2019년 2월 3일 일요일 / MBN 알토란 / 216회 <쉽게 차리자! ‘설 밥상’ 비법>
김하진 10분 완성 <즉석잡채>
1) 당면 준비하기
- 냉수에 당면150g을 담가 5시간 불려 준비(당면 150g 불리면 200g)
: 당면 특유의 냄새는 녹말가루 때문인데 잡내없이 탱글한 당면을 위해 찬물에 불릴 것
2) 고기 준비
- 돼지고기 등심을 채썰어 준비 (당면 두께를 고려하여 얇게 채썰어 준비할 것)
- [고기양념] 채썬 돼지고기200g, 간장1큰술, 후춧가루 반 작은술, 맛술1큰술, 다진마늘1큰술, 녹말가루1큰술을 넣고 조물조물 무쳐 밑간하기
: 녹말가루를 넣어야 고기를 볶아도 육즙이 빠지지 않고 식감이 부드러워짐
3) 부재료 채소준비
- 부추: 4~5cm길이로 썬 부추150g (식감을 위해 굵은 뿌리쪽을 준비)
- 당근: 가늘게 채썰어 50g
- 양파: 채썰어 100g
- 느타리버섯: 약간 굵게 찢어 100g (볶으면 버섯에서 수분이 빠져 줄어들기 때문에 약간 굵게)
- 우엉: 가늘게채썰어 100g (당근굵기) / 우엉은 소금1큰술을 푼 끓는 물에 10초 정도 삶아낸 뒤 건져낸 뒤 찬물에 헹궈 체에 밭쳐 물기 제거하여 준비
4) 잡채 볶기
- 팬에 고추기름3큰술(감칠맛 상승, 돼지고기 느끼함, 누린내 잡는 역할)을 넣고 밑간한 돼지고기를 넣고 볶아줌
: 고기가 뭉치지 않게 젓가락으로 흩어낸 다음, 나무 수저로 고기를 눌러가면서 빠르게 풀어내면서 볶을 것!
- 우엉, 당근, 양파 순으로 넣고 볶아줌
- 양파가 어느 정도 투명해지면 느타리버섯을 넣고 볶아줌
- 설탕1큰술, 다진마늘1큰술, 후춧가루2~3꼬집(1작은술), 굴소스2큰술(감칠맛과 풍미가 좋아짐)을 넣고 볶아줌
- 불린 당면200g을 넣고 볶아줌 (당면을 마지막에 넣어야 채소의 수분을 당면이 흡수해 더욱 쫄깃해짐)
- 당면이 어느 정도 어우려지면 참기름2큰술, 깨소금3큰술을 넣어줌(이 때 간을 보고, 부족한 간은 진간장으로 조절), 진간장2큰술을 넣어 간을 맞추고
- 마지막에 준비한 부추를 간장을 넣은 뒤 바로 넣어 당면과 부추가 잘 어우러지게 볶아냄
임성근 설날 밥상의 꽃 <굴림만두떡국>
1) 만두소 만들기
* 레시피 분양은 4인 가족 기준, 1인당 10개 이상 먹을 수 있는 양
- 고기는 다진돼지고기300g와 다진소고기300g를 준비
- 두부300g을 면보에 넣고 물기를 제거한 다음, 칼등으로 곱게 으깨줌
- 볼에 으깬 두부300g, 다진돼지고기300g, 다진소고기300g, 다진숙주500g, 당면150g, 다진대파1대, 달걀노른자2개, 진간장3큰술, 다진마늘2큰술, 생강즙1작은술, 후추가루1작은술, 참기름3큰술, 꽃소금1큰술반(취향에 따라 가감)을 넣고 잘 치대어 만두소 만들어줌
* 만두소의 포인트: 재료의 물기 제거, 잘 치대어서 끈기가 생기도록 , 뻑뻑한 느낌이 들때까지 치대기
: 숙주는 데쳐서 준비해야 숙주의 비린내와 수분 제거할 수 있음 / 끓는 물에 2분간 삶은 뒤, 찬물에 헹궈 물기를 꽉짠 후 다져줌
: 당면은 30분간 불린 후 2분간 삶은 뒤 다지듯 작은 크기로 썰어준비
2) 굴림만두빚기
- 만두소를 약 40g씩 떼어낸 후 동글동글(원형이든, 타원형이든 원하는대로)하게 빚어줌
- 빚은 만두소는 체에 한 번 내린 밀가루에 굴려 밀가루 옷을 입혀줌
* 찹쌀가루 금지: 찹쌀가루는 만두가 서로 달라붙게 함
* 전분가루 금지: 전분가루를 사용하면 만두가 식으면 딱딱해짐
* 반드시 '밀가루'로 사용할 것!
- 밀가루를 묻힌 만두소는 모양을 다시 한 번 잡아주면서 만두에 고르게 밀가루를 입혀줌
- 밀가루가 만두소에 잘 스며들 때까지 약5분간 둠
: 밀가루옷을 한 번만 입히면 너무 피가 얇아서 만둣국을 끓였을 때 굴림만두가 다 풀어질 수 있어, 밀가루를 입히는 작업을 3회해주어야 함
- 한 번 밀가루를 입힌 굴림만두를 물에 담가 물이 골고루 묻으면 체어 걸러 물기를 뺌
(밀가루옷을 입히고 5분간 두어서 밀가루가 만두소로 스며들 수 있도록 한 다음, 물을 묻히고, 밀가루 묻히고 5분 방지 후 물 묻히기를 3번 반복!)
3) 양지육수끓이기
- 양지600g에 물2.5리터를 넣고 1시간 끓인 뒤, 채소육수팩을 넣어 30분간 더 끓여줌
- 육수팩에 양파1개(겉껍질1겹정도만 벗기고, 뿌리부분 잘 씻어낸 다음 반으로 갈라준비 , 대파2대(뿌리 깨끗이 제거하여 같이 넣어줌), 통마늘10알, 통생강1개, 무1토막(3cm두께), 통후추1큰술을 넣고 30분간 끓여줌
- 양지는 식힌 다음, 한 입 크기로 찢어 참기름1/3작은술, 후추2꼬집으로 양념하여 준비
4) 만둣국 끓이기
- 양지육수6컵이 팔팔 끓어 오르면 준비한 만두를 바로 넣어줌
: 만두는 육수가 팔팔 끓어오를 때 넣어야 바닥에 만두가 눌어붙지 않음
- 굴림만두가떠오르면 떡국떡2컵을 넣어줌,
- 떡이 떠오르면 중불로 줄이고 국간장2큰술, 꽃소금1큰술을 넣어 간을 맞추고
- 송송 썬 대파 1대를 넣어줌
정호영 명절대표반찬 <소불고기>
1) 고기 준비하기
- 소불고기감 목심살400g을 키친타월로 핏기를 제거하고 1.7mm두께로 얅게 불고기감 준비
: 기름기가 적고 부드럽고 씹을수록 고소한 맛이 좋은 목심살
- 고기는 7cm길이로 썰어 준비
2) 양념장 만들기
- 냄비에 진간장6큰술, 맛술3큰술반, 설탕5큰술, 건표고버섯불린물3컵을 넣고 감칠맛과 풍미를 올리기 위해 설탕이 녹을 정도로만 센불5분간 끓여줌
* 건표고버섯불린물: 건표고버섯5개+물3컵+30분간 불려줌
- 양념장을 끓여야 설탕의 단맛이 증가하고 양념이 뭉치는 것을 방지, 고기를 볶을 때 은은하게 감칠맛이 배게 됨
3) 부재료 연근, 당근, 양파 준비하기
- 연근200g을 반으로 잘라, 삼각형 모양으로 큼직하게 썰어 준비
: 연근은 한 번 볶아줌, 아삭한 식감이 살아나고 불고기와 함께 조리하게 되면 불고기 풍미를 올려줌
- 양파1개는 반으로 갈라 6등분, 당근1/3개는 굵직하게 썰어 준비
4) 불고기 끓이기
- 팬에 기름2큰술을 두르고, 준비한 연근을 넣어 볶아줌
- 연근이 테두리 부분이 투명해지면 당근을 넣고 살짝 볶은 다음, 마지막에 준비한 양파를 넣어 볶아줌
- 양파가 노릇노릇해지면 끓여 준비한 양념장을 모두 넣고 연근이 반 정도 익을 때까지 끓여줌
- 연근이 반 정도 익으면 반으로 불린 표고버섯5개와 준비한 목심살을 넣고 센불에서 3분 정도 끓여줌
* 데친 전복을 함께 넣어 끓이면 보양에도 좋음
- 소불고기를 넣고 3분 정도 지난 다음, 반으로 자른 꽈리고추10개를 넣고 꽈리고추에 간이 배면
- 불린 당면 50g을 넣고 국물이 자작해질 때까지 졸여줌
- 마지막에 굵게 채 썬 대파 한 대를 넣어 완성
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