2018년 10월 11일 (목) / TV조선 살림9단의 만물상 / 264회 기찬 밥도둑 열전 10월 제철 밥상
유귀열 조리기능장 우렁매운탕, 삼치구이
1) 속이 확 풀리는 얼큰 <우렁매운탕>
1. 우럭손질
- 우럭 꼬리부터 비늘을 칼로 긁어내고, 가위로 배를 가르고 내장을 꺼내 준비
- 내장 중 쓸개는 꼭 제거해야 하며, 아가미도 제거해야 비린내를 없을 수 있음
[우럭비린내 완벽제거법] 식초
- 생선이 잠길 정도의 물에 식초 1스푼을 넣은 식초물에 우럭을 한 번만 헹구만 비린내가 싹 가심
- 구이용 생선에는 식초물에 담구면 안되고, 탕용으로 먹는 생선에만 식초물에 담궈야 효과적
2. 육수내기
- 물6~7컵에 무말랭이 1줌을 넣고 10분 정도 바글바글 끓여줌
- 10분 후 무말랭이는 건져냄
[시원함2배! 깊고 깔끔한 국물맛이 일품인 우럭매운탕 초특급 비법] 무말랭이
- 멸치육수처럼 감칠맛이 나면서 시원한 맛도 남
3. 매운탕 양념장 (우럭2마리기준)
- 고추장: 된장: 고춧가루 = 1:1:2 비율
- 고추장1스푼, 된장1스푼, 고춧가루2스푼, 간장2스푼, 다진마늘2스푼을 넣어 준비
4. 끓이기
- 무말랭이 육수에 양념장을 풀고, 손질한 우럭을 넣어줌
: 우럭은 통째로 넣어야 우럭살이 부드러움
- 무. 애호박, 파, 팽이버섯 등 채소를 가지런히 넣고 뚜껑을 닫고 센불에서 20분 조리
- 쑥갓을 넣어 마무리
2) 씹을 때마다 고소함 폭발 육즙 폭발, 절대 부서지지 않는 <명품삼치구이>
1. 삼치손질
- 삼치를 반으로 갈라주고, 뼈가 붙은 쪽은 뼈를 제거하고 반씩 토막 내 4조각으로 준비
2. 밑간하기
- 밑간한 삼치에 전분 가루를 묻혀 준비
[속이 촉촉한 삼치구이 비법] 들기름
- 소금 반 스푼 + 들기름 1스푼 (삼치1마리기준)
- 노릇노릇하게 잘 구워짐
3. 삼치굽기
- 달군 팬에 기름을 두르고 삼치를 올려 구워줌
- 삼치가 어느 정도 익으면 불을 줄이고,
- 삼치가 완전히 속까지 노릇하고 다 익으면
- 불을 거의 끄다 싶을 정도로 불을 줄이고, 팬에 남은 기름기를 키친타월로 싹 제거하고
- 준비한 유자간장을 팬 한 쪽에 놓고 한 번 바글 끓어 오르면 양념장을 삼치 위에 뿌리고 뒤집어 구워줌
- 송송 썬 홍고추와 실파를 넣어 마무리
[비린내 제로! 절대 부서지지 않는 명품 삼치구이 특급비법] 유자청 & 진간장
- 유자간장: 간장3스푼, 유자청 3스푼 (1:1)비율
- 삼치의 기름진 맛과 어울려 삼치구이와 찰떡 궁합
맛집 음식을 바로 따라하는 신의 손! 탤런트 김형자 꽃게무침 & 다진고기 가지볶음
1) 밥도둑계의 끝판왕! 비린내 제로, 숙성한 것도첨 맛있는 매콤달콤 초간단 <꽃게 무침>
1. 꽃게손질
- 꽃게의 등딱지를 떼고, 솔로 이물질 제거하고 먹기 좋게 잘라주기
2. 밑간하기
- 소금을 밑간하듯 살살 뿌려 냉동실에 20분 보관
: 냉동실에 넣어두면 쫀득쫀뜩한 식감을 살려줌
3. 꽃게 양념장 만들기
- 국간장1스푼, 국간장1스푼, 고춧가루 1/2컵, 소주(청주) 1/2컵, 매실청2스푼, 다진마늘2스푼, 설탕2스푼, 다진생강1스푼, 깨소금 듬뿍, 참기름 듬뿍을 넣고
- 청양고추2스푼을 넣어줌
[비린내 잡고 꽃게무침을 쪽쪽 빨아먹게 하는 최고의 양념비법] 청양고추
- 입에 착착 감기는 중독성 있는 양념장을 만들 수 있음
4. 꽃게 무치기
- 냉동실에 넣어놨던 꽃게에 양념장을 발라줌
- 미나리와 홍고추로 마무리
2) 대박반찬가게맛 그대로! 쫀득쫀득 <다진고기 가지볶음>
1. 돼지고기밑간하기(다진돼지고기200g기준)
- 다진마늘1스푼, 후추1티스푼, 맛술1스푼을 넣어 재워붐
2. 가지썰어준비하기
- 가지를 3등분하여, 반으로 가른 다음, 껍질이 붙어 있게 길이감으로 썰어줌 (손가락모양)
[가지의 쫄깃함 비법] 마른 팬에 굽기
- 마른 팬에 식용유 없이 가지를 노릇하게 구워줌
: 조직이 단단해져서 기름이 스며질듯 않고 쫀득함
3. 양념장 만들기(가지3개기준)
- 쌈장3스푼 다진마늘1스푼, 참기름듬뿍1스푼, 깨소금듬뿍1스푼
4. 볶기
- 팬에 기름을 두르고 길이감 있게 썬 파기름을 낸 뒤, 밑간한 돼지고기를 넣고 2~3분익혀줌
- 그 다음 마른 팬에 구운 가지를 넣고
- 불을 살짝 줄인 다음, 준비한 양념을 넣고 볶아줌
이보은 요리연구가의 초간단 대파김치찜, 대파불고기
1) 육수도 필요없다, 대파향 가득! 시원칼칼한 초간단 <대파김치찜>
1. 대파손질하기
- 5~8대 준비하여, 4cm길이로 잘라줌
- 대파 흰 부분은 칼집을 넣어줌
2. 대파 절이기
- 대파 흰 부분을 멸치액젓 1/3컵을 넣어 10분간 절여줌
[육수내지 않고 깊은 맛 보장! 대파 김치찜 비법] 멸치액젓
- 멸치액젓의 발효성분이 깊은맛을 내어 따로 육수를 내지 않아도 맛있음
3. 묵은지 준비하기
- 묵은지 꼭다리 부분에 칼집을 넣어줌
- 들기름1스푼, 설탕1스푼을 넣고 주물주물
4. 대파의 초록색 부분은 팬 아래 올리고, 그 뒤에 멸치액젓에 절인 대파와 액젓을 넣고 묵은지 포기 김치를 올려줌
5. 양념장(쌀뜨물3컵, 고춧가루4스푼)을 넣고 뚜껑을 열고 센불로 10분 끓이고, 10분 뒤 중불로 줄이고 뚜껑을 닫고 35분 끓여줌
6. 김치와 대파가 나른하게 익으면 두부를 넣고 한소끔 끓여 마무리
2) 대파의 맛과 향이 2배, 달콤짭조름한 <대파불고기>
1. 대파준비하기
- 3cm길이로 썰어 준비
[대파불고기 육수비법] 파를 구워라
- 마른 팬에 대파의 흰 부분, 파란 줄기 구워줌
- 구운 대파에 물을 넣고 끓이면 대파의 단맛이 우러나옴
2. 대파를 센불에 놓고 노릇노릇 구워줌
3. 구운 대파에 물 3컵을 넣어줌
4. 표고버섯 한 줌, 마른 홍고추1개를 넣고 뚜껑을 덮고 10분간 끓여줌
5. 불고기양념장 (소고기600기준)
- 진간장10스푼, 국간장2스푼, 매실청3스푼, 마진마늘2스푼 생강즙1스푼, 참기름1스푼, 후추가루 약간
6. 불고기감은 길이가 길 경우, 적당한 길이감이 들도록 잘라낸 뒤, 손을 툭툭 뜯어 준비
7. 대파육수에 불고기양념장을 모두 붓고, 불고기를 흔들어가면서 넣어줌
: 흔들어 넣어야 고기가 뭉치지 않음
8. 파채를 불고기에 듬뿍 올려줌
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