[최고의요리비결, 최요비] 한명숙 요리연구가의 해물잡채 레시피

2019년 11월 8일 금요일
EBS 최고의 요리비결
한명숙 요리연구가의 해물잡채

한명숙 요리연구가의 <해물잡채> 레시피

[오늘의 재료]

- 주재료

: 목이버섯(35g), 표고버섯(40g), 피망(110g), 파프리카(70g), 새우(180g), 오징어(170g), 참기름(1T), 통깨(1t), 후춧가루(약간), 소금(약간) 

- 당면 양념 재료

: 삶은 당면(200g), 굴소스(4t), 간장(4t), 설탕(4t), 맛술(4t), 통깨(1t), 후춧가루(약간)

 

[만드는 법]

1. 채소손질하기

- 불린 목이버섯(35g)은 먹기 좋게 뜯고

- 표고버섯(40g), 피망(110g), 파프리카(70g)는 채썰어 준비

: 피망은 세로로 썰어야 볶을 때 부서지지 않음

 

2. 새우손질하기

- 새우는 대가리는 떼어내고, 새우등 두번째 마디에 이쑤시개를 넣어 내장 제거해 준비

- 손질한 새우에 꼬챙이를 꿰어줌

: 새우에 꼬챙이를 꿰어 데치면 새우가 쪼그라들이 않음

 

3. 오징어손질하기

- 내장과 껍질 등을 제거한 오징어는 몸통과 다리를 분리

- 오징어 몸통은 세로 방향으로 길게 반으로 자른 뒤,

- 오징어 세로 방향으로 길게 칼집을 내고, 가로로 방향을 바꿔 사선으로 저며 썰어 준비

- 오징어 다리도 먹기 좋은 크기로 잘라 준비 (새우 길이 정도)

 

4. 해산물 데치기 & 마무리 손질

- 끓는 물에 소금을 약간 넣고 손질한 오징어를 넣어 데쳐줌

- 오징어 데친 물에 꼬챙이 꿰어 놓은 새우도 넣어 데쳐 건져줌

- 데친 새우는 한김 식힌 후 꼬챙이를 살살 돌리면서 뽑아낸 다음 껍질을 제거

: 새우는 껍질째 데쳐야 새우 속 맛있는 단맛이 빠져나가지 않음

- 껍질을 제거한 새우는 반으로 갈라 준비

 

5. 당면양념하기

- 삶은 당면(200g)에 굴소스(4t), 간장(4t), 설탕(4t), 맛술(4t), 통깨(1t), 후춧가루(약간)를 넣어 버무려 준비

 

6. 해물잡채만들기

: 각각의 재료는 따로 볶아내면서 간을 해줌

: 볶는 순서는 색이 연한 재료부터 볶아야 재료 각각의 색을 살릴 수 있음

- 팬에 기름을 두르고 양파, 피망을 각각 소금(약간)을 넣어 볶아내 접시에 덜어냄

: 양파, 피망은 볶아 약간 익은 다음에 간을 해야 재료에 잘 배게 됨

- 팬에 기름을 두르고 파프리카도 볶아 덜어냄

- 팬에 기름을 두르고 채썰어 둔 표고버섯을 수분이 날아가도록 볶아준 다음, 추가로 목어버섯을 넣고 볶다가 소금을 약간 넣어 간을 하여 볶아 접시에 덜어냄

- 팬에 기름을 두르고 손질한 오징어와 새우를 넣어 볶아 접시에 덜어냄

- 마지막으로 팬에 기름을 약간 두르고 양념한 당면을 넣고 볶아서 한김 식혀 준비(이 때 눌러붙지 않도록 불조절)  

- 큰 볼에 한김 식힌 볶은 재료들을 모두 고르게 섞은 후

- 참기름(1T), 통깨(1t), 후춧가루(약간)를 넣어 완성

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