[만물상] 조영신 돼지갈비찜&LA갈비찜, 박효순 삼색전&삼색나물, 김선영 황태구이&미나리오징어초무침

2018냔 9월 20일 (목) / TV조선 살림9단의 만물상 / 261회 추석 대비 대가의 족집게 비법

조영신 조리기능장 돼지갈비찜 & LA갈비

 

1) 누린내 제로 입에서 살살 녹는 초간단 <돼지갈비찜>

 

1. 돼지갈비 1.5kg (4인 기준)

 

2. 물5컵, 생막걸리5컵, 된장3스푼 넣고 20분간 핏물을 뺀 다음, 체에 밭쳐 건져내고

 

[끓는 물에 데치지 않아도 누린내 잡는 비법] 막걸리 & 된장

- 막걸리의 유기산이 돼지갈비의 불순물 제거해서 핏물 빨리 빠지게 함
- 된장의 단백질 성분이 잡내 제거

 

 

 

3. 식혜2컵, 양파1개, 간장 반컵, 마늘 10개, 생강1조각, 매실청4스푼, 후추 반스푼, 설탕3스푼을 넣고 잘 갈은 다음 참기름을 넣어 양념장을 만들어 핏물 뺀 돼기갈비를 넣고

 

[감칠밧2배 부드러운 돼지갈비찜비법] 식혜

- 식혜를 넣으면 숙성한 것처럼 발효성분이 깊은 감칠맛 더하고 고기를 부드럽게 해주고 잡내도 잡아줌

 

 

4. 달군 팬에 양념장에 담군 고기를 바로 하나씩 넣어 볶아 육즙을 가둔 후, 나머지 양념장을 다 부어줌

: 재울 필요는 없으나 달군 마른 팬에 돼지갈비를 하나씩 하나씩 넣어 굽듯이 코팅해주는 것이 필요

: 한꺼번에 돼지갈비를 다 넣으면 팬의 온도가 떨어져 코팅하여 육즙 가두는 역할이 떨어짐

 

5. 뚜껑을 닫고 센불에 올려 끓어오르면 중불로 줄여 15분 더 끓여냄

 

6. 감자5개, 당근1개, 대추 15개, 조랭이떡200g, 대파 2대를 넣고 뚜껑 닫고 15분 더 끓여줌

 

 

 

 

2) 뼈가 쏙 빠지고 양념이 쏙쏙 밴 30분 초간단 <LA갈비>

 

 

 

 

1, LA갈비 1.5kg(4인 기준)

 

2. 물6컵에 소주반컵, 식초3스푼를 넣어 10분 담궈 핏물을 제거한 LA갈비를 물에 씻어 체에 밭쳐 물기 제거하여 준비

 

[핏물 빼기 & 갈비의 뼈가루 등 이물질 제거 비법] 식초 & 소주

-  물 6컵, 소주 반컵, 식초 3스푼을 넣고 갈비를 10분 담궈 핏물을 빼줌

- 식초의 산 성분이 뼈를 연하게 해서 뼛가루와 이물질을 제거하고
- 소주의 알코올이 삼투압 작용을 해서 핏물과 잡내제거

 

3. LA갈비에 꿀 발라 10분 재워둠

 

[12시간 재울 필요없고, 입어 넣자 마자 뼈가 쏙 빠지는 부드러운 LA갈비의 비법] 꿀

- 꿀의 당 성분이 고기에 빠르게 침투하여 10분만 재워도 12시간 재운 효과를 나타냄

 

4. 양념장 만들기

- 간장반컵, 물반컵, 다진마늘4스푼, 생강1스푼, 맛술6스푼, 양파즙10스푼, 참기름2스푼, 후추 약간

 

5. 꿀에 재운 LA갈비를 달군 팬에 앞뒤로 살짝만 초벌로 익혀준 뒤, 그 위에 양념장을 한 스푼씩 발라 구워줌  

 

 

6. 뚜껑을 덮고 2~3분간 졸이듯 구워줌

- 뚜껑을 열고 구우면 양념이 타고 고기만 찔겨짐, 꼭 뚜껑 닫고 졸이듯 구워줌

 

7. 2~3분 경과 후 뚜껑을 열고 센불에 바짝 구워 수분을 날려 구워줌

 

 

 

 

박효순 전통요리연구가 삼색전 & 삼색나물

 

1) 느끼함 제로! 오래둬도 맛있는 200년 전통 종갓집<삼색전:  동태전, 애호박전, 육전 >

 

 

1. 해동된 동태 준비

- 키친타월로 꾹꾹 눌러 물기 제거

 

2, 수분 제거한 동태에 앞, 뒤로 소금과 후추를 뿌려 밑간

 

3. 밑간한 동태에 참기름을 발라줌

 

[생선살 부서지지 않는 200년 전통 종갓집 방법] 참기름

- 참기름을 바르면 살을 단단하게 해주고 풍미를 올려줌

 

 

4. 달걀3개에 생강즙1스푼을 넣어 달걀물 준비

 

[200년 전통 종갓집의 오래 둬도 기름 쩐내 없는 맛있는 삼색전 비법] 생강즙

- 달걀물에 생강즙1스푼을 넣어 부쳐줌

- 모든 전에 사용가능한 비법

- 은은한 생강향이 전의 느끼함 잡아줌

- 생강의 정유 성분이 전의 뒷맛을 깔끔하게 해주고
- 생강의 항산화 성분이 기름의 산패를 막아 기름 쩐 내를 방지함 

 

5. 감자전분1컵, 밀가루1컵을 섞어 부침옷을 만들어줌

- 부침옷에 가장 적합, 옷이 착 붙어 떨어지지 않음

- 밀가루의 글루텐, 감자전분 찰기가 만나 단단히 고정시켜주는 역할

 

6. 중불과 약불로 조절하며 부침옷과 달걀물을 묻혀 노릇하게 구워줌

 

* 애호박전과 육전도 동일

- 밑간한 애호박과 소고기에 밀가루1: 감자전분1: 비율로 묻혀줌

- 생강즙 달걀물을 묻혀 노릇하게 구워줌

 

 

 

 

2) 만능나물양념장 하나면 끝! 감칠맛 폭발 <삼색나물: 도라지, 고사리, 시금치>

 

* 도라지 나물

1. 도라지 손질

껍질을 칼로 긁어주고, 세로방향으로 납작하게 잘라줌

 

2. 도라지 300g 기준, 굵은소금2스푼과 설탕2스푼에 물을 약간 넣어 바락바락 문지른 다음, 5분간 절여줌

 

3. 아린 맛 제거를 위해 뜨거운 물(팔팔 끓는 물)을 부어 5분간 방치

 

4. 5분 후에 물기를 빼면 도라지 밑손질 끝

 

5. 1 2 3 4 만능양념장 만들기

- 국간장1스푼,  참기름 2스푼, 까나리액젓 3스푼, 들기름 4스푼 넣고 다진파 반스푼, 다진마늘1스푼  

 

[감칠맛 폭발! 만능나물 양념장 비법] 까나리액젓

- 나물에 있는 비린맛 제거 및 알맞는 간과 감칠맛 부여

 

6. 팬에 식용유를 둘러 나물의 비린맛 제거하기 위해 먼저 볶아준 다음 만능 양념장 2스푼 넣고 계속 5분간 볶아줌

 

7. 깨와 송송 선 쪽파를 넣고 한 번 더 살짝 볶아냄

 

* 고사리 나물

고사리 300g에 만능나물양념장 3스푼을 넣고 무친 다음, 바로에 볶다가, 쪽파와 깨를 넣고 한 번 더 볶아냄  

 

* 시금치 나물

데친 시금치 300g에 만능나물양념장 1스푼 반 넣을 넣고 조물 조물 무친 다음, 깨를 뿌려줌  

 

 

 

 

 

문화센터 스타강사 김선영 조리기능장의 추석 음식 느끼함 잡는 <매운요리: 황태구이, 미나리오징어초무침, >

 

1) 겉은 바삭, 속은 촉촉, 매콤한 <황태구이>

 

1, 흐르는 물에 씻은 황태를 가볍게 눌러 물기를 제거

 

2. 지느러미는 가위로 잘라 제거

 

3. 황태에 껍질이 있다면 껍질에 있는 면에 칼집을 내어 오그라드는 것 방지

 

4. 황태 한 마리당 들기름 1스푼을 발라준 뒤 5분간 랩을 씌워줌

 

[속은 촉촉, 쫄깃하게 씹히는 황태구이의 비법] 들기름 & 랩

- 황태에 들기름 팩을 하면 황태를 부드럽게 하고, 황태의 잡내도 제거해줌

- 랩은 황태 수분 증발을 막아 촉촉하게 해줌

 

5. 황태구이 양념장 만들기 (황태2마리 기준)

고춧가루3스푼, 물엿1스푼 반, 다진마늘 1스푼 반, 다진파3스푼(마늘의 2배), 맛술4스푼, 참기름1스푼, 통깨1스푼, 후추가루 약간, 간장3스푼, 고추장1스푼 반

 

 

6. 들기름 바른 황태 앞뒤에 찹쌀가루를 살짝만 솔솔 뿌려줌

- 쫀득한 식감과 함께 양념이 황태에 잘 붙게 하는 역할

- 단,  많이 뿌리면 텁텁해짐 주의!!!

 

7. 초벌구이를 할 때는 배쪽을 팬 바닥에 놓고 약불로 구워야 황태가 휘지 않음

- 배쪽부터 굽기

 

8. 초벌구이한 황태를 접시에 올려, 준비한 양념장을 앞뒤로 발라줌

 

9. 팬에 기름을 두르고 깻잎을 겹치게 깔아준 다음, 양념장을 바른 황태를 깻잎 위에 올려 앞뒤로 구워줌

- 깻잎을 팬에 깔고 구우면 양념이 절대 타지 않음

- 깻잎의 수분이 증발하면 양념 타는 것 방지

- 깻잎이 줄어들기 때문에 겹쳐서 팬에 깔아주는 것이 포인트!

 

 

 

2) 매콤새콤! 아삭아삭 10분 완성 초간단 <미나리오징어초무침>

 

 

1. 미나리300g을  4cm길이로 썰어줌

 

2. 준비한 미나리300g에 매실청 6스푼을 넣고 잘 섞은 후 10분간 재워둠

 

[미나리의 아삭아삭한 살려주는 비법] 매실청

- 매실청의 당분이 미나리 아린 맛 제거해주고 유기산이 아삭하게 해줌

 

3, 내장을 제거한 오징어를 소금으로 꺼질을 벗긴 뒤 칼집을 내어 썰어줌

 

4, 손질한 오징어에 맛술 3스푼, 다진마늘1스푼을 넣고 조물조물한 다음 전자레인지에 3분간 돌려줌

 

[데치지 않고 만드는 오징어 초무침 비법] 맛술 & 다진마늘

- 한 마라딩 맛술 1스푼, 전자레인지도 한 마리당 1분

(☞ 3마리 기준, 맛술3스푼, 전자레인지 3분 조리)

- 맛술의 당 성분이 오징어의 연육 작용을 돕고 알코올 성분이 오징어 비린내 제거

- 다진 마늘의 알리신이 오징어의 비린내 한 번 더 제거 역할

 

5. 매실청에 재워둔 미나리와 전자레인지에 돌린 오징어는 체에 밭쳐 물기를 제거해줌

 

6, 양념장 만들기 (오징어3마리 기준)

- 고추장8스푼, 고춧가루4스푼, 2배식초 3스푼, 설탕1스푼, 다진마늘1스푼, 참기름2스푼, 물엿3스푼을 넣고 잘 섞어줌

 

7. 버무리기

- 물기를 뺀 오징어와 미나리, 채썬 양파와 홍고추를 넣고 양념장을 넣어 버무려줌

 

 

 

 

 

 

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