2018년 8월 5일 (일) / MBN 알토란 / 무더위 잡는 2018 '여름해독밥상'
조선호박조림
노각깍두기/노각물김치
녹두
- 여름철 해독 밥상이 중요한 이유?
: 수분이 적어서 혈액이 끈적
: 찬 음식을 많이 먹게 되면 장 기능 저하: 해독이 필요
임성근 조리기능장 노각A to Z (노각의 모든 것!): 노각깍두기 & 노각물김치
- 노각: 늙은 오이, 오이를 수확하지 않고 숙성시켜 껍질이 노랗게 익은 상태
1) 노각깍두기
- 노각 4개
[좋은 노각 고르는 법]
: 만졌을 때 묵직한 것
: 만졌을 때 단단한 것
노각 쓴맛 제거하는 [노각손질법]
- 필러로 노각껍질을 벗김
- 쓴맛 나는 꼭지를 과감하게 자름
- 노각을 세로로 2등분
- 숟가락으로 씨 긁어내기: 수분이 많은 노각씨 제거해야 깍두기 식감이 살아남
- 한 번 더 세로로 2등분(총 4등분)
- 한 입 크기로 썰어 준비
: 노각 꼭지를 제거 : 수분 부족으로 꼭지에 쓴맛 집중
: 오이와 달리 껍질이 질긴 노각: 껍질은 필러로 벗겨줌
소금과 설탕으로 [노각 절이는 법]
- 천일염4큰술, 설탕4큰술을 넣고 1시간 동안 절임
: 노각은 오이보다 수분이 많아, 꼭 절여서 사용해야 하며
: 절이면서 수분이 제거되면서 쓴맛도 제거됨
: 설탕을 같이 넣어야 수분이 더 잘 빠지면서 쓴맛도 제거
[노각깍두기의 알짜비법] 절인 노각을 주물러서 씻어라!
- 노각의 수분에 쓴맛이 있어 주물러야 쓴맛이 제대로 제거되는 것
- 도라지 주물러 씻는 것과 같은 원리
- 절인 노각에 물을 넣고 주물러 2~3번 씻음
- 씻은 노각은 체에 밭쳐 물기 제거
[노각 깍두기 양념장]
- 물기 뺀 노각을 넣고
- 중간 굵기 고춧가루 1컵, 설탕5큰술을 먼저 넣고 버무림
- 다진마늘1큰술, 생강급 1작은술, 으깬새우젓4큰술을 넣고 버무림
- 마지막으로 "사이다5큰술"을 넣어 버무려줌
: 노각 깍두기는 막 담궈서 바로 먹기 때문에 사이다를 넣어 시원한 단맛과 탄산의 청량감을 줌
- 간을 보고, 싱거우면 소금 반 큰술 정도(짠맛은 취향껏)
- 깍둑 썬 양파2개 넣고
- 송송 썬 청양고추 8개 넣고
- 송송 썬 쪽파 10개 넣고 살살 버무려
- 통에 담아둠
2) 여름 갈증 해소해주는 속시원하고 달큰한 노각 물김치
- 노각 2개: 껍질 까서 안에 씨는 모두 제거
- 세로로 반 가른 노각을 0.6cm로 얇게 썰어줌 (눈썹모양)
- 천일염 2큰술, 흰설탕2큰술 넣고 1시간 절여줌
- 절인 노각을 2~3번 주물러 헹군 뒤 체에 밭쳐줌
- 노각은 쓴맛만 제거하면 특별히 육수를 만들지 않아도 물김치 맛있게 만들 수 있음 (냉국수준)
[김칫국물 만들기]
물2리터, 식초2큰술,(바로 먹는 노각물김치에 식초를 넣으면 상큼함과 감칠맛 살릴 수 있음), 사이다1컵, 설탕3큰술, 멸치액젓3큰술, 소금3큰술(취향에 따라 가감)
통에 배1개(나박썰기), 당근 반개(배와 같은 크기로 얇게 나박썰기), 쪽파4대 5cm길이, 송송 썬 청양고추 10개, 편마늘4개, 전분기 뺀 채썬 생강 1개 분량을 넣고
물기 뺀 노각을 넣은 다음
준비한 김칫국물을 부어줌
김하진 요리연구가 조선호박조림 & 애호박만두
1) 살캉살캉 조선호박조림
[호박의 효능]
- 간, 콩팥 기능 강화,
- 노폐물 배출
[호박준비하기]
- 조선호박1kg
- 6등분으로 갈라줌
- 씨 부분은 도려낸 다음 한 입 크기로 잘라줌
[채소준비하기]
- 실파 100g은 3~4cm로 썰어 준비(호바고가 같은 길이)
- 양파 100g 반으로 갈라 채썰어 준비
- 청양고추3개, 홍고추1개 어슷 썰어 준비
[볶기&조리기]
- 현미유 1큰술을 넣고 달군 팬에 손질한 호박을 넣고 센불에 3분간 볶아줌
: 볶는 이유: 비타민A, 조릴 때 눌러 붙지 않음
- 쌀뜨물 1컵반을 넣어줌
: 채소의 아린맛, 잡내 없어줌
- 조선호박이 반쯤 익으면 손질한 양파, 고추를 넣은 다음, 한 번 볶고, 실파를 넣어줌
- 양념: 다진마늘3큰술, 맛술3큰술, 고운고춧가루3큰술을 넣어줌
:고춧가루를 처음부터 넣으면 호박이 익기 전에 양념이 걸쭉해짐
- 국물이 1/3정도 줄어들었을 때, 다진 새우젓 2큰술을 넣음
: 처음부터 새우젓을 넣으면 간 맞추기가 어려움, 어느 정도 졸인 다음 새우젓을 넣어 간 맞추는 게 쉬움
- 국물이 자작해지면 참기름2큰술을 넣어 불을 끄고
- 통깨2꼬집 넣어 마무리
2) 3가지 재료로 만드는 초간단 애호박 만두
- 애호박6개, 홍두깨살100g, 불린 건표고버섯6개
- 3등분한 애호박을 돌려깎아 채썰어 준비 650g
- 물1리터, 꽃소금2큰술을 넣어 소금물을 만든 다음, 10분간 채 썬 애호박을 절인 다음, 물기를 꽉 짜서 준비
- 절인 애호박을 센불+현미유2큰술에 절인 애호박과 다진마늘반큰술, 다진파1큰술을 넣어 애호박이 새파랗게 될 때까지 볶아줌(3분간)
: 볶아야 물기가 생기지 않고 식감이 좋아짐
- 3분간 볶은 애호박은 펼쳐서 식힘
: 식감과 색감을 위해 식혀줌!!!
- 참기름2작은술, 깨소금2작은술, 흰후추 약간, 설탕1작은술을 넣어 볶은 애호박에 양념
- 채 썬 홍두깨살
: 간장1큰술반, 설탕2작은술, 다진마늘2작은술, 다진파1큰술, 참기름1큰술, 깨소금2작은술, 후추가루 약간
쇠고기를 먼저 넣어 버무린 다음, 채 썬 표고버섯을 넣어 버무려줌
- 달군 팬에 양념한 고기와 표고버섯을 넣고 볶아줌 (기름 넣지 않음!!!!)
- 수분이 없을 때까지 바싹 볶아주어야 함!!!(수분이 남아 있으면 만두가 맛이 없음)
- 볶은 고기와 표고버섯도 한 김 식혀줌
- 식힌 애호박, 식힌 홍두깨살과 건표고버섯을 넣고 섞어줌
[애호박 만두 빚는 법]
만두피 가장자리에 뭉를 바름
- 소를 중앙에 넣고
양옆 가운데로 접어 붙임
애호박만두는 찌면 안됨!!!
찌지 않고 삶으면 수분이 남아 만두피가 떠 쫄깃해짐
물이 끓어 오르면 식초3큰술(만두가 쫀득해짐)을 넣은 다음,
빚은 애호박 만두를 넣어줌
약 2분간 만두피가 익을 때까지 삶아줌
뒤집어 주어도 됨
삶은 애호박 만두는 얼음물에 담가 식힘 (더 쫀득하게~)
정미경 요리연구가 쫄깃한 닭고기와 구수한 녹두맛이 일품인 녹두닭죽
갈증해소 / 튼튼한 위장 / 맛, 영양, 건강에 탁월한 녹두닭죽
- 녹두와 찹쌀
: 찹쌀1컵(1시간 불림), 거피녹두1컵반(여름4시간, 겨울8시간 불리기)
거피 낸 녹두 1컵반에 물 3컵을 넣고 불려줌 (녹두 양의 2배 정도의 물을 넣고 불릴 것)
[녹두 효능]
- 오장을 편하게 하고 심신을 안정시킴
- 땀띠, 습진도 금방 가라 앉혀줌
- 단백질, 비타민 영양소 풍부
[찹쌀과 녹두 손질하기]
- 녹두는 믹서에 완전히 갈아서 아용
- 찹쌀은 통째로 사용
- 녹두와 찹쌀을 다르게 사용하는 이유는? 죽의 식감을 부드럽고 해주고 끓이는 시간을 단축시켜줌
- 불린 녹두를 믹서에 넣고 물 3컵을 넣어 완전히 곱게 갈아줌
[닭 손질하기]
- 닭다리6개준비(4인분기준)
: 뼈 있는 닭다리로 육수 내는 것이 깊은 맛이 나옴
닭을 찬물에 씻게 되면 닭의 맛 성분이 빠지게 됨
끓는 물에 한 번 데쳐줌 (2분 정도, 너무 오래 데치면 맛 성분이 빠짐)
[육수만들기]
- 찬물15컵에 데친 닭다리 6개를 넣고 센불에서 끓여줌
- 물이 끓어 오르면 편썬 생강4쪽, 통마늘3개, 통후추5알, 대파잎부분2줄기, 양파1/4개, 대추10개, 밤5개을 넣어줌
- 물이 팔팔 끓으면 약불로 줄여줌
: 센불에 끓이면 열에 의해 단단해지는 닭다리, 육수는 덜 우러나오고 고기만 질겨짐
- 30분 정도 끓여줌
- 고기는 전부 건져내지고, 대추와 밤은 따로 덜어놓음
- 익힌 닭다리살을 발라내어 고기는 잘게 찢어줌
[녹두닭죽의 알짜비법] 닭고기에 밑같을 해라!!!
- 죽의 맛이 풍부해지고 닭고기만 먹어도 맛있게 먹을 수 있음
- 잘게 찢어서 양념이 쏙쏙 베개 함
- 소금1/2작은술을 넣고 한 번 버무린 다음
- 후추 한꼬집 넣고 버무림
- 다진 마늘 1큰술을 넣어줌 (닭육수의 느끼함 잡아줌)
- 참기름 1큰술을 넣어 버무려줌
- 냄비에 참기름 1큰술을 넣고 불린 찹쌀 2컵을 넣고 볶아줌
: 찹쌀에 고소한 향이 배고, 쫄깃한 식감을 즐길 수 있음
- 쌀알이 투명해질 때까지 볶아줌 (1~2분)
- 볶은 찹쌀에 닭 육수 12컵을 넣어주고 끓어오를 때까지 계속 저어줌
- 물이 끓기 시작하면 계속 젓지 않아도 됨
- 15분 정도 센 불에서 찹쌀이 익어서 퍼질 때까지 끓여줌
- 믹서에 간 녹두를 저어가면서 넣어줌 (3분정도 끓여서 녹두를 익혀줌)
- 되직할 경우 물을 추가로 넣어 농도를 조절해줌
- 약간 묽은 느낌이다 싶을 때 불을 꺼야 함
: 불을 꺼도 죽이 계속 퍼지고 있기 때문에...살짝 묽을 때 불을 끄는 것이 포인트!!!!
-끓인 죽을 그릇에 옮겨 담고, 밑간한 닭고기와 육수에 끓인 밤과 대추를 얹고 소송 썬 부추를 약간 넣어줌
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