[알토란] 임성근 콩나물동태찌개, 봉준호 호박죽, 김하진 김무침&멸치김볶음

2018년 9월 30일 (일) / MBN 알토란 / 198회 쉽게 차리는 <속풀이 밥상>

 

 

임성근 조리기능장의 탱탱한 동태살고 개운하고 시원한 국물로 속이 뻥~ 콩나물동태찌개

 

 

1. 동태 해동 및 손질

- 동태 2마리

 

- 찬물에 담가 15분 내로 해동해야 함!

: 실온에서 녹으면서 비린내 생김

: 단시간 안에 해동해야 수분이 덜 빠지고 살이 부드러워짐

 

- 동태 지느러미, 내장, 내장 속 검은 막 제거하여 준비

 

 

 

 

2. 염지하기

- 손질한 동태2마리를 물2리터에 꽃소금2큰술을 넣은 물에 2시간 담궈줌

- 염지한 동태를 찬물에 가볍게 헹궈 체에 건져 물기를 빼줌

 

[탱글탱글한 동태찌개 알짜비법] 소금물에 담궈라

- 동태의 비린내 제거하고 탱글탱글한 식감을 살릴 수 있고

- 뼈 사이의 핏물도 제거

- 맛있는 맛은 절대 안 빠져나감

- 방법: 동태 1마리 기준, 물 1리터+소금1큰술

 

 

 

 

3. 콩나물 동태찌개 육수 만들기

- 물 2.5리터에 황태머리 6~7개(100g), 보리새우 반줌(15g), 다시마2장(10*10, 30g), 고춧씨 4큰술 반(20g), 통후추2큰술(10g), 대파 흰 줄기 3대(100g), 반으로 가른 양파 1개, 무 1/4토막(350g)을 넣고 센불 10분 뒤 다시마를 건져내고 중불에서 15분간 더 끓여 육수 준비

- 무는 따로 건져내고 끓인 육수를 체에 거름

 

4. 콩나물 동태찌개 양념장 만들기

- 중간고춧가루5큰술, 고운청양고추가루5큰술, 다진마늘5큰술, 꽃소금3큰술, 다진새우젓7큰술, 50도 정도로 식힌 육수1~2컵을 넣어줌

: 고춧가루만 넣어야 시원하고 칼칼한 맛을 낼 수 있음 (고추장, 된장 넣지 말 것)

: 따뜻한 육수를 넣어야 고춧가루 날내도 안나고 맛있는 양념장을 만들 수 있음 (반드시, 따뜻한 육수를 넣어 양념장의 고춧가루 불릴 것!!!!)

 

5. 콩나물 동태찌개 끓이기

- 끓는 육수에 손질된 동태를 넣고 5분간 끓임

- 부유물이 떠오르면 걷어낸 뒤 양념장 약 3큰술을 넣어줌

- 익힌 무는 껍질을 벗겨내고 약간 큼직하게 무를 썰어 넣어줌

- 콩나물 200g을 넣어줌

- 반달모양으로 썬 애호박, 두부 1/4모, 5cm길이로 썬 대파 1대, 오만둥이 40g, 바지락 15개를 넣고 3분간 더 끓여줌

- 마지막으로 어슷 썬 청양고추5개, 홍고추1개, 미나리 한 줌, 쑥갓 한 줌을 넣어줌

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

봉준호 조리기능장의 속 편안한 호박죽

 

1. 호박 준비하기

- 색이 선명하고 묵직한 늙은 호박 3kg

: 호박의 밑둥 부분에 칼날을 넣어 잘라줌

 

- 속을 파내고, 4등분하여 위생봉투에 넣어 전자레인지에 7분 돌려줌(파낸 속은 버리지 말 것!!!)

- 전자레인지에 돌린 호박을 꺼내 껍질을 벗기고 작은 크기로 듬성 듬성 썰어줌

 

[▼ 늙은 호박 잘 자르는 법, 늙은 호박 쉽게 손질하는 법]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. 호박씨 육수 내기

- 냄비에 물 7컵을 넣고, 파낸 호박 속의 호박씨, 태좌를 넣어 센불에서 20분간 끓여줌

- 20분 동안 끓인 육수를 체로 걸러냄

 

[달콤한 호박죽의 알짜비법] 호박씨로 육수를 내라

 

 

 

3. 호박죽 끓이기

- 냄비에 작게 자른 호박을 넣고, 호박씨 육수를 넣어줌

- 육수에 완전히 잠기지 않는 상태에서 센불로 점화하여 뚜껑을 덮고 20분간 끓이기

: 육수에 호박이 잠기면 묽어져 맛이 없음

 

4. 부재료 준비

- 불린 찹쌀 반컵에 물 1컵을 넣고 핸드 블랜더로 갈아줌

: 찹쌀을 넣으면 식감과 풍미가 좋아짐

 

5. 호박죽 끓이기

- 삶은 호박의 불을 끄고, 핸드블렌더로 바로 갈아줌(젓가락으로 찔러 들어가면 잘 익은 상태)

- 불을 중불 정도로 점화 후, 호박이 보글보글 끓어오르면 곱게 간 찹쌀을 주걱을 저으면서 넣어주고, 2~3분 정도 찹쌀이 냄비 바닥에 눌지 않도록 살살 저어줌

- 기포가 올라오면 더 익은 것. 더 끓게 되면 호박죽 색이 어두워짐

- 꿀1컵, 소금1큰술을 넣고 소금과 꿀이 잘 섞이도록 저어준 다음 불을 끔 

- 삶은 팥을 고명을 얹음(삶은 팥 이외에 견과류나 곶감도 고명으로 좋음)

 

 

 

 

 

 

 

김하진 요리연구가의 김무침&멸치김볶음

 

1) 고소한 밥도둑 김무침

 

1. 김 손질하기

- 파래김 30장

: 윤기가 있고 푸른빛이 도는 김이 좋은 김

 

- 김 굽기

: 비린내 제거, 무친 후에도 질겨지지 않음

: 김 2장을 맞비벼 이물질 제거 후, 센불에 김2장을 겹쳐, 나무주걱으로 들뜬 곳을 눌러가면서 구워줌

: 오래된 김을 구워 사용하면 좋음

 

- 김 부수기

: 구운 김을 적절한 크기로 잘라 위생봉투에 넣어 부숴줌

 

 

2. 실파 준비하기

- 끓는 물에 소금 2큰술을 넣고 실파 600g을 머리부분부터 넣어 10초간 데쳐줌

- 얌전하게 젓가락으로 건져, 찬물에 2번 정도 헹궈 완전히 식혀줌

- 헹군 실파를 꾹꾹 눌러 물기를 짜줌

 

- 자르기 전, 실파 줄기부터 잎까지 주걱 손잡이 부분 등을 이용해서 짜서, 실파의 진을 빼줌

: 진을 제거하지 않으면 미끌거리고 식감이 좋지 않고, 김무침의 보관이 길어짐  

 

- 진을 뺀 실파는 3~4cm길이로 잘라 준비

 

 

 

3. 김무침 양념장 만들기

- 참기름3큰술, 설탕1큰술, 멸치액젓3큰술, 깨소금3큰술을 고르게 섞어 설탕을 녹여줌

 

4. 무치기

- 양념장에 준비한 실파를 먼저 넣고, 부순 김을 조금씩 넣어 무쳐줌

 

 

 

 

 

2) 매콤한 밥도둑 멸치김볶음

 

1. 김준비하기 

- 구운 김 30장을 16조각으로 잘라 준비

 

2. 멸치준비하기

- 마른 팬을 달궈 중멸치200g을 노릇하게 볶아줌

 

3. 멸치김볶음 양념장 만들기

- 고추장6큰술, 고운고춧가루4큰술, 물1컵반, 맛술1컵, 조청6큰술을 넣어줌

 

4. 멸치김볶음 볶기(순서가 중요함!!!)

- 팬을 올리고 센불을 점화하여, 열이 오르면 현미유2큰술을 두르고 두껍게 편 썬 마늘 8개를 넣고 볶다가 마늘이 투명해지면 멸치를 넣어줌

: 마늘기름에 멸치가 코팅된 상태로 양념장을 넣어도 눅눅해지지 않음

 

- 팬에 양념장을 넣어, 양념장이 끓으면서 점도가 생기면 잘라둔 김을 조금씩 젓가락으로 저어가면서 넣어줌

- 양념장이 다 졸았을 때 불을 끄고 참기름3큰술, 통깨2~3큰술을 넣어 마무리 

 

 

 

 

 

 

 

본 글이 도움이 되셨다면,

하단 왼쪽의 공감 하트를 눌러주세요~

공감 하트는 글쓴이에게 힘이 됩니다.

불펌, 스크랩은 하지 말아주세요. ㅠㅠ