2018년 11월 16일 (금) / 조선TV / 살림9단의 만물상 / 269회 정성스런 맛과 추억은 그대로! 초간단 엄마의 집밥
스타의 집밥- 개그계 집밥 어머니 이성미의 고등어구이, 돼지갈비찜
1. 겉은 바삭! 속은 촉촉 육즙 가득 <매콤 고등어 구이>
1) 고등어 손질하기
- 고등어 겉면에 세로로 칼집을 넣고,
- 고등어 살부분에 소금, 후추를 뿌려 밑간
2) 밀가루 고추 바르기
- 청양고추와 풋고추를 다져서 소금, 후추에 재운 고등어 살에 다진 고추를 얹고 그 위에 밀가루를 뿌려줌
[비린내 없고 겉은 바삭, 속은 촉촉 매콤 고등어 구이 비법] 밀가루+고추
- 밀가루와 고추를 고등어에 발라줌
- 고추의 매운 맛까지 들어가 비린내, 느끼한 맛을 모두 잡아줌
- 고추의 캡사이신의 산 성분이 고등어 겉면을 응고시켜 부서지지 않고, 바삭바삭하게 해줌
3) 많이 발라도 타지 않고 맛있는 양념장 만들기: 꿀!
- 간장1스푼, 고춧가루4스푼, 소주2스푼, 꿀2스푼을 넣어 만듦
- 설탕을 넣으면 금방 타지만, 수분, 과당, 포도당이 함유된 꿀을 양념장에 넣으면 고등어가 타는 것을 방지해 일정시간 동안 구워도 맛있는 고등어구이 완성
4) 고등어 굽기
- 팬을 달군 다음, 중불에서 기름을 넉넉하게 두르고 준비한 고등어를 구워줌
- 겉면이 익었다 싶으면 뒤집어 준 다음, 약불로 줄여 구워냄
- 고등어가 노릇노릇해지기 시작하면 겉면부터 양념장을 바른다음, 뒤집어 고등어 살쪽 부위에도 양념장을 올려줌
- 남은 양념장에 홍고추, 쪽파, 양파를 다져 섞어 한 번 더 고등어 속살에 올려 구워줌
2. 설탕 제로! 입에서 살살 녹는 초간단 <홍시 돼지갈비찜>
1) 돼지갈비 손질하기
- 돼지갈비는 칼집을 내어 한입크기로 잘라준비
2) 돼지갈비 핏물제거하기
- 돼지갈비1.5kg+고기가 잠길만큼 물을 넣고 연겨자 2큰술을 넣어 20분간 핏물 빼기
[돼지고기 핏물빼기 비법] 연겨자
- 핏물이 금방 빠지고 누린내가 안남
- 연겨자에는 구연산, 소금, 당성분이 함유되어 있어 삼투작용을 일으켜 핏물을 빠르게 빼주고
- 겨자의 매운 맛과 향이 누린내와 돼지고기의 느끼한 맛도 빼줌
3) 홍시돼지갈비찜 양념만들기
- 진간장반컵, 맛술반컵, 다진마늘4스푼, 후추 약간, 홍시2개를 넣고 홍시를 잘 으깨어 양념을 만들어줌
[설탕 제로! 입에서 살살 녹는 돼지갈비찜 비법] 홍시
- 홍시의 감칠맛과 단맛이 고기에 배어 더욱 맛이 좋아짐
- 홍시의 당분이 돼지고기의 연육작용
4) 돼지갈비찜 끓이기
- 커다란 냄비에 손질한 돼지갈비와 양념장을 넣고 버무려 준 다음,
- 불을 켜고 고기의 겉면이 하얗게 막이 생긴 것 같아지면 물을 더 부어주고
- 뚜껑을 덮고 중약불로 줄여 20분간 끓여줌
: 돼지고기를 센불에서 익히면 고기가 질겨짐, 중약불로 서서히 끓여야 고기가 부들부들하면서 쫀득쫀득해짐
- 20분 뒤, 모서리를 둥글게 깎아 준비한 당근과 무를 먼저 넣어줌
- 국물이 졸아들고, 무가 투명해지면
- 손질한 표고버섯과 밤을 넣고 10분 간 더 조리다가,
- 4cm길이로 썬 대파, 어슷 썬 청, 홍고추, 표고버섯를 넣어 익혀줌
황지희 요리연구가 멸치감자조림, 우엉조림
1. 부드럽지만 뭉개지지 않고 퍼지지 않는 엄마표 밑반찬 <멸치감자조림>
1) 감자준비하기
- 필러로 껍질을 벗겨 1cm두께로 나박나박 썰어 물에 한 번만 헹궈 전분기만 빼서 준비
: 저장감자의 단맛이 가장 좋은 계절, 11월
: 전분이 당으로 변해 있어 물에 한 번만 헹궈도 전분기가 빠짐
2) 감자 밑 조림하기
- 냄비에 물2컵을 붓고, 나박 썬 감자4개분량을 넣고, 소금1/3스푼, 고춧가루6스푼, 식용유4스푼을 넣고 뒤적여 준 다음
- 뚜껑을 덮고, 중불에서 10분간 삶아줌
[뭉개지지 않고 절대 퍼지지 않는 감자조림비법] 식용유&고춧가루
- 물에 식용유 넣고 고춧가루를 넣고 감자를 삶아줌
- 식용유의 기름 성분이 감자 조직에 스며들어 감자가 부드러워지고
- 고춧가루의 수용성 성분들이 감자속의 수분이 빠져 감자가 단단해져
- 부드러우면서 뭉개지지 않는 감자 상태를 만들어줌
3) 멸치 준비하기
- 멸치 한 줌 기준 + 맛술2스푼을 넣고 버무린 다음,
- 접시에 키친타월을 깔고 맛술에 버무린 멸치를 올려 전자레인지에서 1분간 돌려줌
4) 양념장 만들기
- 물 반컵, 진간장4스푼, 맛술2스푼, 멸치액젓2스푼, 올리고당2스푼, 고추장2스푼
5) 멸치감자조림만들기
- 2)의 감자가 어느정도 익으면(젓가락으로 찔러 쑥 들어가는 정도) 전자레인지에 돌려 준비한 멸치와 양념장을 넣고 2분간 뒤적이며 익혀줌
2. 아삭아삭 짭조름한 초간단 <우엉조림>
1) 우엉 준비하기
- 100원짜리 동전 크기의 수염뿌리가 없는 밝은 갈색 우엉 구매
- 우엉껍질은 칼등으로 긁어 준비
: 싱싱한 우엉은 칼등으로 껍질이 잘 벗겨짐
- 껍질을 제거한 뒤 깨끗하게 씻은 우엉은 어슷썰기 한 다음, 곱게 채를 썰어 준비
2) 우엉 볶기
- 달군 팬에 들기름을 두른 뒤, 준비한 우엉을 넣고 볶아줌
: 우엉 넣고 지글지글 소리가 나면 딱 3분만 볶아줌
- 우엉이 부드러워지면 물2컵, 간장1/4컵을 넣고 끓어오르면 뚜껑 닫고 중불로 15분 익혀줌
: 뚜껑을 열고 익히면 우엉이 부드럽지가 않음
- 흑설탕4스푼, 올리고당4스푼을 섞은 뒤, 볶던 우엉에 넣고 불은 센불로 올리고 계속 저어가면서 버무리듯 볶아줌
: 흑설탕과 올리고당은 1:1비율
[우엉의 떫은 맛은 잡고 익히는 시간을 반으로 줄인 초간단 우엉조림 비법] 들기름
- 팬에 들기름과 우엉을 넣고 볶아주면
- 들기름의 구수한 맛이 우엉의 떫은 맛 감춰주어 따로 식촛물에 담글 필요가 없음
- 갈변도 막아주고 우엉의 단맛도 올려줌
문화센터 스타강사 김선영 조리기능장의 불낙전골
1. 엄마 손맛 그대로 감칠맛 폭발! 제철 낙지로 만든 얼큰하고 달큰한 <불낙전골>
1) 낙지 손질하기
- 낙지 머리를 가위날을 넣고 가른 다음, 안의 내장을 떼어내고, 입도 제거
- 낙지5~6마리 기준, 커피믹스 2봉지를 넣고 바락바락 주물러 뻘 제거
- 커피믹스로 씻은 낙지는 깨끗한 물로 헹군 다음
- 먹기 좋은 크기로 썰어 준비
[낙지뻘 제거하는 비법] 커피믹스
- 커피믹스로 낙지를 세척하면 불순물이 제거되고 질기지 않고 부드러운 낙지 맛을 볼 수 있음
- 커피믹스의 프림과 설탕 속 지방성분과 당이 낙지 조직 사이로 스며들어 낙지를 부드럽게 만들어주고
- 커피향이 낙지의 비린내 제거
* 소금으로 낙지를 세척하면 낙지의 수분이 빠져 낙지가 쪼그라들고 질겨져 맛이 떨어짐
2) 고기 준비하기
- 소고기 불고기감으로 준비하여 낙지크기로 길쭉하게 썰어준비(600g)
- 설탕1스푼, 참기름1스푼, 후추약간, 새우젓3스푼을 넣고 조물조물 밑간
[낙지전골의 소고기 밑간비법] 새우젓
- 새우젓의 단백질 분해 효소가 고기를 야들야들하고 부드러운 식감이 나도록 해줌
3) 대추물(대추육수)만들기
- 대추10알, 물5컵(1리터)를 넣어 갈아준 다음, 체에 걸려 물만 사용
: 이 비율이 단맛과 향이 좋은 비율
[육수를 끓이지 않아도 감칠맛 폭발하는 불낙전골비법] 대추
- 대추와 물을 믹서에 갈아서 육수 대신 사용
- 깊고 풍미 있는 감칠맛 비법
4) 양념장 만들기
- 국간장1스푼, 참치액2스푼, 맛술3스푼, 고춧가루4스푼(기호에 따라 조절), 다진마늘1스푼
5) 전골 끓이기
- 전골 냄비에 굵게 채썬 배추를 깔고
- 당근, 파, 청고추, 홍고추, 표고버섯을 둘러 넣고
- 가운데, 밑간한 고기와 양념장을 올리고
- 대추물을 붓고
- 뚜껑을 닫고 5분간 끓인 다음
- 5분 뒤, 손질한 낙지를 넣고 1~2분 정도만 더 끓여주면 완성
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