[만물상] 요리고수의 일주일여름밥상: 유귀열파김치&간단백김치, 이보은묵은지고등어조김&고추장아찌무침, 김선영돼지불백&콩나물돼지불고기

2018년 8월 2일(목) / TV조선 살림9단의 만물상 / 밥상 고민 끝! 일주일 여름 밥상, 최고요리고수의 여름철 일주일 밥상

 

유귀열 알싸한 파김치 / 초간단 백김치

1) 겉절이보다 쉽고 육수 없어도 감칠맛 최고의 초간단 백김치

 

 

[배추준비하기]

- 단맛이 강한 알배추 준비

- 반으로 갈라줌

- 알배추 6포기 분량 기준 소금1컵+물2리터 절임물에 반으로 가른 배추를 한 번씩 넣어 적신 후

- 배추 줄기 부분에 켜켜이 소금을 뿌려줌

- 3시간 절여줌

 

[야채준비하기]

- 당근1/2개, 무1/2개를 굵게 채 썰어 준비

- 채 썬 당근과 무 소금 3큰술 넣어 절여줌

 

 

[국물(육수)만들기] 알배추6포기 기준 

- 생강 약간,  배 1개,  양파1개와 불린 현미 다 넣고 갈아줌

: 날도 더운데 여름엔 풀 안 쑤어도 됨, 풀 넣어봐야 빨리 쉬기만 함

 

- 베보자기에 담아 물2리터 부어가며 베포자기를 짜서 육수를 준비

 

- 준비한 육수에 멸치액젓2큰술, 소금1큰술, 설탕1큰술, 소주2큰술을 넣어 백김치 육수 완성

 

[육수없이 감칠맛 내는 백김치 비법] 현미

- 개운하고 톡쏘는 백김치 국물맛!

- 현미를 넣으면 백김치 맛이 구수하고 깊은 맛이 우러나고 깔끔하고 풍미가 일품!

- 현미의 섬유소가 배추에 달라붙어 수분을 지키고

- 폴리페놀과 같은 항산화 성분이 발효하면서 부패 방지

: 현미를 따뜻한 물에 10~20분 불려줌

 

- 절인 배추를 위로 향햐게 담고, 채썬 당근과 무, 길게 썬 파 위에 고추씨를 뿌린 다음 육수를 부어줌

- 실온에 하루 둔 뒤 냉장고 보관

 

 

 

 

2) 알싸하고 개운하고 질기지 않은 연한 여름 파김치!

 

- 8월 쪽파가 단맛이 오르고 연해지는 시기

 

[쪽파 절이기]

- 1.5kg = 1단 반 / 멸치액젓 1컵

- 액젓으로 절여 쪽파의 맛과 향을 그대로

- 15분에 한 번 뒤집어 주어 30분간 절여줌

 

[양념장만들기]

- 양파1개, 배1/2개, 마늘조금, 생강조금, 새우젓1큰술+불린 북어채한줌 갈아주기

 

[멸치액젓 없이도 파김치의 감칠맛 내는 비법] 북어채

- 멸치액젓이 들어가면 쪽파가 질겨짐

- 액젓보다 감칠맛 높이고 쪽파가 질겨지지 않음

- 북어채 한 줌을 물에 적셔서 준비, 물기를 꼭 짜서 양념재료(양파1개, 배1/2개, 마늘조금, 생강조금, 새우젓1큰술)와 함께 갈아줌

- 쪽파를 절군 멸치액젓에 쪽파 국물에 고춧가루2컵, 찹쌀풀2큰술, 북어채양념 넣어줌

- 양념을 잘 버물여 줌

 

 

 

 

 이보은 묵은지 김치 고등어조림 / 8월에 가장 맛있는 고추장아찌 & 고추장아찌무침 

 

1) 8월 제철 국민 반찬, 초간단 고추장아찌무침

 

 

 

- 간장 끊일 필요없음 (불 사용안함) 

- 고추: 비타민C풍부,  캡사이신이 스트레스 해소에 도움

 

[고추손질]  

- 100개 분량 (풋고추 80개, 청량고추 20개), 청량고추가 들어가야 칼칼 시원한 맛을 만들 수 있음

- 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후 거즈나 면보로 물기 완전히 제거

- 고추 끝부분을 가위로 살짝 잘라냄

 

- 통에 물기제거한 풋고추를 넣고 청양고추를 넣고

- 고추장아찌의 맛을 업그레이드 해주는 2가지 재료 : 깻잎 & 마늘

: 깻잎10~15장 정도를 반으로 갈라 고추 사이 사이에 끼워줌

: 편 마늘을 10~15개를 넣어줌

 

 

 

 

- [간장물] 간장8컵, 매실청6컵, 식초2컵

: 식초양이 적은 것이 포인트, 매실청의 새콤한 맛이 있으니 일반적인 고추장아찌보다 식초는 적게 들어감

 

[간장을 않아도 골마지 걱정 없는, 간장의 쿰쿰한 냄새도 잡는 비법] 매실청

- 매실청의 단맛으로 설탕을 넣지 않아도 되고

- 고추를 오히려 더욱 아삭아삭하게 만들어줌

- 간장 특유의 쿰쿰한 향이 매실청이 잡아줌

 

- 간장물이 잠기도록 그릇 같은 것으로 고추를 눌러줌

- 간장물 붓고 4일간 실온 보관, 이후 냉장 보관

 

 

 

 고급한정식맛 고추장아찌무침

 

[양념장] (고추장아찌10개기준)

: 고춧가루1큰술, 고추장1/2큰술, 맛술2큰술, 다진마늘1/2큰술, 다진파1큰술, 매실청1큰술, 다진양파3큰술, 참기름1큰술, 깨소금1/2큰술

: 양념에 설탕을 넣으면 고추가 물러질 수 있어 다진양파나 매실청으로 단맛을 주는 것!!!

 

 

 

 

 

2) 비린내 제로! 20분 완성 새콤하고 부드러운 김치고등어조림

 

 

- 8월~10월 가장 맛있는 고등어 제철

- 고등어는 7월 산란 후 8월부터 10월까지 살이 오르고 지방이 많아져 쫄깃하고 맛좋음

- 고등어손질 (2마리 기준)

: 3cm 정도 크기로 썰어준 고등어를 한 번 씻어준비

 

[고등어 비린내 잡는 비법] 

- 손질한 고등어를 접시 살집이 위로 가게 놓고

- 청주 1/4컵, 식초1큰술 잘 섞어 고등어 살집 위에 솔솔 뿌려줌

: 비린 내의 주범인 아민이라는 염기성분을 식초의 산성으로 중화
: 또한 청주 속의 알코올 성분이 요리할 때 비린내 제거

[묵은지 군내 잡는 비법] 300g

- 묵은지를 쌀뜨물에 넣어 씻어줌

- 설탕1큰술을 넣고 머무려줌 (묵은지 군내 잡는 역할)

 

[비린내, 군내 잡는 양념장 비법]

- 고춧가루 5큰술, 간장4큰술, 맛술3큰술, 된장1큰술, 다진마늘1큰술, 물엿2큰술, 쌀뜨물2컵  

: 여름에는 된장을 넣어야 고등어의 비린내와 김치의 군내를 없애고 깊은 풍미를 줄 수 있음
: 된장을 발효하는 과정에서 생성되는 멜라노이딘 성분이 항산화 작용을 하고 부패 방지에 도움

 

- 양파는 적당한 크기로 썰고

- 대파는 반으로 갈라 먹기 좋은 크기로 썰고(4~5cm길이감)

- 홍고추, 청고추 어슷썰어 준비

 

- 냄비에 양파를 깔고,

- 청주와 식초에 재워둔 고등어를 살이 위로 올라오게 냄비에 올림

- 준비한 양념장은 반만 넣어줌

- 묵은지를 냄비에 넣기 전에 들기름 1큰술을 살짝 넣어 조물거린 다음, 고등어 위에 올려줌

- 길게 썰어 둔 대파를 김치 사이 사이에 껴줌

: 대파의 진액이 김치를 무르게 해주고 대파 사이 사이에 공간이 생겨 열기가 더 빨리 스며들 수 있음

 

- 묵은지를 올리고 그 뒤에 남은 양념장을 모두 부어줌

- 뚜껑을 닫고 센불에서 20분 졸림 (20분이 가장 고등어가 맛있을 조리 시간)

- 마무리로 어슷 썬 청고추, 홍고추를 올려줌

 

 

 

 

 김선영 숯불구이맛 돼지불백 / 아삭매콤 콩나물돼지불고기

1) 초간단 아삭아삭 야들야들 10분만에 만드는 콩나물돼지불고기

 

 

- 콩나물 데치기 생략

- 데치지 않아도 비린내 없이 아삭아삭한 콩나물 비법

 

[콩나물손질]

- 깨끗하게 씻어 물기만 없게 체에 받쳐둠

 

[대패삼겹살준비]

- 대패삼겹살은 3등분 정도의 길이감으로 준비

: 가격도 저렴, 콩나물과 잘 어울리는 식감

 

[콩나물 데치지 않아도 비린내 없이 아삭아삭, 고기는 야들야들하게 해주는 비법] 자두

- 자두를 넣으면 콩나물을 데치지 않아도 되고, 자두의 상큼한 향이 콩나물 비린내도 잡아주고

- 자두5개를 손으로 으깨어주고 씨는 제거

- 자두 2개 분량은 으깨어 콩나물에 넣고 여기에 소금을 1/3큰술을 정도 추가하여 살살 무쳐줌(소금은 자두의 단맛을 더 올려줌)

- 자두 3개 분량에는 대패삼겹살을 무쳐줌(자두의 당이 연육 작용, 고기 누린내도 잡아줌)

 

[양념장] 콩나물300g, 대패삼겹살600g기준

- 고춧가루8큰술, 고추장8큰술, 간장4큰술, 참기름2큰술, 맛술3큰술, 물엿4큰술, 설탕1큰술, 다진마늘3큰술, 다진생강1큰술, 통깨약간, 후추약간

 

- 준비한 양념장을 자두에 재운 대패삼겹살에 머무려줌

- 달군 팬에 양념장에 머무린 삼겹살을 넣고 볶아줌

- 고기가 60프로 정도 익었을 때 콩나물과 준비한 채소들을 넣고 볶아줌

: 채소를 너무 많이 넣으면 수분이 많아져서 안됨

 

 

 

 

2) 달달하게 여름철 입맛 살려주는 10분 완성! 숯불향 제대로 살린 돼지불백

 

 

[돼지고기손질]

- 앞다리살500g . 6~7cm길이로 썰어줌

- 손질한 돼지고기에 으깬 자두 2개 넣어 재워줌

: 일부러 자두를 적게 넣음, 많이 넣어 수분이 많으면 불맛을 내기 어려움

 

[양념장]

- 간장5큰술, 설탕2큰술, 다진마늘1큰술, 생강1/3큰술 맛술3큰술, 참기름2큰술, 후추약간 + 식용유1큰술

: 식용유를 넣어주면 돼지고기의 동물성 기름을 식용유의 식물성 기름이 녹여 고기 육질을 부드럽게 해줌

 

- 준비한 양념장에 자두에 재워둔 고기를 넣고 버무려줌  

 

- 불맛을 내기 위해서는 팬을 충분히 달궈 줌!!!!!

- 양념한 고기를 넣고 볶아줌

- 고기를 볶다가 팬 한 켠에 공간을 만들어 간장 1큰술, 설탕1큰술을 넣어 센불에 카라멜라이징한 뒤, 고기 전체를 함께 볶아 불향을 입혀줌

- 고기가 익으면 나머지 채소들을 넣고 볶아냄

 

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