2018년 8월 23일 (목) / TV 조선 살림9단의 만물상 / 요리 여왕들의 초간편 명품 집밥
8월 BEST 한 그릇 뚝딱! 초간단 국물 요리
김선영 깊고 담백한 소고기뭇국 & 얼큰 수제비
1) 담백하고 진한 국물이 끝내주는 소고기뭇국
- 고기 손질
: 양지머리 - 지방이 적어 국물이 담백하고 개운, 끓이면 끓일 수록 육질도 쫄짓하고 맛있음
: 키친 타월로 꾹 눌러 핏물 제거
: 편으로 어슷 썰어 준비
- 고기 밑간
: 소고기400g, 국간산2큰술, 마늘1큰술, 참기름1큰술, 후추 약간
- 무 손질
: 기호에 맞게 나박나박 썰어 준비
: 맵고 맛이 없는 여름무를 맛있게 하는 비법 - "맛술"
- 끓이기
1. 냄비에 밑간한 고기를 넣고 볶아줌
2. 고기가 어느 정도 익으면 무를 넣고 조금 더 볶아줌
3. 맛술 2/3컵을 넣고 같이 볶아주어 무의 매운맛을 빼주고, 고기와 무의 잡내를 제거해줌
4. 고기와 무가 어느 정도 익으면 다시마 우린 물 10컵을 넣어줌
5. 물 넣고 끓이기 전 소금을 넣어 무와 소금에 간이 잘 배도록 소금 1.5큰술 넣어줌
[개운하고 담백한 소고기 뭇국 비법] 생강
- 어떤 국물의 맛도 좋게 해줌
- 기름지고 느끼한 맛을 생강이 잡아 풍미를 올려주고 담백한 국물로 만들어줌
6. 생강즙을 1작은술을 넣고 15분~20분 더 끓여줌
: 생강 자체에 단맛이 있어 국의 감칫말을 올려주는 역할을 함
7. 후추 약간, 송송 썬 대파를 넣어 마무리
2) 입에 촥 감기는 얼큰 쫄깃한 초간단 얼큰 수제비
- 반죽 만들기
: 밀가루2컵, 막걸리 2/3컵, 물1/4컵, 소금 반 큰술, 들기름을 넣고 1~2분간 치대 반죽 준비
[수제비 반죽을 숙성없이 쫄깃쫄깃하게 하는 비법] 막걸리
- 쌀에 찰기가 더해져 반죽이 더 쫄깃해짐
- 막걸리 발효 효소가 밀가루 반죽을 숙성시켜 숙성시간 없이 반죽을 쫄깃쫄짓하게 해줌
- 끓이기
1. 다시마+멸치 육수 10컵을 냄비에 넣고
: 다시마와 멸치를 넣어 하루 동안 찬물에 우려 육수 준비
2. 감자, 호박, 버섯 먹기 좋은 크기로 썰어주고, 청양고추, 홍고추, 대파는 송송 썰어 준비
3. 양념장
: 고춧가루2큰술, 마늘1큰술, 국간장4큰술, 맛술3큰술, 소금 반큰술, 고추장2큰술을 섞어 전자레인지에 30초간 돌려 숙성시켜줌
4. 육수가 끓으면 준비한 양념장을 넣고 감자를 먼저 넣고 한소끔 끓여줌
5. 수제비 반죽을 얇게 펴서 국물에 넣어주고 수제비가 다 익을 때까지 5~10분간 끓이고
6. 손질한 애호박, 표고버섯, 청양고추, 청고추, 대파를 모두 넣고 끓여줌
8월 집밥법칙: 제철음식을 먹자~
유귀열 매콤 오징어 볶음 & 애호박 새우젓 볶음
1) 제철 오징어로 만드는 매콤 오징어 볶음
- 살집이 두툼하면서 부드럽고 짠맛, 단맛이 두루 있는 8월 오징어!
- 오징어 손질
: 오징어 배를 갈라, 반으로 자른 후 먹기 좋게 썬다
[양념이 오징어에 착 붙는 특급 비법] 쌈장
- 오징어를 쌈장으로 밑간으로 하면 간도 배고, 오징어도 쫄깃쫄깃하고 국물도 껄죽하게 됨
- 다른 고기류 밑간에도 쌈장에 재워도 좋음
- 오징어 밑간
: 오징어 3다리 기준, 쌈장 1큰술
- 양념장
: 맛술2큰술, 다진마늘2큰술, 설탕1큰술, 고춧가루3큰술, 고추장2큰술 넣어 준비
- 채소준비
: 채썬 양파, 대파와 고추는 어슷 썰어 준비, 미나리와 양배추 먹기 좋게 준비
- 볶기
1. 식용유 4큰술을 넣고 쌈장에 재운 오징어를 먼저 넣고 볶아줌
: 식용유가 오징어를 감싸 오징어에서 수분이 흘러나오는 것을 막아 질겨지는 것을 막아주고 쌈장 타는 거 방지
2. 손질한 채소와 양념장을 모두 넣고 볶아줌
3. 들깨가루 약간, 참기름 1큰술을 넣어 완성
2) 살캉살캉 애호박 새우젓 볶음
- 8월 강한 햇볕에 자란 애호박 단맛과 식감이 너무 좋음
- 애호박 준비
: 0.5cm~1cm 정도 두께로 반달썰어 준비
- 애호박 밑간
: 반달썰기한 애호박에 새우젓1큰술을 넣고 밑간
: 새우젓 염분의 삼투압 작용으로 애호박의 수분을 빼주고 아삭하고 쉽게 무르지 않게 함
- 애호박 볶기
: 새우젓에 절인 애호박을 그대로 넣어 볶음 (기름 두르지 않음!!!!!)
: 새우젓에 절였기 때문에 애호박이 녹아내리지 않음
- 다진 마늘, 양파, 고추를 넣어 볶다가 들기름 4큰술, 고춧가루 반 큰술, 국물용 다시마물 한 컵 반을 넣고 바글바글 끓여줌
김청 감칠맛 최고의 묵은지 김치찌개 & 차돌박이 숙주볶음
1) 감칠맛 폭발! 얼큰 칼칼할 초간단 묵은지 김치찌개
1. 묵은지는 먹기 좋게 썰어준비
: 김치 꽁다리도 잘게 썰어서 사용하면 감칠맛이 더 올라감
: 김치가 묵을 수록 유기산이 많아지고 아미노산이 풍부해져 면역력 강화에 도움
2. 양파는 큼직하게 썰어 준비하고,
3. 돼지고기 오겹살은 끓는 물에 5분 정도 데쳐 핏물을 제거해서 준비 (데치면 핏물도 빠지고 육질도 연해짐)
4. 데친 돼지고기는 도톰하게 썰어 준비
5. 묵은지, 양파, 데쳐 도톰하게 썰은 돼지고기를 모두 넣고 후추 약간, 소금 약간, 김칫국물을 넣어 밑간해줌
6. 밑간한 재료를 냄비에 넣고 살짝 볶아 양파에서 수분이 나올 때까지 볶다가
7. 재료가 어느 정도 익으면 물을 조절해가면서 끓여줌
8. 까나리액젓 1큰술을 넣어줌
[일반김치도 묵은지처럼 감칠맛 폭발 비법] 까나리액젓
- 까나리액젓으로 간을 하면 칼칼하고 개운한 맛이 됨
- 까다리액젓을 넣고 가열하면 감칠맛이 더 증가해 깊은 풍미가 생김
* 묵은지가 없을 때는 일반감치를 까나리액젓에 30분 정도 재워 사용
2) 손님들에게 인기 최고, 야들 야들 초간단 차돌박이 숙주볶음
- 고기 손질
: 볼에 차돌박이를 넣고 후추, 소금 솔솔, 참기름 반큰술, 굵게 다진 마늘을 넣어 재워둠
- 양념장
: 굴코스4큰술, 물8큰술, 전분1큰술, 참기름1큰술, 후추 약간
- 볶기
1. 팬에 고기를 먼저 볶아내어 고기 기름이 나오도록 함
2. 숙주 나물을 넣어 볶아줌
: 고기와 숙주를 거의 한 번에 볶으면 익는 속도가 맞음
3. 양념장을 다 부어 볶아냄
[고기는 부드럽게, 양념이 착 붙는 차돌박이 숙주볶음의 비법] 전분
- 따로 노는 것을 전분 가루가 붙여줌
- 전분의 점성이 양념을 부드럽게 해주는 효과
- 전분이 수분을 잡아주고, 양념을 착 붙게 해줌 (숙주에서 나오는 수분도 전분이 잡아줌)
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