[만물상] 김영선 돼지고기고추장찌개&얼큰소고기국밥, 조영신 약고추장&더덕불고기&닭볶음탕, 유창준 생강간장 우엉돼지고기조림&

2018년 10월 19일 (금) / TV조선 살림9단의 만물상 / 265회 찬바람 불면 꼭 먹어야 하는 가을 보양 고기 밥상

 

 

김선영 조리기능장의 돼지고기고추장찌개, 얼큰소고기국밥

 

1) 텁텁함 제로! 개운하고 칼칼한 <돼지고기 고추장찌개>

1. 양념장 만들기

- 고춧가루4스푼, 고추기름2스푼, 간장2스푼, 참치액2스푼, 맛술2스푼, 다진마늘2스푼, 된장2스푼, 생강1/2스푼, 후추약간, 고추장6스푼

- 양념장 일부를 돼지고기(목살)에 넣어 밑간하기

 

 

2. 감자 전자레인지 익히기

- 감자를 3cm크기로 큼직큼직하게 썰어

- 감자3개, 물1컵반, 국간장4스푼을 넣고 전자레인지 10분 돌려 준비

- 익힌 감자는 체에 밭쳐 물기 제거

 

[텁텁함 없는 고추장찌개 비법] 전자레인지 & 국간장

- 감자가 익으면서 감자 전분이 나와 국물이 텁텁

- 감자에 국간장을 넣어 익히면 텁텁한 맛 없고

- 국간장의 삼투압 작용으로 감자의 식감이 쫀득해지고 부서지지 않음

 

 

3. 재료 준비

애호박, 양파, 두부 등 준비

 

 

4. 끓이기

- 냄비를 올리고 불을 켜고

- 돼지고기를 먼저 넣고

- 새우젓2스푼을 넣고 볶아줌

: 고기 볶을 때 새우젓을 넣으면 고기의 기름과 새우젓이 만나면 감칠맛이 폭발하고 돼지고기를 부드럽게 해주면서 간이 쏙 잘 베개 됨

 

- 고기가 좀 익으면 다시마물4컵반 넣어줌

 

- 국물이 끓어 오르면 양념장과 준비한 각종 재료를 넣고 뚜껑을 닫고 5분 정도 끓여줌

- 송송 썬 파와 청, 홍고추를 넣어 완성

 

 

 

 

2) 가마솥에 끓인 듯 깊은 국물맛! 20분만에 끓이는 초간단<얼큰소고기국밥>

1. 소고기 준비

- 앞다리살 준비 500g

: 20분만에 끓이기 위해서는 앞다리살 준비

: 사태나 양지는 근육이 많은 부위로 20분만에 조리할 수 없음

 

- 씹는 맛이 있도록 도톰하게 썰어주기

 

- 소고기 밑간하기

: 다진마늘1스푼, 소금1/3스푼, 참기름2스푼, 후추약간

 

 

2. 얼갈이 배추 준비

- 얼갈이는 6cm길이로 썰어 준비

- 된장3스푼, 물5컵을 넣고 풀어서 만든 된장물에 얼갈이를 넣고 10분 정도 담궈줌

 

[얼갈이 배추, 데치지 않고도 풋내 쓴맛 잡는 비법] 된장

- 된장의 단백질이 얼갈이 쓴맛 제거, 된장의 감칠맛이 얼갈이 배추에 스며들게 됨

 

 

 

3. 소고기 국밥 양념장 만들기  

- 고추가루5큰술, 고추기름3큰술, 간장3큰술, 참치액3큰술, 맛술3스푼, 된장3스푼, 고추장2스푼, 다진마늘2스푼, 소금 약간

 

 

4. 소고기 국밥 끓이기

- 냄비에 불을 올리고, 고기를 먼저 넣고 볶아줌

- 고기의 단면(겉면)이 익으면 썰어놓은 무와 양념장을 넣고 볶아줌 

- 다시마물8컵을 넣고 뚜껑을 닫고 끓여줌

- 팔팔 끓어 오르면 된장물에 담궈 두었던 얼갈이 배추를 건져 넣고 뚜껑을 닫고 15분 더 끓여줌

: 얼갈이 배추는 마지막에 넣어야 쓴맛도 없고, 식감, 색감도 살릴 수 있음

- 15분 뒤, 콩나물, 대파를 넣어줌

- 날콩가루3스푼, 들깻가루3스푼을 넣어줌

 

 

[가마솥에 끓인 듯 깊은 소고기국밥의 비법] 들깻가루 & 날콩가루

- 마지막에 들깨가루와 콩가루를 같은 비율로 넣어주면 오래 끓인 듯 고소함과 감칠맛을 부여

 

 

 

 

조영신 조리기능장 약고추장, 더덕불고기

 

1) 맛2배! 건강2배! 더덕향 가득한 매콤쌀쌀 <더덕불고기>

1. 약고추장 만들기

- 불려 간 다시마에 고춧가루1컵, 꿀1컵, 고추장1컵, 간장1/2컵을 넣고 잘 섞어주면 약고추장 완성

: 마늘, 양파 같은 것을 넣지 않아 냉장고에서 2달정도 보관 가능

 

[모든 고기 요리 OK! 기름기 쫙 빼주는 약고추장 비법] 다시마 

- 다시마 10g짜리 2장에 물 반컵 넣고 5분만 담궈둔 다음, 믹서기에 갈아줌

: 물에 불려야 잘 갈림

 

 

2. 돼지고기 앞다리 준비

- 먹기 좋은 크기로 자른 다음

- 다진마늘3스푼, 맛술2스푼, 후추 약간을 넣어 재워둠

 

3. 더덕준비

- 껍질 제거한 더덕을 먹기 좋은 길이감으로 잘라 반으로 갈라 준비

- 찬물 반컵, 뜨거운물 한컵, 소금한큰술을 넣어 손질한 더덕을 10분만 재워둠

 

[더덕의 좋은 쌉쌀한 맛은 남기는 비법] 미지근한 소금물

- 기분 나쁜 쓴맛, 쌉쌀한 맛을 제거할 수 있음

 

 

4. 더덕불고기 볶기

- 팬에 식용유를 약간 두르고

- 재워둔 고기부터 볶아줌

: 맛술의 연육작용과 고기를 부드럽게 해서 재워두지 않아도 양념장이 쏙쏙 잘 스며듦

- 고기가 어느 정도 익으면 준비한 더덕과 약고추장 8큰술 정도를 넣고 볶아줌

- 대파, 어슷썬 고추, 참기름을 넣고 마무리

 

 

2) 약고추장으로 만드는 쫄깃쫄깃 매콤달콤 <닭볶음탕>

 

1. 닭손질 및 재우기

- 닭은 먹기 좋은 크기로 준비

- 닭다리 등 잘 익지 않는 부위에 칼집 넣어주기

- 닭1마리 기준, 진간장5큰술을 넣고 조물조물한 번 해주고, 무즙2컵, 물2컵을 넣고 10분 재워둠

 

[닭 누린내 제로! 감칠맛 폭발하는 닭볶음탕 비법] 무즙&간장

- 무의 매운맛을 내는 이소시아네이트 성분이 누린내를 잡고

- 간장의 단백질 성분도 누린내를 제거

- 무즙에 닭을 재우면 연육작용을 해서 고기가 부드러워지고

- 양념이 쏙 배고 무와 간장의 맛이 흡수되서 맛이 더욱 좋아짐

 

2. 부재료 준비

- 고구마와 대파는 한입 크기로 썰고

- 청양고추는 어슷썰어 준비

 

3. 끓이기

- 냄비에 물 2컵을 붓고

- 무즙과 간장물에 담궈 재워둔 닭을 무즙은 헹궈 털어내서 냄비에 넣어줌  

- 약고추장10스푼을 넣고 뚜껑덮고 15분 끓여줌

- 닭고기가 어느 정도 익으면 준비한 고구마, 대파, 청양고추, 통마늘을 넣어 고구마가 익을 때까지 끓여줌

 

 

 

 

 

유창준 쉐프의 우엉돼지고기조림&우삼겹부추무침

 

1) 우엉을 넣어 풍미 2배! 감칠맛 UP 호텔식 <우엉돼지고기조림>

 

1. 우엉준비

- 우엉은 칼등으로 껍질을 벗겨내고 어슷썰어 채썰어 준비

- 식초1스푼을 넣은 물에 담궈 갈변 및 떫은 맛 제거

 

 

 

2. 고기 준비

- 돼지고기 안심을 우엉과 같은 길이로 채 썰어 준비

- 두께는 우엉의 2배 정도로 두껍게 준비

 

3. 생강 간장에 고기 재우기

- 만들어 놓은 생강간장을 자박자박하게 돼지고기에 넣고 재워줌

 

[소고기맛을 내는 우엉돼지고기조림 비법] 생강간장

- 진간장1컵, 물10컵, 편 생강2줌을 넣고 뚜껑을 덮고 30분 정도 끓여줌

- 육류 뿐 아니라 생선에도 사용

- 잡내, 비린내 등 제거에 사용

- 냉장고에서 2달 정도

 

4. 양념장 만들기

- 물엿1스푼, 흑설탕3스푼, 후추약간, 맛술2스푼, 참기름1스푼, 통깨약간

- 재워둔 돼지고기에 준비한 양념장을 넣어 줌

 

5. 우엉돼지고기조림

- 팬에 참기름을 약간 두르고, 우엉채를 먼저 볶다가 생강간장을 우엉채가 잠길 정도로 부어 센불에 15분 정도 조리

- 자작해지면 돼지고기를 넣고 10분간 국물이 없어질 때까지 조려줌

 

 

2) 고소함 폭발! 쫄깃쫄깃 아삭한 <우삼겹부추무침>

 

1. 우삼겹준비

- 우삼겹 길쭉하게 썰어 준비

- 생강간장1컵, 흑설탕3컵, 맛술2스푼, 후추약간, 식용유1스푼반을 넣고 10분간 재워둠

 

2. 영양 부추 준비

- 가늘고 얇은 영양 부추가 우삼겹과 식감이 어울림

- 4등분해서 준비 미지근한 물과 사이다를 1:1로 혼합한 물에 10분 정도 담궜다가 체에 밭쳐 물기를 빼줌

 

[부추의 아릿맛 잡고 아삭아삭한 식감을 살릴 비법] 사이다  

- 사이다를 미지근한 물과 1:1 비율로 섞은 물에 부추를 10분 정도 담궈둠

 

3. 우삼겹볶기

- 팬에 고기를 넣고 볶아줌

: 생강간장에 재웠기 때문에 기름이 덜 나옴

 

 

4. 부추무침

- 준비한 부추에 볶아낸 고기를 넣고 함께 무침 (볶은 고기에서 나온 물은 빼고 넣을 것!)

- 생강간장3스푼, 후추약간, 고춧가루3스푼, 식초1스푼, 통깨약간 넣고 조물조물 무쳐줌

 

 

 

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