[알토란] 임성근 조기구이&양념조기구이, 김하진 무조림, 원승식 과일소스&참깨소스

2018년 9월 23일 (일) / MBN 알토란 / 197회 2018 <추석음식> 활용백서

 

 

 

 

임성근 조리기능장 조기구이 & 양념조기구이

1) 탱글탱글 조기구이

 

* 신선한 조기 고르는 법

: 비늘이 많은 것,

: 배가 노란 것

 

1. 조기 손질하기

- 조기 비린내 제거를 위해 아가미, 배, 등 쪽 지느러미와 꼬리 지느러미를 잘라줌

- '무 조각'이다 '당근 조각'을 어슷 썰어, 꼬리부분에서 머리로 밀어줌

- 이렇게 하면 비늘이 튀지도 않고 조기살 손상시키지 않으면서 손질 가능

- 비늘 제거 후 물로 씻어 물기 제거하여 준비

 

 

 

 

 

2. 조기 염지 하기 (소금레몬물에 담그기)

- 물4컵, 꽃소금1큰술, 슬라이스한 레몬 반 개, 후추 약간

: 염지물에 조기를 2시간 동안 담가둠

: 조기살을 탱글탱글하게 해주고, 부서지지 않게 구울 수 있으며 간도 딱 맞음

: 레몬이 생선살을 탱글탱글하게 하고 비린내 제거 효과  

 

3. 조기 밀가루 묻혀주기

: 밀가루를 묻히게 되면 타지 않고 바삭하게 구워지고 조기 모양도 유지하고 비린내도 제거 역할

: 조기에 밀가루를 묻히고 5분 정도 기다리기

 

[탱글탱글 조기구이 비법] 밀가루를 묻히고 5분 기다려라

- 바로 굽게 되면 기름에 밀가루가 다 떨어져 밀가루 묻힌 의미가 없음

- 조기의 수분이 밀가루를 흡착시킬 수 있도록 5분 기다리기

 

 

4. 조기굽기

- 달군 팬에 기름을 넉넉히 두른 후, 조기를 팬에 올려 중불에 구워줌

- 양파 반개, 편 썬 생강 1알, 편 썬 마늘 2알을 넣고 같이 구워 줌

- 빗소리가 사라지면 뒤집어 주고, 뒤집 후 또 빗소리가 사라지면 다 구워진 것

 

 

 

 

 

2) 초간단 양념조기구이

 

 

 

1. 양념장 만들기

: 다른 생선 요리에도 활용 가능

: 다진 청양고추1개,  다진 대파흰부분 반 대. 다진마늘1큰술, 진간장2큰술, 설탕1큰술, 후추1꼬집, 된장1작은술(감칠맛), 물엿2큰술, 고운고춧가루4큰술, 참기름1큰술, 통깨1큰술, 청주2큰술, 맛술4큰술 

 

 

2. 조기 데우기

- 중불로 달군 팬에 식용육 2~3큰술을 넣고 식은 조기구이를 넣어줌

: 식은 조기구이 속 묵은 기름이 새 기름을 통해 배출 돼 맛이 담백해짐

 

- 뚜껑을 덮고 3분 가량 굽는다.

: 수분 유지를 위해 뚜껑을 닫아주고, 뚜껑을 닫았다 열면서 비린내 날아가게 하는 역할

 

- 3분 후 구운 조기를 뒤집고 뚜껑을 닫았다, 3분 후 뚜껑을 열어주고

 

- 팬의 기름을 키친타월로 제거하기

 

3. 양념 조기 조리기  

- 양념장과 약간의 물을 넣고 센불에 바짝 조려줌  

 

4. 마무리

- 송송 썬 쪽파와 통깨를 부려줌

 

 

 

▲ 임성근 조리기능장의 조기구이 & 양념조기구이

 

 

 

김하진 요리연구가 속이 개운한 무조림

1. 무 준비하기

- 무 1.2kg 껍질 거뭇한 부분은 칼로 깎아내 준비

- 무를 반으로 갈라 반달모양으로 적당한 두께로 썰어줌

 

2. 양념장 만들기 (무1.2kg기준)

- 간장7큰술, 고운고춧가루5큰술, 맛술 반컵, 조청4큰술, 다진마늘6큰술, 깨소금3큰술

: 맛술을 넣으면 무의 비린내와 쓴맛 제거 역할 

 

3. 무조리기

- 냄비에 국물멸치100g(내장제거)를 깔고, 그 위에 다시마16장(2cm*2cm)를 차례로 올려줌

- 그 위에 반달 썬 무 1.2kg을 얹어줌

- 저민 생강 3쪽을 넣어줌

: 무요리에 생강을 넣어서 비리낸, 씁쓸한 맛 제거역할

 

 

 

- 반으로 갈라 적당한 길이로 썬 대파 150g, 반으로 갈라 반달모양으로 도톰하게 썬 양파 1개(150g), 어슷 썬 청양고추 5개를 무위에 올려줌

: 대파, 양파, 청양고추는 약간 남겨 놓기

 

 

- 조림장2/3, 물5컵을 넣고 뚜껑을 닫고 센 불에서 조리기

 

- 국물이 살짝 졸았을 때 생선전 15개를 넣어줌

: 무위에 생선전을 찌듯이 조리면 더욱 맛잇게 먹을 수 있음

 

[무조림 알짜비법] 생선전을 넣어라

- 동그랑땡, 산적꼬치, 육전을 넣어도 좋음

 

 

- 국물이 자박하게 졸았을 때

- 불끄고 남은 1/3조림장을 생선전에 바르고,
- 남겨 놓은 파, 양파, 청양고추를 올리고 참기름 2큰술을 넣음

- 뚜껑을 덮고 생선전이 데워지도록 5분 정도 끓여줌

- 송송 썬 실파 1큰술 반을 넣어 마무리

 

 

 

 

 

원승식 한식 전문 셰프 정말 쉬운 초간단 샐러드

 

 

1) 상큼한 과일 소스

: 어떤 과일이든 활용할 수 있는 레시피 

 

1. 사과 1개를 껍질을 벗겨 믹서에 들어갈 크기로 썰어 믹서에 넣어줌

 

2. 현미식초4큰술, 설탕5큰술 반, 소금 1작은 술을 넣고

: 과일 소스를 만들 때는 향이 없는 현미식초가 좋음

: 소금을 넣으면 단맛이 더 상승

 

3. 올리브유 120ml를 40ml씩 3번에 나눠 갈아줌

: 올리브유가 없을 경우, 포도씨우, 식용유도 가능

 

[상큼한 과일소스의 알짜비법] 올리브유를 세 번에 나눠 넣어라

 

 

 

 

2) 고소한 참깨 소스

: 들깨 소스도 아래와 같은 방법으로 만들면 됨

 

1. 참깨 11큰술을 약불에 3~5분간 볶아줌

: 볶은 참깨라도 한 번 더 볶아 고소한 맛을 올려줌

 

2. 볶은 참개를 넓게 펴서 완전히 식혀줌

 

3. 볶아 식힌 참깨를 믹서에 넣고

 

4. 식초80ml, 설탕50g(6큰술 반), 소금1작은술, 꿀4큰술, 땅콩버터2큰술, 마요네즈5큰술, 물50ml을 넣고 갈아줌

 

 

[고소한 참깨소스의 비법] 마요네즈, 땅콩버터

- 부드럽고 고소한 맛의 참깨 소스맛 확보

- 땅콩버터가 없을 때는 집에 있는 견과류 활용하고

- 견과류도 없을 경우 마요네즈를 조금 더 넣어줌

 

 

 

 

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