[알토란] 임성근 만능고기양념장&LA갈비,불고기,갈비찜, 김하진 토란국&토란조림, 이종임 식혜&약밥

2018년 9월 16일 (일) / MBN 알토란 / 196회 <2018 '추석음식'의 정석>

 

임성근 조리기능장 만능고기양념장, LA갈비구이, 불고기, 갈비찜

 

 

1) 활용만점! 만능고기양념장

 

1. 냄비를 센불에 올리고,

 

2. 진간장4컵, 물4컵

 

3. 황설탕2컵, 황물엿2컵

: 은은한 단맛과 진한 색감을 더해줌

 

4. 씨 제거 후 얇게 썬 사과4개와 배1개

 

5. 채썬 양파 2개

 

6. 통마늘20알, 편 생강 4쪽, 얇게 썬 레몬 반 개를 넣고

: 레몬의 신맛이 고기 잡내를 잡고 양념장의 풍미를 올려주고 보관 기간을 늘려줌

: 또한 레몬의 각종 미네랄이 염분 배출에 도움

 

 

7. 다시마 10*10cm 2장과 건표고 10개, 통후추2큰술

 

8. 감초10쪽을 넣어 25분간 팔팔 끓여줌  

 

[감칠맛 폭발  만능고기앙념자으이 알짜비법] 감초를 넣어라

- 본연의 은은한 단만과 감칠맛과 향을 살릴 수 있음

 

 

9. 체에 거른 만능 고기 앙념장을 볼에 담아 한김 식힌 후, 소독한 보관 용기에 담아 냉장 보관

 

 

 

 

2) 만능고기양념장 LA갈비구이

 

1. 갈비는 1cm두께로 썬 2kg 준비

: 구이용으로 핏물은 뺄 필요없음

 

2. 만능양념장 2컵, 물4컵, 다진마늘4큰술, 참기름3큰술, 깨소금3큰술을 넣어 LA갈비구이 양념장 만들어줌

 

3. 준비한 갈비2kg를 넣어 재워 실온2시간 후 냉장실에 반나절 정도 재워 다음날 구워 먹으면 Good (약 12시간 정도 재워야 제맛!)

 

4. 달구지 않은 팬에 양념에 재운 LA갈비를 넣고, (달군 팬에 갈비를 올리면 양념만 타고 짜게 됨)

 

5. 팬에 고기를 재워둔 양념장 약 5큰술을 넣어 센불에서 한 면당 3분간 구워냄

 

 

 

 

3) 만능고기양념장 불고기 

 

1. 목심살 1.5~2mm두께로 1.2kg 준비

 

2. 만능양념장2컵, 물5컵, 다진마늘4큰술, 참기름3큰술, 깨소금3큰술을 넣어 불고기 양념장 만들어줌

: LA갈비와 물양만 다름. 불고기가 물양1컵 더 들어감

 

3. 썰어 놓은 불고기감을 양념장에 넣어 양념장이 잘 스며들도록 저어줌

 

 

4. 센 불에 팬을 올리고, 고기를 넓게 펴서 불고기가 엉기지 않도록 풀어주면서 굽듯이 익혀줌

 

5. 불고기가 익으면 4등분한 양송이 버섯 6개, 채 썬 양파1개, 쪽파 한줌을 넣고 2분간 더 끓이면 완성  

 

 

 

4) 만능고기양념장 갈비찜

 

 

1. 2cm 두께의 소갈비 2kg 준비

 

2. 충분히 익힌 후 양념을 해야 고기가 질겨지지 않고 부드러움

: 고기가 익기 전 양념을 하면 염분이 들어가 고기가 질겨지고 퍽퍽해짐

 

3. 냄비에 고기가 충분히 잠길 정도로 물을 충분히 붓고 소갈비 2kg을 넣고,

 

4. 대파 1대를 뿌리째 넣고, 굵게 채 썬 양파 반 개, 통마늘 10개, 편 썬 생강 1개, 통후추 1큰술을 넣고 부유물 걷어가면서 50분간 삶아줌

 

5. 50분 뒤, 불은 끄고 삶은 갈비를 건져냄

 

6. 고기 삶은 물은 버리지 말기 (갈비찜에 활용)

 

7. 만능고기양념장1컵, 갈비 삶은 육수 6컵을 넣어줌

 

8. 이 양념장을 3번에 나눠 넣어 갈비찜을 만들어주는 것이 포인트

- 이렇게 해야 갈비속으로 양념이 깊게 배어들어감

 

9. 삶아놓은 갈비를 팬에 넣고 센불을 점화

 

10. 준비한 양념의 1/3분량을 넣고 센불에서 15분간 끓여줌

 

11. 15분 경과 후, 양념의 1/3분량과 갈비찜용으로 한 입 크기로 손질한 무200g와 당근 반 개를 넣고 15분간 센불로 끓여줌

 

12. 또 다시 15분 경과 후, 4등분한 표고버섯 5개와 남은 양념장을 모두 붓고 3~4분간 끓이고, 버섯이 익으면 중불로 불을 줄이고 15분간 끓여줌

 

 

13. 최종 불끄기 3분 전, 썬 건 고추 3개, 꽈리고추 20개를 넣고 볶아줌

 

14. 참기름 2큰술과 통깨 2큰술 넣고 마무리

 

 

 

 

 

김하진 요리연구가의 토란국, 토란조림

 

 

1) 깊고 진한 토란국

 

1. 껍질 벗긴 토란 800g 준비 (큰 토란은 반으로 갈라 준비)

* 생토란을 만질 때는 장갑을 끼고 만질 것  

 

*  땅 속의 달걀, 토란

- 혈압 및 콜레스테롤 수치 개선, 위장 보호 및 위궤양 예방에 좋은 토란

 

2. 토란 쌀뜨물에 삶기

: 특유의 아린 맛과 미끌거림, 변색을 막아줌

 

3. 팔팔 끓는 쌀뜨물에 소금을 약간 넣어 준비한 토란을 넣고 끓여줌 (약 5분 정도)

: 거품이 보글보글 끓어오를 때까지 정도로만 삶아줌 (완전히 다 익힐 필요는 없음0

 

4. 삶은 토란은 건져 찬물에 헹궈줌

: 삶은 토란을 찬물에 헹궈야 아린 맛을 제거할 수 있음

 

5. 양지 머리는 한 입 크기로 썰어 냉수에 헹궈 준비

: 냉수에 헹구면 잡내 제거 및 국물이 탁해지는 것을 방지할 수 있음

 

6. 준비한 양지머리600g, 참기름2큰술을 넣고 센불에 3분간 볶음

 

7. 고기가 어느 정도 익으면 물20컵을 넣고

 

8. 다시마와 향신 채소를 넣은 육수팩(다시마 3장, 통마늘 10개(50g), 저민 생강 1쪽, 대파 2대 반(100g), 청양고추 3개)을 넣고 센불에서 20~25분간 끓여냄

 

* 토란과 다시마 궁합

: 토란의 유해 성분이 체내 흡수되는 것을 다시마가 막아줌, 꼭 같이 넣을 것

 

9. 25분 후 육수팩은 건져내고

 

10. 삶은 토란을 넣고 육수가 다시 끓여 오르면 나박나박 썬 무 1/4토막(400g), 한입 크기로 썬 두부1모를 넣고

 

11. 국간장2큰술, 멸치액젓1큰술, 꽃소금1큰술, 후춧가루 약간을 넣음

 

12. 건더기들이 떠오를 때까지 끓여줌

 

 

 

2) 가을밥도독 입에 착 붙는 토란조림

1. 작은 크기의 삶은 토란 700g 준비

_ 토란국과 마찬가지로 쌀뜨물+소금물에 데쳐 준비. 단, 토란은 작은 사이즈로 준비

 

2. 팬에 현미유 2큰술을 두르고, 삶은 토란 700g을 넣고 3분간 볶아줌

 

3. 3분 후 센불로 올리고 물 3컵을 넣고, 진간장4큰술, 물엿4큰술(조청 대체 가능), 맛술 반컵을 넣어줌

 

4. 다시마 2장(5*5cm)넣고 조림방이 반 이상 줄면 나머지 재료를 넣어줌

 

5. 약간 조림장이 걸쭉해지면(1/3분량으로 졸아든 정도) 꼭지 제거한 통마늘10개를 넣고 한소끔 졸인 후

 

6. 대파 흰 줄기 1대를 3cm길이로 넣고,

 

7. 불끄기 3분 전, 2cm길이 정도 썬 건고추 3개를 넣어줌

 

8. 참기름 2큰술을 넣은 다음, 불을 끄고 통깨 반 큰술을 넣어줌

 

9. 그릇에 담고, 송송 썬 실파와 통깨를 뿌려줌   

 

 

 

 

 

이종임 요리연구가의 식혜, 약밥

 

1) 밥알 동동 식헤

1. 멥쌀2컵(180g)

 

2. 전기밥솥에 멥살2컵을 넣고 밥을 지어줌 (쌀 불릴 필요없음)

 

3. . 전기밥솥에 쌀 2컵과 물 315mL를 넣어 백미 '쾌속' 버튼을 누른다
: 고두밥을 짓기 위해서는 밥물을 적게 잡음

 

4. 엿기름300g을 베주머니에 넣고 물25컵(5L)에 30분 정도 담궈 불려줌

: 날씨가 추울 때는 약간 미지근한 물에 넣고 불려줌

 

5. 엿기름이 든 베주머리를 주물러 우려냄

 

6. 맑은 빛깔의 식혜를 만들기 위해서는 우려낸 엿기름물의 앙금을 가라앉혀 줌 (30~40분 정도 가라 앉혀줌)

 

 

7. 깨끗한 윗물만 따라내줌

 

8. 10인용 밥솥에 2번에 나눠 식혜를 만들 것

* 10인용 밥솥 기준, 준비한 분량은 2회에 나눠 만듦, 한번에 할 수 없는 양임

 

9. 밥알을 삭힐 때부터 설탕을 넣어야 밥알 삭히는 시간을 줄일 수 있음

: 3시30분~4시간 정도로 시간 단축

 

10. 엿기름물에 설탕 2큰술을 넣고

 

11. 반으로 나눈 고두밥에 엿기름물 2.5L를 넣음

 

12. 뚜껑을 닫고 보온버튼을 눌러 3시간 후부터 밥알이 5~10개 정도 뜨면 잘 발효가 된 것

 

 

13. 밥알이 5~10개 뜨면 밥알을 체에 걸러 물에 여러 번 헹궈줌

: 전분 등 성분이 제거 돼 밥알이 가볍고 색이 맑아짐

: 밥알에서 깨끗한 물이 나올 때까지 3번 정도 맑은 물이 나올 때까지 헹구고, 헹군 밥알은 따로 냉수를 담은 통에 넣어 냉장 보관

 

 

14. 5L식혜물에 저민 생강 40g과 설탕1컵을 넣고 센불 올리고 끓어 오르면 중불로 줄여 끓여주고 거품은 제거해주면서 끓여줌

 

15. 다 끓이면 체로 생강은 걸러주고, 식혀서 병에 담아둠

 

16. 밥알의 물기를 제거 해 식혜에 띄우고, 잣1큰술과 대추고명을 올려줌

 

  

 

 

 

2) 쫀득한 초간단 약밥

 

 

1. 약밥 양념장 만들기

: 간장3큰술, 흑설탕1컵, 참기름3큰술, 계피가루 반큰술을 넣어줌

 

2. 양념장에 밥물의 일부를 넣어 양념장의 설탕이 잘 녹여줌 (1과 1/4컵)

 

3. 2시간 동안 불린 찹쌀3컵에 양념장을 섞고 나머지 물을 넣고 찹쌀과 양념장을 잘 섞음 (물 총량 400ml)

 

4. 찹쌀 위에 먹기 좋게 썬 밤20개, 씨 제거한 대추 30알, 건포도 반컵, 호두 반컵, 호박씨3큰술, 잣4큰술을 넣고

: 찹쌀과 견과류 등을 밥하기 전에 섞어 버리면, 위로 올라온 찹쌀은 밥이 잘 되지 않을 수 있음.

: 쌀 위에 그대로 올리고 밥을 다 지은 다음, 섞어줄 것!!!!

 

 

5. 밥통을 전기밥솥에 넣고 뚜껑을 닫고 백미'(일반)취사'버튼을 누름

 

6. 취사가 완료되면, 견과류 등과 밥을 잘 섞어줌

 

7. 사각 용기에 랩을 씌운 뒤, 약밥을 평평하게 펴 담고 랩을 덮어 꾹꾹 눌러줌

 

 

8. 약밥이 식으면 먹기 좋은 크기로 썰어줌

: 개별 포장하여 냉동실 보관하여 먹어도 좋음

 

 

 

 

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