까지 치대어 줌

- 주먹보다 살짝 작은 크기로 떼 양손 손바닥에 안에서 왔다갔다하면서 모양을 잡아주면서 공기를 빼준 뒤 뭉친 떡갈비 반죽은 접시에 놓고 펴줌

: 이때, 고기를 너무 많이 치대면 딱딱해지므로 주의

- 양송이 버섯은 기둥을 떼고 가장자리를 칼로 도려낸 뒤, 양송이 속에 고기를 채워 놓음

 

3) 떡갈비 굽기

- 프라이팬을 올리고 중불 점화 후, 식용유 3큰술을 두른 뒤 팬에 열기가 살짝 오르기 시작하면 구워줌

- 모양을 잡은 떡갈비는 팬에 올리기 전, 골고루 익도록 뒤집개로 평평하게 눌러줌

- 떡갈비를 팬에 올리고 중불로 앞뒤로 익혀줌 (앞, 뒤 각각 3분 정도씩)

- 양송이 떡갈비는 고기를 채운 면이 밑으로 가도록 팬에 올려 구워줌 (양송이 버섯이 바닥에 닿게 굽게 되면, 양송이에서 나온 수분 때문에 고기가 분리됨)

- 고기 옆면이 반 정도 익었을 때, 뒤집어 줌 (뒤집기 전에도 계속 뒤집개로 꾹꾹 눌러서 구워줄 것)

- 떡갈비를 구울 때, 뚜껑을 열고 구울 것, 뚜껑을 닫고 굽게 되면 잡내가 남음

- 다 구워준 떡갈비는 접시에 옮겨 담고, 잣가루를 뿌려 완성

김하진의 <설 밥상>

1. 설 대표 반찬! <동그랑땡>

1) 고기 반죽 준비하기

- 볼에 돼지고기 다짐육500g과 소고기 다짐육300g, 생강즙3큰술, 소주3큰술를 넣고 반죽을 해줌 

- 물기를 짜서 으깬 두부300g을 넣고 섞어줌(두부를 면포로 짠 후 칼등으로 으깨줌)

- 송송 썬 실파 반 컵, 곱게 다진 당근 반컵, 곱게 다진 양파 반 컵, 다진 마늘 반컵, 잘게 다진 풋고추 반컵을 넣고 고르게 버무려 반죽

- 후추 반큰술, 깨소금5큰술, 참기름5큰술, 꽃소금2큰술, 고운고춧가루5큰술을 넣고 고르게 버무려 반죽

- 반죽을 버무리면서 '꾹꾹 눌러야 공기를 빼줘야' 반죽에 끈기가 생기고 부쳤을 때 부서지지 않음

2) 동그랑땡 모양 잡기

- 종이컵을 1.2cm길이 정도로 자른 뒤, 랩을 깔고 동그랑땡 반죽을 넣어 모양을 만들어줌, 이 때 중앙부분은 오목하게 해줌

: 중앙부분은 오목해야 익으면서 모양이 평평하게 됨, 다 균일하게 빚어 굽게 되면 중앙부분이 부풀어오름

 

 

2. 동그랑땡 반죽으로 만드는 <깻잎전>

1) 깻잎 3장을 겹쳐 반으로 접고 가장자리를 가위로 자른다

2) 깻잎 자투리 부분을 칼로 잘 다진다.

3) 다진 깻잎과 동그랑땡 기본 반죽을 섞는다

4) 깻잎 안쪽에 밀가루를 살짝 묻힌다. 밀가루 가루는 털어 너무 많이 묻지 않도록 주의

5) 깻잎의 한쪽 면에 한 숟가락 정도 반죽을 넣어 얇게 펴 바른다

6) 깻잎을 반으로 접어 모양을 만든다

3. 동그랑땡 반죽으로 만드는 <고추전>

1) 오이고추10개를 세로로 반 가른다

2) 고추씨를 제거한다

3) 고추의 양 끝을 자른다 (고추는 곧은 가운데 부분만 사용)

4) 동그랑땡 반죽에 양 끝은 자른 자투리 오이 고추를 다쳐 동그랑때 기본 반죽에 섞는다

5) 고추 안쪽만 밀가루를 묻힌다(이 때 고추를 밀가루 펼쳐 놓은 쟁반에 꾹 눌려 펼치듯이 눌러가면서 붙힌 다음, 밀가루를 털어냄, 바깥쪽은 밀가루 안 묻힘)

: 고추를 눌러 펴줘야 밀가루가 고추 안쪽에 잘 묻고 평평해져서 부칠 때 고루 잘 익게 됨 

6) 밀가루를 털고 고추 속에 반죽을 얇고 평평하게 넣는다.

7) 달걀물은 고기반죽을 붙인 쪽만 묻혀 굽는다.

* 준비한 삼색전은

- 노른자10알, 흰자5알만 사용한 달걀물을 만든다.

: 노른자와 흰자 비율을 2:1로 해야 먹음직한 노란 색감과 부드러운 맛을 살릴 수 있음

: 달걀물에는 소금을 넣지 말 것. 소금을 넣게 되면 달걀옷이 쉽게 벗겨짐!

- 달군 팬에 기름을 골고루 넉넉히 두른다.

- 달걀물을 입힌 전을 팬에 올려, 옆면이 반 정도 익으면 뒤집어준다.

: 전을 여러번 뒤집으면 윤기가 없어짐

 

* 전을 지질 때는 밀가루 묻힌 반죽을 달걀물에 하나씩 넣어 바로 꺼낼 것. 한꺼번에 넣고 부치면 달걀물이 다 벗겨짐

 

- 다 익은 전은 펼쳐 채반에 펼쳐 놓는다. 이렇게 해야 달걀옷이 잘 벗겨지지 않음

 

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