[알토란] 가을제철밥상: 임성근 대추생강청&김치제육볶음, 김하진 고구마죽&고구마조림, 최인선 도토리묵밥

2018년 10월 7일 (일) / MBN 알토란 / 199회 <자연 담은 가을 제철 밥상>

 

임성근 조리기능장의 대추생강청, 김치제육볶음

 

1) 숙성기간 필요없이 만들어 바로 먹는 가을보약 <대추생강청>

 

1. 건대추, 생강 준비 (각 1kg씩 준비)

- 건대추는 젖은 면포로 닦아내고 돌려깍기하여 씨는 빼고 채썰어 준비 (씨는 버리지 말것)

- 생강은 잘 씻어서 조각내서, 껍질을 벗겨내고 얇게 편 썰어 준비

- 대추생강청 비율: 생강1kg + 대추1kg + 흑설탕2.5kg + 매실청1컵반

: 대추의 은은한 향과 생강의 화한 향에 흑설탕을 넣으면 풍미와 색깔 모두 잘 낼 수 있음

: 매실청을 넣으면 더 향긋하고 맛깔스러운 맛을 냄

 

 

[풍미가득 대추생강청의 알짜비법] 대추와 생강을 한 번 끓여라

- 건대추로 만들기 때문에 한 번 끓여야 잘 우러나오고 숙성 없이 바로 먹을 수 있음

- 청의 실패 원인인 곰팡이도 생길 일이 없음

 

 

2. 대추생강 끓이기

- 센불에 물 1리터를 넣고 손질한 대추1kg와 생강1kg을 모두 넣음

- 흑설탕2.5kg와 매실청 1컵반을 넣어줌

- 대추는 식으면서 더 쫄깃해짐

- 센불에서 끓기 시작하면 20~30분 끓여줌

- 한김 식혀 소독한 유리병에 넣어 냉장고 보관

 

 

 

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2) 대추생강청 <김치제육볶음>

 

1. 양념장 만들기

- 대추생강청2큰술, 고춧가루5큰술, 다진마늘3큰술

 

2. 돼지고기

- 앞다리살300g 먹기 좋게 썰어 준비

- 만들어놓은 양념에 준비한 돼지고기,  후추 한꼬집, 소금1작은 술 넣고 5~10분 정도 재워둠

 

 

3. 김치 준비하기

- 김치 1/4포기 먹기 좋은 크기로 잘라 준비

 

 

4. 김치제육볶음볶기

- 달군 팬에 식용유3큰술을 두르고 돼지고기를 먼저 볶다가 (불이 너무 쎄면 고춧가루가 타므로, 불 세기 조절)

- 고기가 어느 정도 익으면 김치를 넣고, 물5큰술을 넣어 볶아줌 (약간 수분감을 주어야 고춧가루가 타지 않음)

- 양파 반 개를 채썰어 함께 볶다가 참기름2큰술, 깨소금 적당량 뿌려 마무리

 

 

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김하진 요리연구가의 고구마죽, 고구마조림

 

1) 부드럽고 달달한 <고구마죽> 

 

1. 고구마 준비

- 호박고구마 1.5kg 준비

: 호박고구마가 다른 고구마보다 단맛이 강하고 수분이 많아 죽으로 만들기에는 호박고구마가 좋음

 

- 고구마를 깨끗이 씻은 다음 껍질을 벗겨줌

- 1cm 두께로 썰어 준비

 

2. 당근150g과 연근150g을 준비하여 (고구마양의 1/10분량), 당근은 고구마가 같이 1cm길이로 썰어준비하고 연근은 얇게 썰어준비

 

[영양가득 고구마죽의 알짜비법] 뿌리채소 연근과 당근을 넣어라

- 맛은 더 담백지고 깔끔해지는 색도 고운 죽을 만들 수 있는 뿌리채소

- 연근과 당근을 같이 넣으면 영양적인 면까지 더 좋아짐

 

 

 

3. 삶기

- 냄비에 물9컵, 손질한 고구마1.5kg, 얇게 썰은 연근 150g, 당근 150g, 통마늘150g, 불린 찹쌀 1컵을 넣고 센불에서 50분 정도 끓여 푹 끓여줌

: 마늘을 넣으면 풍미가 살아나고 개운한 맛을 살려줌

 

4. 불을 끄고, 핸드블렌더로 곱게 갈아줌

 

5. 불을 켜고, 물6컵을 더 넣고 한소끔 더 끓여줌  

 

6. 불을 끄고, 씨를 제거하여 적당한 크기로 자른 곶감15개 분량을 넣어 주걱으로 저어 죽을 식히면서 곶감을 넣어줌  

: 한김 식히면서 곶감을 넣으면 곶감의 쫄깃한 식감을 즐길 수 있음

 

 

7. 소금2큰술을 넣어 마무리

: 죽의 단맛을 더 올려주는 역할을 함

 

 

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2) 손쉽게 뚝딱! 고구마조림

 

1. 호박고구마5개를 깨끗이 잘 씻어 준비, 껍질채 2cm두께로 썰어줌

 

2. 냄비에 고구마를 넣고 물1컵, 물엿1컵, 2cm*2cm계피조각1개, 소금2작은 술을 넣고

 

3. 센불에서 15분간 졸여줌. 단 이 때 젖지 말고 그냥 둘 것

 

4. 15분 경과 후 불을 끄고 그대로 고구마조림을 식혀줌

 

5. 계피는 건져내고, 고구마조림의 물엿을 체에 걸러줌

 

 

6. 접시에 담고, 검은깨1큰술을 보기 좋게 뿌려줌

 

 

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최인선 셰프의 영양 가득 <도토리묵밥>

 

 

1. 시판 도토리묵1팩 준비

- 팩의 모서리를 칼로 살짝 잘라내면 팩에서 도토리묵이 잘 빠짐

- 칼끝에 물을 묻혀 한입크기로 썰어줌

 

 

 

 

 

 

2. 육수 만들기

- 끓는 물6컵에 설탕1큰술, 까나리액젓6큰술, 다진마늘2큰술, 후추 적당량, 청량고추 4개를 반으로 부러뜨려 넣어 콩나물200g을 넣고 센불에서 2분간 끓여줌

- 2분 경과 후, 콩나물과 청량고추, 다진마늘을 건져냄 (건져낸 콩나물과 다진마늘은 고춧가루만 넣어서 콩나물무침 만들어 먹기) 

- 다시마2장(10g), 바지락25개(300g) 센불로 끓이다가 끓어오르면 중불로 줄여 2분 정도 끓여주다가 2분 후, 다시마와 바지락은 건져냄

- 건져낸 다시마는 채썰고, 바지락은 살만 발라 도토리묵밥의 고명으로 사용

 

[시원하고 깔끔한 도토리묵밥의 알짜비법] 콩나물육수를 끓여라

- 비린맛도 없고 시원하고 깔끔한 도토리묵박을 즐길 수 있음

 

3. 밥준비

- 흰쌀과 보리쌀 1:1로 지은 밥 준비

: 차갑게 먹는 밥이기 때문에 보리를 넣어 지은 밥으로 씹는 맛을 주는 역할

 

4. 담아내기

- 그릇 안 쪽에 보리밥을 넣고 차갑게 식힌 육수를 부어놓고

- 준비한 도토리묵, 채썬 다시마, 바지락살, 채썬 묵은지를 마주보게 그릇에 둘러 담아주고,

- 식초, 오이, 설탕을 넣어 절인 오이를 가운데 올려줌

- 취향에 따라 다진 청양고추을 올리고

- 각얼음과 부순 참깨를 올려줌

 

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