[알토란] 유정임 2019 김장완전정복: 서울식 김장김치 레시피

2019년 11월 10일 일요일
MBN 알토란 256회
<2019 김장완전정복>

유정임 김치 명인 '서울식김장김치' 

시원함이 일품! 유정임 <서울식 김장김치> 레시피

[재료]

- 절이기: 배추5포기(15kg), 물13.5L, 천일염4컵, 여분천일염(700g)

- 채수: 물10컵, 대파뿌리5개, 대파 흰줄기 한대, 양파1/4개, 양파껍질10g,무100g, 무말랭이60g, 건대추14개, 건표고버섯3개, 다시마5g(가로10cmx세로 5cm, 손바닥크기)

- 김칫소: 무채700g, 고운고춧가루 2/3컵(170g), 간 무1.7kg, 굵은고춧가루 1과 ¼컵, 찹쌀풀2컵, 간 배 1컵 반, 채수 반 컵, 멸치액젓1/3컵, 간 멸치진젓1/4컵, 간 새우젓1/4컵, 간 청각50g, 다진 생새우4마리, 간 마늘130g, 간 생강25g, 매실청1컵 반, 천일염70g, 양파 반 개, 쪽파10대, 미나리1/4단, 대파 반 대, 홍갓120g

 

 

[만드는 법]

1. 배추절이기

- 물13.5리터에 천일염4컵(1.5kg)을 넣고 소금을 놓여 만든 절임물 만들기

- 뿌리는 잘라내고 겉잎은 떼어내 반으로 가른 배추5포기에 잎 사이사이에 절임물을 골고루 적시고

- 반 포기마다 줄기부분에 천일염70g(한움큼)씩 뿌리고

- 12시간 절여기

- 절인 배추는 헹궈서 채반에 밭쳐 3~4시간 동안 물기 빼서 준비

 

 2. 채수만들기

- 냄비에 물10컵을 붓고, 대파뿌리5개, 대파흰줄기 한 대, 양파1/4개, 양파껍질10g, 토막무100g, 무말랭이60g, 건 대추14개, 건 표고버섯 3개를 넣고 20분간 센불에서 끓여줌

- 20분 뒤 손바닥 크기 정도의 다시마 5g을 넣어 10분 더 끓여 채수를 완성한 다음 체에 걸러내 식혀 준비

: 채수에 무말랭이를 넣으면 더 시원하고 깔끔한 맛이 남

 

 

 

3. 김칫소만들기

- 무채700g에 고운고춧가루2/3컵(170g)을 넣고 버무려 색 입히기

- 버무려둔 무채에 간 무 1.7kg, 굵은 고춧가루1과 ¼컵을 넣고 잘 버무려줌

- 그 다음 찹쌀풀2컵, 간 배1컵 반, 식힌 채수 반 컵, 멸치액젓1/3컵, 간 멸치진젓1/4컵, 간 새우젓1/4컵, 간 청각50g, 다진 생새우4마리, 간 마늘130g, 간 생강25g, 매실청1컵 반, 천일염 70g을 순서대로 넣으면서 버무려줌(한 가지 재료 넣고 버무리고, 다음 재료 넣고 버무리기)

- 2~3cm로 채 썬 양파 반 개, 2~3cm로 채 썬 쪽파10대, 2~3cm로 채 썬 미나리1/4단, 어슷 썬 대파 반 대, 홍갓 120g을 넣고는 손가락으로만 양념과 채소를 섞어 주기

: 무채는 아삭한 식감을 주며 간 무는 김장김치가 쉽게 무르지 않고 시원한 맛을 줌

: 찹쌀풀 만드는 법 - 찹쌀45g 물450ml를 약불로 끓인 후 식혀 준비

: 붉은새우젓(홍새우젓)을 넣으면 특유의 달달한 맛이 풍미를 더해줌

: 생 청강이 없을 때는 건 청각을 물에 불려 사용

: 채소까지 넣은 김칫소는 손가락으로 살살 버무려야 채소가 숨이 죽지 않음

 

 

 

4. 서울식김장김치 김칫소채우기

- 만들어 놓은 김칫소는 큰 요리용 스텐대야에 반 포기 분량씩 덜어 놓고 줄기부분에는 켜켜이 넣고 이파리 부분은 손에 묻은 양념만 발라주는 정도로 한 다음

- 배추 끝을 말아서 올리고 겉잎으로 둥글게 말아올린 아래부분을 감싸 올리듯이 여며줌 (김치속에 공기유입을 차단하는 목적임)

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