[알토란] 유정임 쪽파김치, 임성근 오미자청&오징어더덕무침, 김하진 가을물김치

2018년 9월 9일 MBN 알토란 / 2018 초가을 '발효밥상'

 

 

유정임 김치명인 감칠맛 폭발! 쪽파김치

 

 

1. 쪽파 및 부재료 준비

[재료]

손질쪽파1kg --> 부재료 넣어 2kg (4인, 보름정도 먹을 분량)

갓  200g

무  200g 손가락 길이로 굵게 채썰어 준비

 

 

쪽파고르는 법

1) 흰 뿌리 부분이 통통한 것

2) 길이는 손으로 2뼘 정도 되는 길이 35cm정도

 

 

 

2. 절이기

- 쪽파 비스듬히 세워 절이기

- 굵은 뿌리 부위만 국간장이 닿도록

- 국간장을 위애서 부터 아래로 고르게 뿌려줌

- 무도 한 켵에 넣어 한 번에 절이기

- 15분 뒤 뒤집어 총 30분 절이기

- 절인 다음 20분 정도 체에 밭여 국간장 빼주기

 

 

[쪽파 김치 알짜 비법] 국간장에 절여라.

- 멸치액젓에 절이는 것보다 덜 짜고

- 콩의 구수하고 담백한 감칠맛이 더해져 액젓에 절이는 것보다 더 맛이 좋음

 

 

 

 

 

 

 

3. 양념장

 

- 믹서에 배 반 개(300g), 양파 1/4개(40g), 찹쌀밥 2큰술(30g), 고춧가루 반컵(120g)을 함께 갈아줌

* 고춧가루를 양념 재료와 함께 갈아야 겉돌지 않음

* 쌀밥보다 더 끈기가 있어 쪽파에 양념이 잘 붙임

 

- 쪽파, 갓, 무를 절이고 체에 밭친 국간장4큰술과 멸치액젓3큰술을 믹서에 넣어 남은 양념을 부셔냄 

- 다진마늘 3큰술,  생강 반큰술(5g), 설탕 2큰술(20g), 통깨20g

 

- 반건조오징어 1마리: 감칠맛, 쫄깃한 식감 부여

: 껍질을 벗겨 길게 채썰어 준비  

: 반건조 오징어가 없을 경우, 마른 오징어 20~30분 불려 대체가능

 

4. 무치기

- 볼에 준비한 양념장을 모두 붓고, 반건조 오징어를 먼저 넣어 양념장이 배도록 해줌

 

- 그 다음 무를 조물조물 묻혀 한 쪽에 놓고

 

- 그 다음에 쪽파와 갓의 뿌리 쪽에 듬뿍 양념장을 발라줌 

 

 

 

 

 

*** 하루 실온 숙성, 이틀 냉장고 숙성 후 3일 뒤부터 먹으면 아주 맛있음

 

 

 

임성근 조리기능장의 손쉬운 오미자청, 오징어더덕무침

 

 

 

▣ 손쉬운 오미자청

 

1. 오미자 준비하기

 

* 오미자 고르는 법

1) 푸른 색이 돌지 않는 것

2) 탱글탱글 탄력이 있는 것

 

 

 

* 오미자 준비하기

- 줄기에서 열매만 분리

:  오미자 본연의 맛을 위해 분리함

: 오미자 줄기는 생으로 얼리거나, 건조하여 물김치, 동치미 등을 담을 때 밑국물 내는 용으로 활용하면 아주 좋음

 

- 줄기에서 분리한 오미자 열매는 세척한 뒤, 물기를 다 제거해줌

: 물기가 있으면 곰팡이 나고 오미자청을 실패하게 되는 주요 원인이 되므로 물기 제거 꼼꼼히!

 

 

2. 오미자청 만들기

- 오미자5kg, 백설탕6kg 준비

 

- 오미자5kg에 설탕 3kg을 먼저 넣고 버무려줌

: 오미자에 설탕이 골고루 묻어야 곰팡이가 생기지 않음

 

 

- 설탕에 버무린 오미자를 소독 후 물기를 제거한 유리병에 넣음

 

- 남은 설탕 3kg으로 덮듯이 넣어주고, 뚜껑을 닫아줌

: 공기와의 접촉을 차단하여 오미자청에 곰팡이가 생기지 않게 함

 

- 3개월의 발효기간 동안 젓거나 유리병 뒤집지 말 것, 이렇게 하면 오히려 곰팡이 생기고 단 오미자청이 됨

- 그늘진 곳에 그냥 가만히 둘 것

 

 

 

- 3개월 뒤 청만 걸러 액만 3개월 더 발효시킨다.

 

 

 

- 이렇게 3개월 뒤, 청만 걸러 낼 때, 바닥에 가라 앉은 설탕은 따로 열을 가해 오미자청 시럽을 만들어 설탕이 들어가는 요리에 설탕 대신 활용

 

 

 

 

 

▣ 새콤달콤 오미자청 오징어더덕무침

1. 오징어 2마리를 준비, 내장, 껍질 제거하고 밀가루 소금에 치댄 뒤 깨끗이 씻어냄

 

2. 오징어 머리 부분은 잘라내고, 몸통을 반으로 갈라, 한 면에만 칼집 넣어줌

 

3. 센불에서 30~40초 데친 뒤,

 

4. 찬물에 넣어 식혀줌

 

5. 체에 밭쳐 물기 제거

 

6. 먹기 좋은 크기로 잘라 준비

 

7. 더덕은 껍질을까고 홍두깨로 두들겨 찢어 준비

 

8. 오미자청 양념장

- 오미자청 7큰술, 설탕 4큰술, 고운 고춧가루 7큰술, 다진 마늘 1큰술, 맛술 4큰술, 고추장 반 컵, 참기름 2큰술, 통깨 1큰술

 

9. 준비한 오징어와 더덕에 양념장을 넣어 무쳐줌

 

 

 

김하진 요리연구가 톡쏘는 청량함 손쉽게 만드는 가을물김치

 

1. 무, 배추 준비하기

 

* 가을무 고르는 법

1) 너무 크고 굵지 않는 것

2) 파란 부분이 많은 것

 

* 세척하는 법

- 부드러운 천으로 무 표면에 상처가 나지 않도록 조심스럽게 씻어내고,

- 무의 잔털은 제거

 

 

- 가을 무는 도톰하게 반달 모양으로 썰어 준비

- 배추 줄기 1kg을 무와 비슷한 길이로 준비

 

 

 

2. 무, 배추 절이기 (씻을 필요 없는 절이기)

- 물 10컵, 꽃소금1컵반, 설탕1컵을 넣고 녹여줌

* 꽃소금을 사용하면 헹구지 않아도 됨

 

- 두툼하게 썰은 무를 먼저 넣고 섞어준 다음,

- 손질한 배추를 위에 올리고 1시간 뒤집어 주어, 총 2시간 절임

 

- 절인 무와 배추는 체에 밭쳐 물기를 충분히 빼줌  

 

 

 

3. 물김치 국물 만들기

- 물8리터, 꽃소금1컵, 멸치액젓4큰술, 소주 반컵을 넣어 밑국물 만들기

* 소주는 물김치 군내 방지  

 

[은은하고 달달한 가을 물김치의 알짜비법] 대추를 갈아서 넣어라.

- 설탕을 넣을 필요 없이 은은한 단맛 부여

 

- 대추는 젖은 면포로 닦아 씨는 제거하여 믹서에 20개를 넣고, 통마늘 20개, 저민생강30g, 배1개, 양파400g(2개)에 물김치 밑국물을 약간 넣고 곱게 갈아줌

- 믹서에 무600g(1/3개)을 갈아줌

* 무를 갈아서 넣게 되면 발효되면서 톡 쏘는 맛을 부여

 

- 간 재료들은 면포를 사용해 즙만 짜내어 만들어 준 밑국물에 넣고 섞어줌

 

 

4. 비트 손질하기

- 껍질을 벗겨, 비트2개를 나박하게 썰어줌 

: 쉽게 무르지 않으므로 너무 두껍지 않은 두께로 썰어주기

 

 

5. 담그기

- 김치 통에 절인 무, 배추, 비트, 5cm길이로 썬 실파, 반을 갈라 씨를 제거한 청양고추 20개를 켜켜히 담은 후, 만들어 놓은 김치국물을 가지런히 부어줌  

: 한꺼번에 넣을 경우, 꺼낼 때마다 국자로 뒤적이면 물러지고 군내나게 되는데

: 켜켜히 재료들을 담아 뒤적어서 퍼내지 않아도 됨

 

 

 

 

* 실온 하루 보관 후 냉장고에서 2~3일 숙성한 뒤 먹음

 

 

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