[알토란] 임성근 2019 김장완전정복: 국물깍두기 레시피

2019년 11월 10일 일요일
MBN 알토란 256회
<2019 김장완전정복>

임성근 조리기능장 '국물깍두기' 

설렁탕집 맛 그대로! 임성근 <국물깍두기> 레시피

[재료]

- 무2개(각 2kg), 소주반 컵, 중간고춧가루 1컵 반, 으깬새우젓9큰술, 다진마늘15개, 다진생강2쪽, 찬밥1공기와 물1컵 간 것, 설탕7큰술, 꽃소금2큰술, 쪽파 100g

 

 

[만드는 법]

1. 무손질하기

- 무1kg짜리 2개를 물에 담가 표면의 흙을 깨끗이 씻어 준비(껍질째 사용해야 깍두기식감이 더 좋음)

- 씻어 준비한 무는 가로로 반으로 자른 뒤,  세로로 자른 후, 2~4등분한 뒤 큼직하게 썰어줌

: 깍두기용 무는 1) 무게가 묵직하고 파란 부분이 많은 것이 좋음. 단단한 파란부분이 많을수록 달고 쉽게 무르지 않아 깍두기에 적합함

 

2. 무손질하기(2) 소주+고춧가루 넣고 버무리기

- 썰어둔 무에 소주 반 컵을 넣고 버무린 후, 중간고춧가루1컵반으로 옷을 입혀줌

: 무에 소주를 넣고 버무리면 무가 무르는 것과 군내가 나는 것을 방지

: 무는 썰고 나서 공기 중에 오래 방치할 경우 쓴맛이 나기 때문에 고춧가루를 먼저 넣고 색을 입혀주면 쓴맛도 방지할 수 있고 양념도 잘 배어듦

 

 

3. 국물깍두기만들기(모든 양념은 '차례대로' 넣어주세요!!!!)

- 절인 무에 으깬 새우젓9큰술, 다진마늘15개분량, 다진생강2쪽을 넣고 버무리고

- 물1컵에 찬밥1공기를 넣고 간 것을 1차로 버무려줌 (멥쌀밥으로 해야 무와 더 잘 어울림, 찹쌀X)

- 설탕7큰술, 꽃소금2큰술로 간을 하고

- 5cm길이로 썬 쪽파100g을 넣어 잘 버무려줌

- 베란다에서 4일 보관후 냉장고에서 2일 숙성하면 완성

: 양념 넣는 순서 중요합니다!!!!

: 설탕은 마지막에 넣어야 끈적한 진액이 나오지 않아 국물맛이 깔끔함

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