2018년 11월 9일 (금) / TV조선 살림9단의 만물상 / 1년 김치 걱정 끝! 세상 편한 김장 완전 정복!
유귀열 조리기능장의
초부주부도 따라할 수 있는 초간단 김장김치, 넓적깍뚜기
1. 유귀열 초간단 <김장김치>
1) 배추 준비 (절이기)
<배추 고르는 법>
* 고랭지 배추: 쉽게 무르지 않고 당도가 높음
* 해남 배추: 탄력이 좋고 달며 수분이 적어 아삭아삭함
<절임배추를 구매할 경우>
* 절임배추는 김장하기 하루 전 수령해서 물기를 빼서 준비
* 절임배추는 배추 밑동을 잡았을 때 반 정도 굽어지는 것이 잘 절여진 것
<직접 배추 절이기 꿀팁>
- 배추 10포기 기준, 물50컵(2L물병으로 5병, 총10L), 소금12컵 준비
- 물 10리터에 소금2컵을 넣어 소금을 잘 저어 녹인 소금물 준비
- 반으로 가른 배추를 소금물에 한 번 적셔줌
- 배추 한 포기당 줄기 쪽 두꺼운 부분에 소금을 한컵 골고루 뿌려줌(특히, 배추꼭지부분에는 소금을 담아올리듯 뿌려줌)
- 2~3시간이 지나면 배추를 뒤집어 주고 총10시간 절여줌
2) 채소준비
- 무는 채썰어 준비
- 갓은 4cm길이로 잘라 준비
- 쪽파도 먹음직스럽게 잘라 준비
3) 대두콩물 만들기
- 대두콩2컵을 불려서 전자레인지에 5분간 돌려 준비
- [배추10포기기준] 생새우2컵반, 불려 전자레인지에 돌린 대두콩2컵, 왕새우젓2컵반 을 넣고 믹서에 갈아 준비
[풀쑤지 않아도 감칠맛 폭발! 유귀열의 특급비법] 대두콩
- 찹쌀풀 대신 콩물을 쓰면 시원하고 구수해서 육수를 넣을 필요가 없음
- 콩물 속에 있는 탄수화물 성분이 찹쌀풀 역할을 해 양념이 착 붙게 해주고
- 콩물 속에는 감칠맛 성분인 글루탐산이 풍부해 육수를 내지 않아도 깊은 맛의 김치를 만들 수 있음
4) 김칫소 만들기
- [양념] 대두콩물, 간양파4개, 간배4개, 액젓2컵반, 간마늘2컵반, 간 생강 반컵, 고춧가루20컵, 소주2컵
: 소주는 젓갈의 비린내를 잡고 골마지도 방지해 김치를 더 오래 먹을 수 있게 해줌
- 준비한 양념에 쪽파와 갓을 넣고 무쳐줌
- 채썬 무를 넣고 고르게 무쳐줌
5) 배추 버무리기
- 배추 위에 소를 한 번 문질러줌
- 배추의 윗 줄기부터 속을 넣어줌
- 이파리 부분엔 양념을 조금만
: 시간이 지나면 국물이 나와서 이파리엔 양념이 저절로 묻어남
: 뒤집어서 덜 묻은 부분에 양념을 추가하여 쓱 발라주듯 묻혀줌
: 배추의 파란 이파리를 김칫소에 버무려 이불처럼 잘 펴서 올려주면 산소와 김치를 차단하여 김치를 더 맛있게 머을 수 있음
2. 남은 초간단 김장김치 김칫소로 만드는 넓적깍두기
1) 무 준비
- 소금에 1시간 절여 놓은 무 준비
2) 버무리기
- 쓱쓱 버무려 김치통에 담으면 끝!
신효섭 셰프
초간단 한방 수육, 만능우거지로 만드는 우거지된장찌개, 우거지조림
1. 육즙 촉촉! 누린내 제로! 초간단 한방 수육
1) 고기 재우기
- 목살1kg준비: 손가락2마디 정도의 3~4cm 두께로 수육용 고기 준비
- 지퍼백에 설탕3스푼, 소금3스푼, 물1리터를 넣고 흔들어 녹인 다음, 고기를 1시간 재워줌
[육즙 가득, 부드럽고 촉촉한 수육 비법] 소금, 설탕
- 브린 조리법: 고기를 재우면 훨씬 잘 절여지고 육질이 살아 있어 고기가 촉촉해짐
- 닭가슴살도 촉촉하게 돼지고기 등심이나 안심도 이렇게 재우면 촉촉하게 먹을 수 있음
2) 고기 삶기
- 끓는 물2리터에 쌍화탕2병을 넣고 물이 다시 팔팔 끓어 오르면 재워놓은 고기를 넣어줌
- 고기 두께에 따라 다르지만 약 40분 정도 삶아줌
[단돈500원, 수육 누린내 한방에 잡는 특급비법] 쌍화탕
- 물1리터에 쌍화탕1병
2. 다른 양념 필요 없는 모든 우거지 요리 가능! 10분만에 만드는 초간단 만능우거지
1) 배추 겉잎(우거지) 손질
- 배추잎 줄기 부분에 세로로 칼집 넣어주고
- 차가운물에 10분 담궈 흙 불린 후 씻어 준비
: 줄기에 칼집을 내면 우거지의 껍질을 벗기지 않아도 부드러운 우거지를 만들 수 있음
2) 우거지 삶기
- 우거지 10장기준으로 물2리터, 막걸리1컵, 소금반스푼을 넣고 물이 끓어 오르면
- 손질한 우거지를 세워 줄기부분을 먼저 넣고 4분간 삶아준 다음, 4분 후 잎사귀부분까지 모두 넣어 6분을 삶아줌
- 총 10분간 삶은 우거지는 찬물에 헹궈 물기를 짜서 준비
[단 10분만 삶아도 40분 이상 삶은 것 같은 우거지 삶는 초간단 특급비법] 막걸리
- 막걸리의 당과 알코올이 우거지의 억센 조직을 연하게 만들어주고
- 이로 인해 조직이 연해졌기 때문에 삶는 시간도 단축
3) 만능우거지 양념 만들기 (우거지10장기준)
- 된장7스푼, 고춧가루4스푼, 새우젓반스푼, 다진마늘 반스푼, 국간장반스푼, 구워간멸치반스푼, 멸치액젓반스푼을 넣고 섞어줌
- 삶아 물기를 짜서 준비한 우거지를 넣고 조물조물 무쳐주면 만능우거지 완성
3. 만능우거지로 10분만에 완성하는 <우거지 된장찌개> & <우거지조림>
<차돌박이우거지된장찌개>
- 냄비에 준비한 만능우거지 2컵과 마트표사골육수3컵을 넣고 국물이 끓어오르면, 차돌박이를 넣어 고기가 익으면 완성
<우거지조림>
- 들기름3스푼을 팬에 넣고, 만능우거지2컵을 넣고 볶아줌
- 채썬양파1/2개를 넣고 볶다가 양파가 살짝 익으면
- 물1컵반을 추가하여 끓여주다가, 반을 갈라 길게 썬 대파를 넣어 살짝 익히면 완성
이보은 요리연구가의
톡쏘는 시원한 맛이 일품! 속이 뻥 뚫리는 초간단 동치미
1) 무 손질하기
- 다발무 5kg 준비
- 억센 잎은 떼어내고 부드러운 잎은 그냥 붙여두고, 흙이 있는 부분만 칼로 돌려내고 뿌리와 잔뿌리 부분 칼로 제거하여 물로 씻어 준비
: 잎을 붙여 동치미를 만들어야 시원한 맛 유지
: 껍질은 제거하지 말고, 뿌리만 살짝 칼로 다듬어 제거 (총각무 손질하는 법과 동일)
: 껍질을 제거하면 무가 물러버림
2) 무 절이기
- 커다란 대야에 굵은 소금 1컵을 넣고 손질한 무를 소금에 굴려줌
: 굴리면 소금의 염도가 높아져서 8시간이면 절이기 끝 (소금물에 담구면 더 오래 절여야 함)
: 무를 소금에 굴려 재우면 무에 소금이 붙어서 빠른 속도로 수분이 빠져나와 오독오독한 식감의 무를 먹을 수 있고 무의 맵고 아린 맛도 제거할 수 있음
3) 갓, 쪽파 절이기
- 물1리터에 소금3스푼을 넣은 소금물에 갓과 쪽파를 넣고 1시간 절여주기
: 갓과 쪽파를 절여야 동치미 국물에서 풋내와 날내가 나지 않음
: 1시간만 절이기, 그 이상 절이면 너무 짜지고 갓과 쪽파 조직이 흐물거림
- 1시간 동안 절인 갓과 쪽파는 물기를 짜고
- 절인 갓과 쪽파, 청양고추를 돌돌 말아 하나로 묶어서 준비
4) 동치미 국물 양념
- 편 생강30g, 편 마늘50g, 파뿌리5개, 건다시마2장, 다시백에 넣은 고추씨20g을 배보자기에 담아 준비
- 동치미 국물은 다발무 1단 5kg 기준, 물25컵(5리터), 굵은소금1컵을 준비
- 물5리터 중, 1리터는 미지근한 물을 준비하여 소금1컵을 넣고 소금을 고르게 잘 녹인 다음, 나머지 물4리터를 넣어 소금물 만들기
[1년이 지나도 톡쏘는 맛을 유지하는 소금물의 황금비율] 물25컵(5리터)+소금1컵
5) 동치미 담그기
- 김치통에 준비한 배보자기를 깔고,
- 절인 무와 청양고추, 갓, 쪽파묶음을 넣고
- 시원한 맛을 주기 위해 껍질째 씨만 제거하여 8등분한 배1개, 껍질 벗겨 3등분한 연근1개,
- 골마지를 방지할 대추 약간을 넣고
- 황금비율 소금물을 부어줌
- 뚜껑을 덮고 통풍이 잘되는 선선한 곳에 15~20일 숙성 후 냉장고 보관
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