2018년 10월 26일 (금) / TV조선 살림9단의 만물상 / 266회 환절기 건강 잡는 가을철 한그릇 보약
이보은 요리연구가 대하해물탕, 굴국밥
1) 대하의 단맛이 2배! 비린내 제로 얼큰<대하해물탕>
1. 대하 준비하기
- 대하의 두 번째 마디 껍질을 벗긴 다음, 이쑤시개로 새우 등 부분을 찔러 넣어 내장 제거
: 내장을 빼야 대하의 쓴맛이 제거
- 가위로 주둥이, 다리 등 날카로운 부분을 잘라 손질
2. 해산물 비린내 잡기
- 물6컵에 녹차티백2개를 우리고 식초를 2스푼 넣은 물을 만든 다음
- 준비한 해산물에 녹차식초물을 잠길 정도로 부어 10분간 담가 놓음
[단맛 2배! 대하 해물탕 비린내 완벽제거비법] 녹차티백+식초
- 녹차가 해물의 악취를 제거하고 식초는 비린내 성분을 중화
3. 양념장 만들기(☆된장1: 고추가루5 비율☆)
: 된장1스푼, 고춧가루5가루, 물1컵, 날콩가루2스푼, 다진마늘 반스푼, 청주2스푼 넣어 준비
4. 끓이기
- 콩나물은 냄비 바닥에 깔고, 홍합 300g, 물10컵을 넣고 뚜껑 닫고 10분 끓임
- 10분 준비한 양념장을 넣고 이 때 생강즙 반 스푼 넣고
- 대하, 꽃게, 애호박, 쑥갓, 대파를 넣고 뚜껑을 닫고 10분만 더 끓여줌
: 생강즙은 대하의 단맛을 증폭시켜줌!
2) 육수 내지 않고 국물이 진하고 깊은 10분 <굴국밥>
1. 굴 준비하기
- 굴은 검은 띠가 진하고 선명한 신선한 굴로 준비
- 무즙2컵, 물4컵을 섞은 물에 굴500g을 넣어 살랑살랑 흔들어줌
(개인적인 의견으로도 굴 씻는데는 무즙이 최고임, 무즙으로 한 번 굴 손질해보면 확실히 깨끗하면서도 굴 비린내도 잡으면서 굴의 지저분한 것들을 말끔하게 씻을 수 있음)
- 헹구는 물에 레몬즙을 3스푼 넣어 씻어냄
: 레몬물에 굴을 헹구면 향도 좋고 굴살이 탱글탱글해져 뜨겁게 데쳐도 풀어지지 않고 식감이 좋아짐
[육수 없이 깊고 진한 굴국밥의 비법] 메밀가루
- 굴국밥의 깊은 맛은 걸쭉한 맛이 필요
- 메밀가루가 구수한 맛을 내는 단백질이 많이 들어 있음
2. 끓이기
- 냄비에 북어채 1줌, 무채2줌, 메밀가루 2스푼을 넣고 살짝 볶다가
- 물10컵을 넣고 10분간 끓여줌
- 10분 뒤 다진마늘, 미역을 넣고 10분간 더 끓인 다음 손질한 굴을 제일 마지막에 넣어 한소끔 끓여냄
- 그릇에 밥을 담고, 굴국을 담아냄
연예게 손맛 고수 이승신 표고버섯 두부조림, 버섯꽈리고추장조림
1) 쫄깃쫄깃 감칠맛 폭탄! 초간단 <표고버섯 두부조림>
1. 표고버섯, 두부 준비하기
- 표고는 손바닥에 대고 탕탕 털어 먼지, 불순물을 털어내고 젖은 수건으로 닦은 다음 적당한 두께로 썰어줌
- 두부는 8등분하여 준비
2. 표고버섯 재우기
- 슬라이스해서 준비한 표고버섯에 새우젓 반스푼, 다시마물 반컵을 넣어 5~10분 정도 재워둠
- 잘 절여진 표고버섯을 꾹 짜서 물기 제거
[쫄깃쫄깃한 표고버섯 두부조림의 비법] 새우젓&다시마물
- 표고버섯을 새우젓과 다시마물에 절여줌
- 2배로 쫄깃해지고 간이 쏙 배어듦
3. 양념장 만들기
- 간장4스푼, 고춧가루1스푼반, 다진마늘 반스푼, 다진파 반스푼, 설탕1스푼, 매실청1스푼, 깨소금 약간
4. 두부 부치기 & 조리기
- 팬에 식용유와 들기름을 1:1로 넣고 두부를 조려줌
- 앞뒤로 노릇하게 구운 두부 위에 양념장을 올린 다음, 준비한 표고버섯을 올리고
- 버섯을 짜내고 남은 육수를 기름 두르듯이 살짝만 팬 가장자리로 두른 다음 살짝만 조려줌
2) 소고기처럼 쫄깃쫄깃~ 초간단 <버섯꽈리고추장조림>
1. 버섯 준비하기
- 표고버섯은 도톰하게 썰어 준비하고 (두툼하게)
- 새송이 버섯은 손을 결을 찢어 준비
- 표고버섯 기둥도 손으로 찢어 준비
2. 조림장 만들기
- 청주2컵, 맛술2컵, 양조간장1컵, 꿀2스푼을 넣고 끓여줌
3. 버섯 데치기
- 끓고 있는 간장조림장에 준비한 버섯을 넣고, 1분 정도 데친 다음 건져 한 김 식혀냄
: 버섯을 한 번 데쳐서 꺼내 놓으면 식으면서 수분도 빠지고 조직이 수축되어 쫄깃쫄깃해짐
4. 장조림 만들기
- 조림장에 통마늘, 삶은 메추리알 1공기를 넣고 버섯을 다시 넣어 5분 정도 끓여줌
- 마지막에 꽈리고추 한 주먹 정도 넣어 2~3분간 더 끓여주면 완성
황지희 요리연구가 폭탄계란찜
1) 천연피로회복제 부드럽고 촉촉한 <폭탄계란찜>
1. 계란물 준비하기
- 계란5개에 튀김가루 1스푼을 넣고 거품기로 잘 저어 불어줌
[계란이 폭탄처럼 솟아오르는 폭탄계란찜 비법] 튀김가루
- 튀김가루 속 탄산수소나트륨(일명 베이킹소다)이 열에 분해되면서 이산화탄소가 나오고 이로 인해 계란찜이 폭탄처럼 솟아오르고
- 튀김가루 속 전분이 계란을 고소하고 부드러운 식감 부여
2. 계란찜 만들기
- 뚝배기에 물을 3/4컵의 물을 먼저 붓고
- 간 새우젓2스푼, 참기름 약간, 설탕 한 꼬집을 넣고 팔팔 끓어오르면
- 불은 줄이지 말고 계란물을 부으면서 한 방향으로 저으면서 계란물을 계속 부어줌
- 약불로 줄인 다음, 쿠킹호일로 뚝배기 뚜껑을 만들어 뚝배기 위에 씌워줌
- 2~3분 정도 지난 다음, 쿠킹호일 뚜껑을 열어 고춧가루 솔솔, 다진청양고추, 통깨 올려 마무리
: 물을 먼저 끓이고 계란물을 부으면 물 때문에 계란이 타지 않고 깔끔한 계란찜을 먹을 수 있음
2) 환절기 독소 빼주는 국물이 깔끔하고 진한 <해독율무삼계탕>
1. 율무 준비
- 율무를 뜨거운 물에 30분 정도 불려줌
2. 닭손질
- 닭 꽁지 부분은 잘라내고
- 뱃속 뼈 사이사이에 응고된 피를 칫솔로 안쪽까지 긁어내듯이 씻어내고 흐르는 물에 씻어냄
- 손질한 닭 뱃속에 밤, 먹기 좋게 자른 수삼, 대추, 마늘, 햅쌀을 넣어주고
- 닭다리의 중간 부분에 칼집을 넣어 내용물이 빠지지 않도록 닭다리를 꼬아줌
3. 삼계탕 끓이기
- 재료를 채워 넣은 닭, 통양파2개, 수삼1개, 대추10알, 깐통마늘20알을 넣고 물3리터붓고 뚜껑을 닫고 센불에 올리고 15분 뒤 끓어오르면 중불로 줄이고 40분 더 끓여줌
- 뜨거운 물에 물렸던 율무를 불린 물과 함께 믹서에 넣고 갈아주고
[삼계탕 기름기 잡는 비법] 통양파
- 통양파를 넣으면 삼계탕의 기름을 잡아 담백하고 개운해지며, 누린내도 제거해줌
- 양파의 당분이 닭고기의 연육작용을 도와 부드러워짐
- 40분 뒤, 간 율무를 냄비 가장자리를 따라 둘러 붓고 뚜껑 닫고 중불에서 20분 더 끓여주면 완성
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