[알토란] 김하진 2019 김장완전정복: 동치미 레시피

2019년 11월 10일 일요일
MBN 알토란 256회
<2019 김장완전정복>

김하진 요리연구가 '동치미' 

톡쏘는 맛이 일품! 김하진 <동치미> 레시피

[재료]

- 무절이기: 무10개(개당500g), 꽃소금1컵

- 채소절이기: 실파200g, 갓200g, 무청고갱이 200g, 꽃소금3큰술

- 국물재료: 사과1개, 배1개, 저민생강 20g, 저민 마늘150g, 양파1개, 실파 뿌리15g, 고추씨5큰술, 물40컵(8L), 소주 반 컵, 절인 무에서 나온 물, 멸치액 3큰술, 절인 채소에서 나온 물, 꽃소금 반 컵

- 부재료: 대나무잎12장, 삭힌 고추100g

 

[만드는 법]
1. 무손질하기 (동치미용무, 다발무 사용)

- 무는 한 개500g정도하는 작고 단단한 무 10개(동치미용무, 다발무 선택)의 무청은 잘라내고 물에 30분 정도 담궈 흙을 불린 뒤, 행주 등 부드러운 천으로 겉의 흙만 닦아냄

: 무에 상처가 생기지 않도록 주의!!!!

- 무에 물기가 남아 있는 상태에서 식품용 스텐 대야에 꽃소금1컵을 붓고 무를 굴려 무에 소금을 묻혀줌

- 12시간 동안 절이기 (절이고 남은 물은 동치미국물에 사용하니 버리지 말 것!)

 

 

2. 채소손질하기

- 실파200g, 갓200g, 무청고갱이(무청여린잎)200g을 한 볼에 가지런히 넣고 꽃소금3큰술을 고루 흩뿌려 30분간 절이기

 

 

 

3. 동치미재료 김칫통 담기 (넣는 순서중요! 위에 뜨는 재료들은 아래로 넣어 골마지 예방)

- 김치통 바닥에 깨끗이 씻은 대나무잎6장을 엇갈려 깔고

- 그 위에 절인 실파, 갓, 무청고갱이를 가지런히 넣어줌

- 면포에 씨 제거하여 4등분한 사과1개와 배1개, 저민생강20g, 저민마늘150g, 4등분한 양파, 깨끗이 씻은 실파뿌리15g, 깨끗이 씻은 고추씨5큰술을 넣어 입구를 잘 여며 김치통에 담아줌

- 깨끗이 씻은 삭힌 고추100g(없을 경우 청양고추대체가능)를 김치통 사이사이에 넣고

- 그 위에 절인 무를 차곡차곡 담아줌 

: 고추씨는 그냥 넣으면 동치미국물이 붉어짐, 맑은 물 나올 때까지 씻어서 넣을 것!

 

 

4. 동치미국물만들어 완성하기

- 물40컵(8L)에 소주반컵, 절인무에서 나온 물, 멸치액젓3큰술, 절인 채소에서 나온 물, 꽃소금 반 컵의 절반(남은 절반은 실온 숙성 후 냉장고 넣기 전에 간을 마지막으로 보고 취향에 따라 가감, 방송에서는 선생님은 반컵의 절반만 넣음)을 넣어 잘 섞어줌

- 김치통에 붓고 그 위에 대나무잎6장을 고루 덮은 뒤 묵직한 도자기 접시2개를 올려 재료들이 뜨지 않도록 눌러줌

- 실온에서 36시간(하루반나절)숙성 후 냉장보관, 15일 정도 지나면 맛있는 동치미 완성
: 간은 실온 숙성 후 김치냉장고에 넣기 전에 보고, 취향에 따라 꽃소금 반컵 중 남은 절반으로 가감

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