[만물상] 9월제철밥상: 유귀열 가을총각무김치&고들빼기김치, 이보은 낙지볶음&꽃게탕, 황지희 열무된장지짐이&연근조림

2018년 9월 13일 (목) / TV조선 살림9단의 만물상 / 260회 지금 먹어야 가장 맛있는 <9월 제철 밥상 대첩>

 

유귀열 한식조리기능장의 양념 착 총각김치 & 고들빼기김치 

 

1) 아삭아삭 달달함 최고 양념이 착 감기는 <총각김치>

 

 

 

1. 가을 총각무 고르는 법

- 알이 너무 크지 않고 단단하고 무청이 많은 것

2. 총각무 손질하기

- 지저분한 것은 칼로 도려내 손질
- 이 때 칼로 긁어내지 않고 잘라줘야 오래 먹을 수 있음 (긁어내면 쉽게 익고, 무르게 됨)
- 총각무의 흙이 묻은 부분은 칼로 잘라내고 무와 무청 사이의 흙도 제거해줌

 

 

3. 총각무 절이기

-  절임 비율 10:1 총각무 5kg 기준

: 물 20컵, 소금2컵, 맛술1컵, 식초 1/2컵

: 식초를 넣으면 식초의 산성분이 무의 아삭함을 살려주고 무청을 부드럽게 만들어 줌

 

- 총각무를 세워서 절임물에 무 부분부터 절인 다음(1시간), 총각무를 눕혀 잎부분을 절여줌(1시간) 

- 무 1시간 + 무청과 함께 1시간 = 총 2시간

 

4. 밑양념장 만들기

[풀 쑤지 않고 총각김치에 양념이 착 붙는 비법] 날콩가루

- 총각김치에 들어가는 날콩가루는 비린내 없음

- 총각무5kg기준, 날콩가루 3스푼

 

- 단단하고 찰져서 양념이 잘 안 붙는 가을 총각무, 무에 콩가루를 버무려 수분을 잡아주고 양념이 잘 붙게 하는 역할

- 총각김치의 이소시아네이트 성분이 콩가루 날내를 잡아주고, 콩가루의 단백질 성분이 깊은 맛과 감칠맛을 더해줌

 

 

 

4. 양념장 만들기

- 양파1개, 당근1개, 마른고추 1줌을 믹서기에 넣고 곱게 갈아줌

- 갈아놓은 양념에 쪽파 길게 잘라 넣고 고춧가루1컵, 액젓 반컵, 새우젓 2스푼, 마늘3스푼, 생강 반스푼 넣어 버무림

 

 

 

 

2) 쌉싸름한 맛이 일품! 3시간 완성 초간단 <고들빼기 김치>

 

 

1. 고들빼기 고르는 법

- 잎사귀가 야들야들하고 색이 연하며 뿌리가 굵은 것을 고를 것  

 

2 고들빼기 절이는 법  

- 물 20컵, 소금2컵, 간 바나나2개

 

[단 3시간만에 고들빼기 쓴 맛 잡는 비법] 바나나

- 바나나를 갈아서 고들빼기를 절구면 풀도 쑬 필요가 없음

- 바나나에 들어 있는 탄수화물이 전분 형태로 저장되어 절이는 과정에서 당분으로 전환됨

 

- 방법: 고들빼기 10단 기준, 바나나 2개를 갈아서 물에 넣어 3시간만 절여줌

 

 

3. 고들빼기 김치 양념장 만들기

[밑양념장]

- 양파1개, 바나나2개, 마른고추2줌을 믹서기에 넣고 곱게 갈아줌

:  바나나를 넣으면 풀을 쑤지 않아도 되고 설탕도 안 넣어도 됨 (전분과 당분의 역할 수행하는 천연당)

 

[고들빼기 10단 기준, 본양념장]

- 쪽파는 길게 반으로 잘라 믹서기에 갈은 밑양념에 넣고, 고춧가루3컵, 멸치액젓1컵, 새우젓2스푼, 마늘3스푼(넉넉히), 생강1스푼(넉넉히), 물엿1컵

 

- 바락바락 무쳐줌 (이미 삭히듯 다 절궈서 풋내 안남)

 

- 마지막에 통깨를 넣어 마무리

 

 

이보은 요리연구가의 낙지볶음 & 꽃게탕

 

1) 양념이 쏙쏙! 쫄깃쫄깃 <낙지볶음>

 

1. 낙지 손질하기

- 낙지 1마리 당, 밀가루 반 스푼 정도를 넣어 바락바락 문질러 씻어줌

* 소금으로 씻어내면 삼투압 작용으로 오히려 낙지 맛이 없음)

 

[비린 맛 제거는 물론 탱글탱글한 낙지 비법] 레몬

- 레몬 1개를 슬라이스해서 6컵 정도의 물을 부어 낙지를 한 번 더 헹구기

 

- 낙지는 먹기 좋은 크기로 잘라 손질 끝 

 

2. 낙지볶음 양념장 만들기

 

[씹으면 씹을수록 탱글탱글한 식감 살려주는 비법] 황태채

- 황태채 반줌을 갈아서 넣어주면 수분을 잡아, 양념이 낙지에 착 붙임

- 황태 글루탐산이 풍부해서 감칠맛이 더 풍부

 

[낙지6마리 기준, 양념장]

- 황태채 한 줌, 사과 1/2개, 청양고추가루2스푼, 고춧가루3스푼, 간장5스푼, 마늘2스푼, 생강즙1스푼, 맛술3스푼, 매실청3스푼, 마른고추6개를 넣고 믹서로 곱게 갈아줌

: 건고추를 넣어야 개운한 맛과 칼칼한 맛을 살릴 수 있음

 

- 팬에 설탕1스푼과 식용유1스푼을 넣고, 불을 올려 설탕이 녹아들면 양파와 애호박을 넣고 볶아주다가 양념장 반만 넣어서 볶음

- 그 다음에 준비한 낙지를 넣고 볶다가, 남은 양념을 다 넣고 볶음

 

- 미나리, 쪽파, 어슷 썬 고추를 넣고 마무리 볶다가, 약간의 소금과 후추를 한꼬집 넣어 마무리

 

 

 

 

 

 

2) 꽃게의 깊은 육수 맛이 일품, 감칠맛 폭탄! <꽃게탕>

 

1. 꽃게 손질하기

- 꽃게의 다리 끝 털 가위로 제거

- 게딱지를 뜯어낸 다음 더듬이와 아가미쪽 깨끗하게 제거

- 뻘이 묻어 있는 부분은 솔로 씻어냄

- 꽃게를 반으로 갈라 준비

 

2. 꽃게탕 끓이기

- 쌀뜨물10컵, 된장2큰술을 넣고, 게딱지만 넣고 10분 정도 끓여줌

- 10분 뒤, 건다시마 2장을 넣고 5분 정도 뒤에 다시마는 건져냄

 

- 고춧가루2스푼, 다진마늘2스푼, 국간장2스푼, 맛술2스푼을 넣고 

- 육수에 단호박, 배추, 느타리버섯, 대파를 넣고 한소끔 끓인 뒤 꽃게를 넣어 끎임

 

[국물맛의 비장의 무기] 식초

- 맨 마지막에 식초 1~2방울만 넣어주면 식초가 마지막 비린 맛을 제거

 

- 꽃게탕이 다 익었을 때, 미나리와 청양고추, 홍고추를 넣어 한소끔 끓여냄 

 

 

 

 

황지희 요리연구가의 열무된장지짐이 & 연근조림

1) 데치지 않아도 아삭아삭! 초간단 밥도둑 <열무된장지짐이>

 

1. 열무 고르기 & 손질하기

* 좋은 열무 고르기

- 길지 않고 뿌리 부분이 날씬한 9월 열무

- 눌렀을 때 수분감이 느껴지는 것이 좋은 열무

- 9월까지 수분이 많고 단맛이 우러나 맛있을 계절

 

* 지짐이 열무 손질하기

 

 

 

2. 열무된장지짐이 풋내 쓴맛 잡기

 

[데치지 않고 열무의 풋내와 쓴맛 잡는 비법] 매실청 & 청양고추

- 청양고추의 매운 맛이 열무의 쓴맛을 잡고

- 매실청이 열무의 풋내를 잡아줌

 

- 포크로 구멍을 낸 청양고추7개, 매실청2스푼, 물2컵을 넣고 손질한 열무를 넣고 뚜껑을 닫고 5분 정도 놔줌

- 열무를 뒤집어 주면서 청양고추는 건져냄

 

3. 양념장 만들기

물 반컵, 된장3스푼, 고추장2스푼, 고춧가루4스푼, 맛술4스푼, 설탕2스푼, 올리고당2 (열무1kg기준)

 

4. 열무 지치기

- 열무를 뒤집어 주면서 청양고추는 건져내고,

- 준비한 양념을 모두 넣고

- 전자레인지에 1분 돌려 비린내 제거한 멸치를 넣고

- 뚜껑을 닫고, 강불에서 20분간 조리

- 새우젓국물1스푼, 다진마늘3스푼, 어슷 선 풋고추, 홍고추, 대파를 넣어 볶다가

- 거피들깨까루 1/4컵, 들기름 1/4컵을 넣고 마무리 볶기  

 

 

 

2) 쫀득쫀득한 식감과 단짠의 조화가 일품! <연근조림>

 

1. 연근 고르기

- 가을 연근은 두툼하고 묵직한 연근으로 선택

 

2. 연근 준비하기

- 3mm 두께로 얇게 썰어  물에 한 번만 헹궈 냄비에 넣어줌

 

3. 연근 재우기

[달콤 짭조름한 연근조림의 식감 살리는 비법] 흑설탕 

- 조리할 냄비에 흑설탕 1컵을 넣고 버무려 5분간 재워둠

: : 흑설탕의 삼투압 작용으로 색깔이 스며들면서 수분이 빠져나와 쫀득쫀득한 식감을 살려줌  

 

4. 연근 조리기 (연근1kg기준 양념비율)

- 흑설탕을 넣어 재워둔 연근 팬에 물2컵, 간장 반컵, 식용유 반컵, 고운고춧가루 반스푼을 넣고 뚜껑 닫고 강불에서 20분간 끓여주다가

- 국물이 졸아들면 호박씨 1/3컵, 올리고당3스푼을 넣어 마무리해줌

 

 

 

 

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