[최고의요리비결, 최요비] 김태규 셰프의 집에서 즐기는 고품격요리: 관자새우스테이크 레시피

2019년 8월 21일 수요일

EBS 최고의 요리비결

 

김태규 셰프의 집에서 즐기는 고품격요리: 관자새우스테이크   

 

김태규 셰프의 <관자새우스테이크> 레시피

[오늘의 재료]

 

 - 주재료

: 블랙타이거새우(90g), 관자(90g), 껍질 벗긴 토마토(50g), 차이브(4줄기), 블랙올리브(1알), 버터(약간), 다진 양파(1큰술), 다진 마늘(½작은술), 시금치(20g), 소금(약간), 후춧가루(약간), 화이트와인(10ml), 껍질콩 순(1잎)

- 소스 재료

: 생크림(50ml), 샤프란(약간), 토마토, 차이브, 블랙올리브, 레몬즙(약간), 후춧가루(약간), 소금(약간)

 

[만드는 법]

1. 새우손질하기

- 블랙타이거새우(90g)는 머리, 껍질, 꼬리를 제거한 뒤 등에 칼집 넣기

- 등에 칼집 넣으면서 내장도 함께 제거

- 새우 꼬리에 있는 물총을 제거해야 조리 시, 기름이 튀지 않음

: 블랙타이거새우가 없을 경우, 대하로 대체 가능

 2. 관자손질하기

- 관자는 앞뒤로 얕게 십자 모양의 칼집 내서 준비

 

3. 소스재료손질하기

- 토마토에 열십자를 낸 다음, 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗겨 준비

- 껍질 벗긴 토마토는 씨를 제거하고 과육부분만 0.5cm두께로 깍둑썰어 준비

- 차이브4줄기는 잘게 썰어 준비

- 블랙올리브1알은 얇게 슬라이스해서 준비

: 차이브? 부추과의 식물로 순한 향이 특징. 차이브가 없을 경우엔 실파로 대체 가능

 4. 가니쉬: 시금치볶기

- 팬에 버터약간과 다진양파1큰술과 다진마늘1/2작은술을 넣고 약불에서 볶아줌

- 양파가 투명해지면 손질한 시금치20g(잎사귀부분만)를 넣고 소금, 후춧가루를 약간 넣고 시금치가 한숨 죽을 정도로 볶아 준비 (약불 유지) 

5. 관자, 새우굽기

- 팬에 올리브유를 넉넉히 두르고 (샐러드용 아님, 볶음용 올리브유, 없을 경우 식용유 사용)

- 손질한 관자와 블랙타이거새우를 넣고 중약불 정도의 불세기에서 앞뒤로 노릇하게 구워줌

- 관자는 너무 자주 뒤집지 말고, 팬 바닥에 닿는 면이 짙은 갈색이 된 것 같으면 뒤집기

- 굽는 과정에서 기름을 조금씩 더 추가하여 굽기

- 관자와 새우가 다 구워지면 그릇에 옮겨 레스팅하기

6. 샤프란소스만들기

- 관자와 새우를 굽던 팬에 관자나 새우 굽던 찌꺼기는 집어내고, 기름도 덜어낸 다음

- 화이트와인10ml를 넣어 관자와 새우의 맛이 눌러 있는 팬의 맛성분을 데글라세 해줌

* ‘데글라세(Déglacer)란’ 고기를 구운 뒤 팬에 눌어붙어 있는 맛즙에 액체를 부어 국물을 끓여내는 것

- 화이트와인에 눌어붙은 맛성분이 녹아나면 생크림50ml과 샤프란 약간을 내서 노란 색이 돌면

- 손질한 토마토, 차이브, 블랙올리브를 넣고 레몬즙 약간과 후춧가루, 소금 약간을 넣어 소스 완성

7. 관자새우스테이크 담아내기

- 접시에 볶아둔 시금치를 담고,

- 그 위에 구운관자와 새우를 순서대로 올린 뒤

- 소스를 둘러 담은 뒤, 새우 위에 슈가피(껍질째먹는 껍찔콩 순잎)을 올려줌

본 글이 도움이 되셨다면,

하단 왼쪽의 공감 하트를 눌러주세요~

공감 하트는 글쓴이에게 힘이 됩니다.