[최고의요리비결, 최요비] 김정은 요리연구가의 소소한 일본가정식: 병어조림 레시피

2019년 8월 6일 화요일

EBS 최고의 요리비결

 

김정은 요리연구가의 소소한 일본가정식: 병어조림   

 

김정은 요리연구가의 <병어조림>레시피

[오늘의 재료]

 - 주재료

: 병어(1마리), 감자(140g), 대파(20g), 애호박(140g), 물(2½컵), 편 썬 생강(5g), 굵은 소금(약간)

- 양념 재료

: 청주(2큰술), 소금(약간), 고추장(½큰술), 고춧가루(2½큰술), 다진 마늘(½큰술)

 

[만드는 법]

1. 병어손질하기

- 병어1마리, 앞뒤로 굵은 소금을 약간 뿌려 30분간 절이기

: 병어를 소금에 30분간 절이면 생선살도 단단해지고 삼투압 작용에 의해 비린내 제거에도 도움

- 절인 병어는 지느러지를 가위 등으로 잘라 준비, 지느러미를 잘라야 조릴 때 생선살이 부서지지 않음

- 내장과 지느러미를 제거한 절인 병어살에 비스듬하게 칼집 내어 준비

* 병어 제철 시기로 부드럽고 담백한 병어 조림 요리

* 벙어는 내장이 제거되고 소금에 미리 절인 것을 구입하면 조리가 더욱 간

 

2. 부재료 손질하기

- 감자(140g)는 도톰하게 큼직하게 썰어준비

- 애호박(140g)은 길쭉하게 4등분하여 자른 뒤 가운데 씨를 제거하여 준비(애호박씨부분은 무르기 때문)

- 대파(20g)는 어슷 썰어준비

3. 양념장 만들기  

- 청주(2큰술), 다진 마늘(½큰술), 고춧가루(2½큰술), 고추장(½큰술)을 순서대로 넣고 잘 섞어줌

- 마지막에 소금(약간)을 섞어 양념장 만들기

: 구수한 맛을 원한다면 고추장 대신 동량의 된장 대체 가능

4. 병어조림밑국물 만들기

- 냄비에 편 썬 생강5g를 넣고 물(2½컵)을 넣고 센불로 끓여줌

: 편 썬 생강을 조리하는 처음부터 넣고 끓여주면 병어의 비린내 제거도 되고, 끓는 물에 생선을 넣기 때문에 생선살이 단단

5. 병어조림만들기

- 편 썬 생강을 넣은 물이 바글바글 끓어오르면

- 손질한 감자, 절인 병어, 애호박 그리고 양념장을 넣고 양념장이 절반으로 줄어들 때까지 뚜껑을 살짝 덮어 끓여줌(센불유지)

- 양념장이 절반 정도로 졸면 뚜껑을 열고, 불은 좀 낮추고 조리도구로 양념을 끼얹어가면서 조금 더 졸이기

- 양념장이 자작해지면 어슷 썬 대파를 넣고 대파가 살짝 익을 정도로만 더 졸이면 완성

 

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