[만물상] 가을식탁해결사 무 요리: 이보은 코다리무조림&무장아찌, 김혜정 무청돼지갈비찜&무생채, 유귀열 깍두기&오징어무볶음

2018년 10월 4일 (목) / TV조선 살림9단의 만물상 / 263회 가을식탁해결사 <무> 완전정복!

 

 

이보은 요리연구가의 코다리무조림 & 무장아찌

 

1) 무 안에 양념이 속~ 밴 매콤짭조름한 <코다리 무조림>

 

 

1. 코다리손질 (4마리)

- 꼬리, 등 지느러미 제거한 뒤, 먹기 좋은 크기로 토막 내기

 

 

[겉은 쫀득쫀득하고 속은 촉촉한 코다리 비법] 전자레인지

- 간장1스푼, 생강즙1스푼, 맛술4큰술을 두르고, 랩을 씌워 전자레인지 2분 가열

 

 

 

 

 

2. 전골냄비에 무를 깔고 쌀뜨물5컵을 부어 10분 정도 끓여줌

: 쌀뜨물의 전분이 무안으로 침투하여 살캉하고 양념이 쏙 밴 무조림이 됨

 

 

 

 

3. 양념장(코다리4마리 기준)

- 고춧가루7스푼, 간장4스푼, 다진마늘3스푼, 매실청2스푼, 설탕2스푼, 청주2스푼, 참기름 반스푼을 넣고 잘 섞어줌

 

4. 무 국물에 전자레인지에 돌린 코다리를 올리고, 대파와 양념장을 넣고 센불에 5분 정도 끓이다 뚜껑을 닫고 20분간 졸여줌

 

5. 어슷 썬 청고추, 홍고추를 올려 마무리

 

 

 

 

2)  일주일만에 만드는 오독오독 새콤달콤밥도둑 <초간단 무장아찌>

 

 

1. 무손질하기

- 무의 잔털은 다 뽑아서 제거

- 절대로 껍질을 벗기지 않고 사용해야 함

: 껍질째 사용해야 무를 말리지 않아도 오독오독한 장아찌를 만들 수 있음

 

- 무를 반으로 갈라, 2cm폭을 잘라줌

 

 

2. 간장물 만들기

- 김장봉투에 무를 차곡차곡 넣고 생강과 청양고추를 사이 사이에 얹어줌

- 간장물: 맛술2컵, 천일염 반컵, 설탕2컵, 소주2컵, 간장4컵, 식초2컵

 

[3~4달 걸리는 무장아찌의 숙성기간을 일주일로 단축시킨 이보은의 무장아찌 특급비법] 맛술

 

3. 간장물 붓기

- 장물을 붓고, 무거운 도자기 접시류를 덮어 무가 떠오르지 않도록 함

- 잘 묶어서 상온에서 일주일 숙성 후 냉장보관

 

 

 

 

 

 

<꼬들 무장아찌 무침>

1. 무장아찌 조각5개를 얇게 썰어, 베보자기에 넣고 꼭 짜서 꼬들꼬들한 무를 준비하고

2. 고춧가루4스푼, 고추장3, 참기름3 다진마늘2스푼, 올리고당4스푼 다진파2스푼을 넣어 무친 다음, 깨소금으로 마무리

 

 

 

 

 

 

 

 

최불암이 인정한 연예계 손맛!

복길이 엄마 김혜정의 무청돼지갈비찜, 무생채

1) 부들부들한 무청과 구수하고 얼큰한 맛의 <무청돼지갈비찜>

 

 

1. 채소 준비

- 삶은 무청은 8cm길이로 잘라 준비

- 양파와 대파도 먹기 좋게 썰어 준비

 

 

2. 무청 쓴맛 제거

- 들기름2스푼, 간장1스푼을 넣고 무쳐준 뒤, 물 2컵을 넣고 뚜껑을 덮어 10분 정도 끓여줌

- 뚜껑을 열고, 무청을 건져냄

 

[무청의 쓴맛 잡는 초간단 비법] 들기름, 간장

- 들기름과 간장을 넣고 10분 정도 삶아주면 풍미를 살리면서 부드럽게 만들어줌

 

3. 돼지갈비 핏물빼기

- 고기가 물에 잠길 정도로 붓고, 설탕1스푼과 소주1컵을 넣고 30분 정도 담가둔 뒤

- 찬물에 헹궈 준비

 

[누린내를 잡아주면서 핏물 빨리 빼는 비법] 소주, 설탕

 

4. 양념준비(무청800g기준)

- 된장3스푼, 고춧가루3스푼, 다진마늘2스푼, 다진생강1스푼, 참기름1스푼, 맛술3스푼, 액젓3스푼을 넣어 잘 섞어줌

 

 

5. 돼지고기찜 만들기

- 냄비에 무청을 깔고 고기를 얹고, 양념장을 올리고 물 3컵과 밤, 대추를 곁들여 올리고 중불로 10~15분간 뚜껑을 덮고 끓여줌

- 양파와 대파를 올려 한소끔 끓여주면 완성  

 

 

 

2) 제철 가을 무로 만드는 실패 제로, 새콤달콤 아삭아삭 <무생채>

 

1. 무 준비하기

- 무는 약간 도톰한 두깨로 채썰어 준비

 

2. 고구마 준비

- 고구마는 껍질을 벗기고 채를 선 뒤, 무 1/2개, 고구마1개를 넣고 잘 섞어 준비

 

[절이지 않고 무의 수분을 잡는 무생채 비법] 고구마

 

3. 무생채 무치기

- 고춧가루2스푼을 먼저 넣어 버무려줌

- 양념장(무700g기준) 

: 꽃소금1큰술, 2배식초 2큰술, 생강즙1큰술, 설탕2큰술을 잘 섞어 채썬 무에 넣고 잘 버무림

- 고추냉이 반스푼을 넣어 같이 무쳐주고

- 부추 한 주먹 정도 같이 넣고 살살 무친 다음, 통깨를 뿌려 마무리

 

 

 

 

유귀열 조리기능장의 깍두기, 오징어무볶음

 

1) 오래도록 무르지 않고 마지막 하나까지 아삭아삭한 <깍두기>

 

1. 무 손질하기

- 무의 양끝은 자르고, 껍질을 벗겨 준비 (고춧가루 물이 잘 들도록 벗겨줌)

- 큼직큼직하게 2.5cm두께로 깍뚝썰어 준비 (무3개분량)

- 대파 깍뚜기 크기로 떨어 준비

 

2. 무 절이기

- 천일염1컵, 물엿1컵을 넣고 잘 버무려 1시간 30분 정도 절여줌

- 절인 무는 무만 건져 사용

 

[아삭아삭 무르지 않고 오랫동안 먹을 수 있는 가을 무 절이는 비법] 물엿, 굵은 천일염

- 가을 무의 단맛은 유지하고 수분은 빼고 아삭하고 풍미 가득한 깍두기 비법~

- 소금만 넣는 것보다 물엿을 같이 넣어야 수분이 더 잘 빠지고 풍미도 높여줌

- 가을무는 달기 때문에 설탕을 넣지 않고, 물엿을 넣어 가을무 단맛을 해치지 않고 수분을 빼주는 역할이자 먹음직스러운 윤기의 비법

 

3. 양념장 만들기

- 간 배 1개, 간 양파 1개, 멸치액젓 반컵, 새우젓2스푼, 다진마늘3스푼, 다진생강 반스푼, 설탕2스푼, 고춧가루3컵, 밀가루2스푼을 넣어 양념장 준비

: 다른 김치에는 밀가루를 그냥 넣으면 날내가 나지만, 깍두기에는 밀가루를 넣어도 날내 나지 않음

 

 

4. 깍두기 무치기

- 절인 무, 깍두기 크기로 자른 대파를 넣고 양념장을 넣고 무쳐준 다음, 마지막에 콩국물 반컵을 넣어주면 감칠맛이 폭발 역할

: 콩물 대신에 두유 대체 가능하며, 양념장의 점도를 보면서 양 조절하여 넣어줌  

 

 

2) 무의 감칠맛이 2배! <매콤 오징어 무볶음>

 

1. 오징어 손질하기

- 내장을 제거한 오징어는 깨끗히 씻어 링 모양으로 준비

 

2. 무 준비

- 무는 0.5cm두께로 약간 도톰하게 채썰어 준비

 

3. 무 절이기

- 무 반쪽에 액젓2스푼을 넣고 잠시만 절여준 다음, 물기를 제거하여 준비

 

[감칠맛 폭탄! 양념이 착 붙고 무도 부서지지 않는 오징어 무볶음 비법] 액젓

- 채썰은 무를 액젓에 잠깐만 절여주면 감칠맛도 좋고, 식감도 좋은 무로 만들어 줌  

 

4. 오징어와 무를 고춧가루3스푼을 넣고 버무려 수분을 먼저 제거해줌

 

5. 오징어 무볶음 양념장 만들기 (오징어2마리기준)

- 청주1스푼, 다진생강 약간, 다진마늘2스푼, 참기름1스푼, 물엿1스푼, 고추장2스푼을 넣고 잘 섞어준비

 

6. 오징어 무볶음 볶기

- 달군 팬에 양념장을 먼저 끓여 양념장의 수분을 날려줌

- 그 다음 고춧가루에 무친 오징어와 무를 넣고 볶아줌

- 미나리와 양파를 넣고 볶아줌

 

 

 

 

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