[만물상] 이보은 초간단 간장게장&양념게장, 이성미 갈치조림&다진고기두부조림, 유귀열 버섯전골&표고버섯꽈리고추볶음

2018년 9월 6일 (목) / TV조선 살림9단의 만물상 /  259회 강력추천! 요리대가의 9월 제철 특급 밥상

이보은 요리연구가의 초간단 간장게장 & 양념게장

 

1) 비린내 없이, 숙성없이 20분만에 먹는 초간단 <간장게장>

 

 

- 9월~11월 제철 꽃게

- 가을에는 암게보다 수케가 달달하고 살이 꽉 차 있음

- 묵직하고 배쪽이 투명하고 깨끗한 게가 좋음

 

 

1. 게는 물에 담가 솔로 깨끗하게 씻어줌

- 꽃게를 물에 흐르는 물에 손질하면 꽃게의 단물이 빠져나감

 

 

2. 등딱지를 따기 전에 냉동실에 10분 정도 넣어둠

- 게살이 탱글탱글하고 쫀득쫀득해지고 등딱지 떼기도 훨씬 수월함

- 꽃게 한 마리당 간장 1스푼씩 뿌린 후 냉동실에 10분 정도 넣어줌

 

3. 10분 후 냉동실에서 꺼내와 게 등딱지를 떼어내고 꽃게의 아가미, 모래무지 등을 제거하고 먹기 좋은 크기로 자름

 

[즉석 간장 게장 살균하는 비법] 소주와 매실청

- 꽃게 5마리 기준, 소주1컵, 매실청 1컵을 부어 둔 다음 잠시만 재워둠

- 소주의 알코올 성분이 살균작용 + 비린내 제거

- 매실 카테킨산 식중독 세균의 살균 효과

- 매실청은 간장이 쏙 배어들게 해 숙성한 맛이 들게 하는 역할

 

 

4. (꽃게 5마리 기준)국간장 반컵, 진간장1컵반, 물1컵반, 황태채 한줌, 파뿌리 한줌 넣고 한소끔만 끓인 후 차게 식혀줌

 

5. 통에 소주와 매칠청에 담가 둔 꽃게를 건져내고 준비한 야채(다진 홍고추와 청양고추, 채썬 양파, 송송 쪽파, 슬라이스 레몬)를 넣고 차게 식힌 간장물을 부어주면 끝!

 

 

 

 

 

2) 양념이 입에 착 감기는 매콤달콤 <양념게장> 

 

1. 간장게장과 마찬가지로 꽃게 손질

- 솔로 깨끗하게 씻은 꽃게에 간장을 끼얹어 냉동실에 10분간 둔 뒤, 먹기 좋게 잘라 소주와 매실청에 넣어 살균하여 준비

 

2. 믹서기에 고춧가루 1/2컵, 간장1/3컵, 맛술1/4컵, 양파 1/3개, 생강 조금, 마늘 6개, 설탕3스푼, 마른고추8개, 청양고추 약간(2개 정도), 찬밥 반공기, 사과 반 개를 넣고 곱게 갈아줌

 

[연예계 미식가 강부자가 인정한 매콤달콤 양념게장의 비법] 사과와 찬밥

- 찬밥의 전분이 양념이 흘러내리지 않고 착 붙게하고, 꽃게 살이 녹아내리지 않도록 해줌

- 사과의 은은한 단맛이 양념에 배어 양념게장의 맛 상승

 

3. 살균한 꽃게에 어슷썬 홍고추 홍고추, 쪽파와 양념장을 넣고 버무리면 끝

 

* 꽃게의 타우린 성분이 혈당 상승을 억제해 동맥경화와 당뇨병 예방에 효과적

 

 

 

 

 

 

 

연예계 손맛 대모 이성미의 초간단 갈치조림 & 다진고기 두부조림

 

1) 비린내 제로, 매콤칼칼 15분만 만드는 초간단 <갈치조림>

 

1. 갈치의 은분을 칼로 제거한 뒤 물에 씻어 준비

 

 

 

2. 갈치 4인분 기준, 감자 3개를  1.5cm 두께로 큼직하게 썰어 전자레인지에 5분 돌려 준비  

- 갈치의 단맛을 올려주어 갈치가 더욱 맛이 좋음

 

 

3. 고춧가루4스푼, 진간장5스푼, 다진마늘2스푼, 물2컵을 넣어 양념장 준비하고 채썬 양파, 어슷썬 청,홍고추 채소를 양념장에 넣어둠

(이렇게 하면, 갈치 조림 때, 채소에 간이 배게 하려고 뒤적거릴 필요가 없음) 

 

4. 냄비 밑에 감자를 깔아두고, 감자 위에 갈치를 올려주고 야채까지 넣어둔 양념장을 올려둔 다음 10분 정도 끓여줌

 

 

 

[밥 두 그릇 뚝딱! 이성미 갈치조림의 비법] 카레와 소주

- 소주1컵에 카레가루 2스푼을 넣어 풀어줌

 

5. 보글보글 끓어오르면 소주에 푼 카레물을 갈치가 아닌, 조림장 주변으로 살살 두르듯 넣어 1분 정도 더 끓여줌

- 갈치에 직접 뿌리게 되면 맛이 너무 강해짐, 반드시 갈치가 아닌, 국물 조림장 주변으로 조심스럽게 넣어줌

 

 

 

 

2) 매콤하고 부드러운 이성미표 <다진고기 두부조림>

1. 두부를 큼지막하게 사각 모양으로 썰어 준비

 

2. 된장2스푼, 물4컵을 섞어 된장물을 만들어 썰어놓은 두부에 5~10분 정도 재워줌

: 두부표면이 응고되면서  부서지지 않고, 간도 적당히 잘 배어 맛있게 먹을 수 있는 비법 된장

 

 

3. 양념장은 진간장2스푼, 고춧가루4스푼, 고추장2스푼, 다진마늘2스푼, 된장 1/2스푼을 넣어 만들어 둠

(*고추장에 된장을 소량 넣으면 숙성된 맛을 부여)

 

4. 파는 송송 썰고, 청고추, 홍고추, 당근, 애호박 등 냉장고 속 야채들은

 

5. 기름 6스푼 정도를 팬에 두르고, 송송 썬 파를 넣어 파기름을 내주다, 당근, 고추, 양파 순서대로 준비한 야채를 넣어 볶다가 채소들이 투명해지면 다진 돼지고기 앞다리살을 넣어 볶아줌

 

6. 고기까지 잘 익으면 양념장을 넣고 볶아주다가 물 1컵을 부어 자작하게 만든다음

 

7. 된장물에 재워둔 두부를 끓고 있는 양념장의 건더기를 두부 위로 올려주어 조리면 두부가 부서지지 않고 고운 모양으로 조릴 수 있음

: 건더기를 두부 위에 얹으면 두부에 간도 잘 배고 부서지지 않음

 

8. 마무리로 참기름을 넉넉히 한 바퀴 돌려 주어 마무리

 

 

* 두부는 폐경 이후, 골다공증에 좋음

* 두부의 단백질은 달걀의 4배!

 

 

 

 

유귀열 한식조리기능장의 얼큰 버섯전골 & 표고버섯 꽈리고추볶음

 

1) 버섯향 2배, 시원 칼칼한 <얼큰 버섯전골>

 

 

 

1. 버섯을 물에 씻으면 양념이 배지 않고 흐물해지고 향이 떨어지므로 물에 씻지 말고 키친타월로 닦아내고

- 느타리와 팽이는 밑둥을 살짝 잘라내고 가닥가닥 떼어 준비

- 표고버섯도 도톰하게 썰어줌

 

2. 양파는 굵게 채썰고, 애호박도 굵게 채썰고, 홍고추는 어슷썰기, 쑥각도 적당한 길이감으로 썰어 준비

 

3. 멸치 한줌,  마른고추3개, 콩나물300g, 물7컵을 넣고 10분 정도 끓여줌  

 

 

[버섯의 향을 높여주고 멸치 비린내 없이 시원하고 깔끔한 국물맛의 비법] 식초

- 맨 마지막에 식초의 신맛은 날아가고 재료의 맛있는 맛을 잡아주고 잡내는 없애줌

- 식초를 넣은 후에는 뚜껑을 열고 끓여야 식초 향과 함께 멸치 등의 비린내 등 잡내가 날아감. 뚜껑닫지말것

4. 식초1큰술을 넣은 후 뚜껑을 열고 끓여주다가 건더기들은 모두 다 건져냄

 

5. 국간장4스푼, 액젓1스푼, 다진 마늘 듬뿍1스푼, 고춧가루3스푼으로 양념장을 만들어 준비한 육수에 넣고 풀어줌

 

6. 준비한 국물에 손질한 야채를 모두 넣어줌

 

7. 소고기도 밑간한 다음, 전골에 넣어 끓여줌

- 소고기는 참기름1스푼, 간장1스푼, 후추약간, 설탕1/2스푼을 넣어 밑간하여 준비

 

 

2) 씹을 때마다 감칠맛 폭탄! <표고버섯 꽈리고추볶음>

 

 

1. 표고버섯은 도톰하게 3~4조각으로 길이감으로 썰어 준비

 

2. 꽈리고추는 꼭지 떼어 준비

 

3. 양파는 얇게 채 썰어 준비

 

4. 액젓1스푼, 맛술2스푼, 물3스푼을 섞어 준비한 표고버섯을 10분 정도 재운 뒤 물기를 꽉 쫘서 준비

 

[소고기처럼 쫄깃한 표고버섯의 비법] 액젓과 맛술

- 표고버섯을 액젓과 맛술에 재워둠

- 이렇게 재우면 물컹거리지 않고 고기처럼 쫄깃해짐

 

5. 버섯에 꽈리고추도 넣고 간장2스푼, 참기름 1스푼, 후추약간을 넣고 미리 양념을 묻혀줌

 

6. 편마늘로 마늘기름을 내어 버섯 향의 풍부함을 극대화

 

7. 편마늘이 노릇노릇해지면 양념한 표고버섯과 꽈리고추, 채썬 양파도 함께 넣어 볶아냄. 이 때 물기가 없을 때까지 바짝 볶아주다가 홍고추를 넣고 마무리 볶음

 

* 표고버섯에는 바이러스를 막아주는 베타글루칸이 풍부하여 감기 초기 때 먹으면 도움

 

 

 

 

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