[최고의요리비결, 최요비] 김태규 셰프의 집에서 즐기는 고품격요리: 이태리풍 스테이크 레시피

2019년 8월 20일 화요일

EBS 최고의 요리비결

김태규 셰프의 집에서 즐기는 고품격요리: 이태리풍 스테이크

 

김태규 셰프의 <이태리풍 스테이크> 레시피

[오늘의 재료]

- 주재료

: 소고기(안심/100g), 소금(약간), 후춧가루(약간), 주키니 호박(120g), 가지(80g), 모차렐라 치즈(125g), 방울토마토(90g)

- 바질페스토 재료

: 올리브오일(100g), 잣(1큰술), 마늘(5g), 소금(1t), 파르미지아노 레지아노(10g), 페코리노 로마노 치즈(5g), 바질(50g)

 

[만드는 법]

1. 소고기밑간하기

- 2.5~3cm두께의 소고기안심100g에 소금과 후춧가루를 뿌려 밑간, 후추는 넉넉하게 뿌려도 좋음

: ‘소고기 안심은’ 두꺼운 부분을 테트, 중간 부분 샤토브리앙, 안심의 거의 끝부분인 필레 등으로 구분

2. 바질페스토(=페스토제네베제)만들기:순서대로 넣고 갈기!!!

- 믹서기에 올리브오일100g과 잣1큰술, 마늘1개(5g), 소금4꼬집(4~5g)를 넣고 먼저 갈아줌

- 그 다음, 파르미지아노 레지아노10g과 페코리노 로마노 치즈5g을 넣고 갈아줌

- 바질50g을 조금씩 나눠 넣으면서 갈아 바질페스토 완성

- 만든 바질페스토는 튜브소스용기에 담아 사용, 남은 소스는 냉동실에 보관하여 사용

: 바질, 올리브오일, 마늘의 생산지이자 치즈의 주생산지인 이탈리아 제네바 지방에서 바질페스토 발달

3. 가니쉬 채소준비

- 주키니호박120g은 1cm두께로 썰어 준비

- 가지80g도 1cm두께로 썰어 준비

- 주키니호박과 가지에 소금과 후춧가루를 약간 뿌려 수분 제거하여 준비

: 수분을 제거하고 채소를 구워야 채소 속 수분 때문에 기름이 튀는 것 방지할 수 있음

: 채소를 구울 때 소금에 절인 뒤 밀가루를 약간 묻혀 구워도 기름이 튀지 않음

- 모차렐라치즈125g과 토마토90g은 카프레제용으로 먹기 좋게 썰어 준비

4. 채소굽기

- 소금, 후춧가루를 뿌린 가지와 호박을 키친타월로 물기를 제거한 다음

- 팬에 기름을 넉넉히 두르고, 호박과 가지를 앞뒤로 노릇하게 구워

5. 스테이크굽기

- 채소 굽던 팬에 기름을 조금 더 넉넉히 두르고

- 재워둔 소고기를 올려 불은 약간 줄여 (중불 정도) 앞뒤로 익혀줌

: 고기를 익히는 동안에는 계속 지글지글하는 소리가 나면서 구워주어야 속까지 열이 전달되면서 잘 익게 됨

: 가정에서 센불로 고기를 굽게 되면 겉만 타고, 속은 익지 않을 수 있음 주의

- 구운 스테이크는 접시에 올려두고 잠시 레스팅해주기

 6. 스테이크완성하기

- 그릇에 구운 주키니 호박과 가지 그리고 썰어둔 토마토와 모차렐라 치즈를 겹쳐서 담고

- 그 위에 레스팅한 소고기를 올린 다음

- 200도로 예열한 오븐에 3분간 구운 뒤, 바질페스토를 뿌려 완성

 

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