2018년 8월 26일 (일) / MBN 알토란 / 193회 <최고의 맛! ‘밥도둑 반찬’ 열전>
- 계절이 바뀌는 시기에 에너지를 잘 비축해야 다음 계절을 잘 보낼 수 있음
- 맛있는 음식들로 입맛을 되살려, 가을 겨울을 잘 이겨낼 힘을 길러야...!
임성근 조리기능장 깻잎장아찌무침
1) 쉽고 간단하게 만드는 야들야들 양념이 쏙 밴 깻잎장아찌무침
- 깻잎1묶음 12~15장 / 50묶음 준비 / 잘 씻어서 물기를 제거, 통에는 깻잎을 세워서 넣어둔다.
[초간단깻잎장아찌 비법] 깻잎을 간장에 절여라!
- 소금물에 절이면 10일 이상 절여야 하는데 깻잎이 짜고 질겨짐
- 간장절임장에 절이면 단 1시간으로 축소!
[절임장 만들기]
- 냄비에 진간장2컵, 멸치육수2컵, 멸치액젓4큰술, 식초(깻잎의 쓴맛 제거)5큰술을 넣고 끓어 오르면 불을 꺼줌
<깻잎장아찌 만드는 법>
1. 진간장 2컵, 멸치육수 2컵, 액젓 4 큰 술, 식초 5 큰 술을 넣고 끓인다
2. 깻잎을 세워서 담는다
3. 끓인 절임장을 그대로 깻잎에 골고루 붓고 1시간 동안 절인다
4. 절인 깻잎은 30분 후 뒤집는다.
<반반 깻잎장아찌무침 만드는 법>
- 반반깻잎장아찌무침: 절반은 간장양념, 절반은 된장양념
[기본양념장만들기]
- 송송 썬 대파 2대, 다진청양고추10개, 다진홍고추10개, 다진마늘6큰술, 다진생강2작은술, 통깨6큰술, 물엿10큰술
- 기본양념을 각각 반으로 나눠 준비
[간장양념장] 기본양념장 + 중간굵기고춧가루8큰술
[된장양념장] 기본양념장 + 된장1컵+맛술5큰술+설탕2큰술
양념에 무치기만 하면 끝!
살짝 눌러 절임장을 짜낸다
남은 절임장에 양념하면 끝
<간장깻잎장아찌무침 만드는 법>
1. 기본 양념장에 중간 고춧가루 8 큰 술을 넣는다
2. 5분간 두어 고춧가루를 불린다
3. 깻잎장아찌를 반으로 나눈다
4. 깻잎 3~4장에 한번씩 간장양념장을 바른다
<된장깻잎장아찌무침 만드는 법>
1. 기본 양념장에 된장 1컵, 맛술 5 큰 술, 설탕 2 큰 술을 넣는다
2. 깻잎 3~4장에 한번씩 된장양념장을 바른다
이종임 요리연구가 꽈리고추찜, 꽈리고추오징어볶음
1) 구수한 맛이 일품, 맛깔스러운 꽈리고추찜
- 좋은 꽈리고추 고르는 법
: 꼭지가 파릇한 것(오래된 꽈리는 꼭지가 거뭇거뭇함)
: 만졌을 때 탄력있고, 겉이 쭈글쭈글한 것
- 깨끗하게 씻은 다음, 꼭지를 뗀다.
- 꼭진 뗀 꽈리고추에 포크나 이쑤시개로 구멍을 낸다.
[쪘을 때 부드러운 식감과 구수한 맛의 핵심비법] 메밀가루를 묻혀라!
- 보통 밀가루나 콩가루를 묻혀 찌는데...
- 메밀가루를 사용하는 이유는 구수하고 담백한 맛 극대화, 부드러운 식감, 꽈리고추의 알사한 향 완화
- 위생봉투에 꽈리고추를 넣고 메밀가루 반 컵을 넣고 흔들어 준다.
- 센불 점화 후 물이 끓어 김이 오르면면포 위에 꽈리고추를 골고루 넓게 펴서 펼쳐 넣는다
- 찜기에 넣고 센불에서 5~6분 정도 쪄준다.
- 찐 꽈리고추를 볼여 옮겨 담는다.
- [양념장 만들기]
: 양조간장2큰술, 국간장1큰술, 매실청2큰술, 다진 마늘1큰술, 다진 파2큰술, 들기름2큰술, 으깬통깨1큰술을 넣고, 노란, 빨간 파프리카 반 개를 채 썰어 양념장에 넣는다.
- 찐 꽈리고추에 노란 파프리카, 빨간 파프리카 각 반개씩 채 썰어 넣고, 양념장도 부어 골고루 버무려준다.
- 그릇에 옮겨 담고, 통깨1큰술을 위에 뿌려준다.
2) 불맛가득, 식감이 살아있는 꽈리고추오징어볶음
- 꽈리고추는 반으로 어슷 썰어 준비 150g
- 통오징어2마리를 0.7mm두께로 링으로 썰어준다.
- 양념장 (다양한 볶음요리에 활용 가능)
: 보통굵기고춧가루3큰술, 고추장1큰술, 양조간장1큰술, 매실청2큰술, 쌀조청2큰술, 생강술2큰술, 새우가루 반 큰술(많이 넣으면 새우맛이 많이 튀므로 정량 넣기, 새우가루가 없으면 표고가루나 멸치가루도 대체), 다진마늘2큰술, 후추 2꼬집을 넣어 준비
- 파와 마늘을 기름에 볶아 파, 마늘 기름을 내기
: 센불에 현미유3큰술을 두르고 굵게 편 썬 편마늘 5개, 반을 가른 대파 흰줄기 1대을 넣어 파마늘기름을 낸 다음
: 준비한 양념의 반만 넣어 센불에서 볶아주다가, 간장 반 큰술을 팬 가장자리에 둘러 볶아줌 (불맛상승)
- 굵게 채 썬 양파 1개를 넣어 볶음
- 반으로 어슷썬 꽈리고추 150g을 넣고 볶아줌
- 꽈리고추가 부드러워지면 준비한 오징어를 넣고 볶아준다.
- 오징어가 반 정도 익었을 때 남은 양념장을 넣고 오징어가 익을 때까지 약 1분 정도만 더 볶아준다.
- 참기름1큰술, 통깨1큰술을 넣어 마무리
김하진 요리연구가 비름나물무침, 느타리버섯볶음
1) 지금 딱 좋은 제철 비름나물무침
- 손질된 비름 500g
: 비름의두꺼운 줄기 부분을 자른다.
: 꽃술은 다 사용해도 무관
: 비름은 5~6cm 길이로 분비
: 디듬을 때 일정한 길이로 잘라 데치면 먹을 때 엉키지 않아 편함
- 팔팔 끓는 물에 소금을 약간 넣은 다음, 손질된 비름 나물을 넣고 센불에서 데친다. (5~7초)
: 비름은 부드러운 식감을 위해 5~7초 정도 삶아줌
- 데친 비름은 찬물에 2번 정도 헹군다.
- 손으로 꾹 눌러 물를 짠다.
: 비틀어 짜지 말고 세게 눌러 물기를 짜냄
- 양념장만들기
: 된장3큰술, 다진파2큰술, 다진마늘1큰술반, 땅콩버터2큰술
: 된장 대신에 소금이나 고추장 양념을 넣어 비름 나름을 무칠 때도 땅콩버터와 양념 비율을 참고해서 만들면 됨
- 뭉친 비름을 풀어서 양념장 볼에 넣어 무쳐줌
- 반으로 갈라 씨를 빼서 채썬 청양고추2개, 채썬 홍고추 반 개를 넣어 살살 버물여줌
[고소한 비름나물의 알짜비법] 땅콩버터를 넣어라
땅콩의 식물성 기름이 고소한 풍미를 더해줌
땅콩버터가 없을 경우 참기름이나 들기름 사용
2) 질척거림 없이 쫄깃쫄깃한 느타리버섯볶음
- 느타리버섯 500g준비
: 짙은 회갈색 느타리 버섯이 좋은 버섯
: 흐르는 물에 씻어줌
- 끓는 물에 소금을 넣어 느타리 버섯을 데쳐줌
: 물에 데쳐 사용해야 볶음을 할 때 물이 안 생김, 5~7초 정도 데쳐 숨이 살짝 죽을 정도로만 데쳐 건진 다음 찬물에 행궈냄
- 느타리 버섯은 먹기 좋은 크기로 찢어준다.
- 손으로 눌러 물기를 빼준다. 이 때 꽉 짜서 물기를 짜지 말것, 약간 수분이 있야 볶을 때 기름을 적게 사용할 수 있음
- 애호박을 4등분 길게 잘라 씨를 살짝 잘라내고 어슷 썰어 소금물에 10분간 절여 준비,
: 소금 대신 소금물에 절이는 것이 좋음
- 양념하기
[느타리버섯양념]: 다진파2큰술, 다진마늘1큰술, 소금 반 큰술, 후춧가루 적당량을 넣어 무쳐준다.
[애호박양념]: 다진파1큰술, 다진마늘 반큰술을 넣고 무쳐줌
- 잘 달군 팬에 포도씨유를 조금만 둘러준다.
- 양념한 느타리 버섯을 센불에서 볶는다.
- 느타리 버섯이 어느 정도 익으면 준비한 애호박을 넣고 볶아잰다.
- 채썬 홍고추를 넣어 볶아준다.
- 한김 식힌 다음 후 통깨1큰술, 참기름1큰슬을 넣고 버무려줌
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