2018년 11월 18일 (일) / MBN 알토란 / 205회 늦가을 최고의 밥상!
임성근의 제철밥상: 꼬막무침&꼬막비빔밥
1. 탱글탱글 <꼬막무침>
1) 꼬막 준비하기
- 해감한 제철 꼬막 2kg
- 꼬막 해감하는 법
: 차가운 물에 4~5번 빡빡 문질러 씻은 다음,
: 물2리터+소금6큰술을 넣어 소금을 잘 풀어준 다음, 꼬막2kg을 넣어
: 그늘진 곳에 검정 비닐 씌워 4시간 해감
- 꼬막 삶기
: 물의 기포가 올라올 때, 해감한 꼬막을 넣고 3분간 삶아줌
: 이 때 한 방향으로 수저를 넣고 돌려 꼬막을 삶아주면 꼬막을 깔 때, 꼬막살이 잘 까짐
: 3분 뒤, 건져내, 잔열로 익을 수 있도록 그대로 식혀줌 (찬물에 담그게 되면, 꼬막살이 질겨짐)
- 꼬막 까기
: 밥수저를 이용하여 꼬막 엉덩이에 지렛대처럼 이용해 돌려 까냄
2) 양념장 만들기
- 진간장1컵, 고운고춧가루4큰술, 초고추장2큰술(초고추장 없을 경우: 고추장1큰술+식초1작은술 대체), 다진마늘4큰술, 설탕4큰술, 다진대파1대, 다진홍고추2개, 깨소금2큰술, 꼬막삶은물5큰술,
[감칠맛 폭발, 꼬막 무침의 알짜 비법] 꼬막 삶은 물을 넣어라
- 꼬막 삶은 물을 사용하면 염도 조절도 가능하면서 감칠맛이 폭발하게 됨
- 위의 맑은 물만 떠서 사용하거나 맑은 물을 면보로 걸러 사용
3) 꼬막 무치기
- 꼬막 살의 물기를 살짝 짠 다음,
- 풋고추 5개 어슷 썰어 넣고
- 쪽파 10줄기를 3~4cm길이로 자른 것 넣기
- 양념장 8큰술을 넣고 버무림 (입맛에 따라 양념장 가감: 위에 만들어 놓은 양념장을 모두 넣는 것 아님)
- 들기름4큰술 넣어 마무리
2. 절대 잊을 수 없는 장안의 화제, <꼬막 비빔밥>
1) 밥 볶기
- 마른 팬에 밥2공기를 넣고,
- 들기름2큰술을 넣고
- 위생장갑을 끼고, 손으로 밥알을 풀어줌 (불은 안켰음)
- 꼬막무침 양념장4큰술을 넣고 밥알에 양념이 배도록 손으로 문질러 양념을 한 뒤,
- 센불에 밥을 살짝 볶는데, 살짝 누르듯 볶아줌
(*꼬막무침과 곁들일 것이므로, 볶음밥의 간은 삼삼하게~)
2) 접시 담기
- 볶은 밥을 접시 한 켠에 담고,
- 남은 한 켠에 꼬막 무침을 담아냄
*** 깻잎에 마른 김 한 장 올려, 꼬막비빔밥을 올려 싸서 먹으면 더 맛있게 먹을 수 있음
김하진의 매일반찬: 무청지짐, 무청된장무침
1. 온 국민의 밥도둑! <무청지짐>
1) 무청 삶기 (1kg)
* 좋은 무청 고르기
: 짤막하고 통통하고 줄기가 연한 것, 진녹색을 띠는 무청 준비
- 끓는 물에 소금3큰술을 넣고, 무청 줄기부터 넣고 5분간 삶아줌
- 무청이 잠길 정도로 충분한 물에 삶아주는 것이 좋음
- 5분간 잘 삶아진 무청을 건져 찬물에 헹굼
* 무청 쓴맛 제거법
: 삶은 무청을 찬물에 2시간 이상 담가 놓으면 쓴맛이 빠짐
2) 무청껍질 벗기기
- 부드러운 식감의 핵심으로 껍질을 벗겨 준비
3) 무청 자르기
- 껍질 벗겨 물기를 짠 무청을 먹기 좋은 크기로 잘라 준비
4) 무청지침 양념장 만들기
- 고운고춧가루4큰술, 다진마늘5큰술, 참기름3큰술, 다진새우젓3큰술(간은 입맛에 따라 나중에 추가), 생강즙2큰술, 소주3큰술을 넣고 잘 섞어 준비
5) 돼지고기 준비
- 돼지고기 앞다리살400g 한입 크기로 잘라 준비
6) 양념버무리기
- 손질한 무청에 준비한 양념장의 2/3, 돼지고기에 1/3을 넣어 조물조물 무쳐 준비 (재울 필요는 없음)
7) 돼지고기, 무청 볶기
- 적당히 달군 팬에 돼지고기를 먼저 3분 정도 살짝 볶아줌 (고기가 살짝 코팅될 정도로만 볶기)
- 무청을 넣고 같이 볶아줌
- 무청이 어느 정도 볶아졌으면
- 멸치육수6컵을 넣고 센불에서 15분 정도 자글자글 끓여줌 (뚜껑 안 덮음)
- 반으로 가른 대파 150g, 채 썬 양파 150g을 넣고 잘 섞어줌
- 모자른 간은 새우젓으로 맞춰줌(국물이 싱거우면, 무청은 더 싱거우므로, 국물이 간간 정도로 새우젓 추가)
2. 신선함 가득 <무청된장무침>
1) 무청 준비
- 무청 지침과 동일하게 무청을 삶아, 껍질 벗겨 준비
- 두꺼운 줄기보다 연안 고갱이 사용
2) 무청 무치기
- 볼에 손질한 무청 700g을 넣고,
- 된장3큰술, 매실청2큰술(감칠맛부여), 다진파6큰술, 다진마늘3큰술, 들기름3큰술, 생강즙2작은술(무청요리할 때 생강즙을 넣어야 쓴맛을 잡아 깔끔해짐)을 넣고 무쳐줌
- 들깻가루6큰술을 넣어 무쳐줌(무청무침에 물기가 생기지 않도록 함)
최인선의 초간단요리: 새우장, 새우구이
1. 5시간 만에 만들어 바로 먹는 초간단 <새우장>
* 오늘 만들어서 바로 먹을 수 있고 일주일 동안 냉장보관 가능
1) 새우 손질하기
* 좋은 새우 고르기
대가리가 투명하고 근막이 찢어지지 않고 많이 미끌거리지 않는 새우가 좋은 새우
<새우 손질 핵심>
*(1) 새우 대가리 전체를 떼기
: 새우 내장에 의해 새우장이 금방 상함
*(2) 새우 등 내장 제거
: 이쑤시개로 등쪽 내장을 제거
*(3) 새우 껍질 벗기기
: 비린내가 심한 새우 껍질
: 꼬리 쪽 한 마디만 남기고 껍질을 벗겨 준비
*(4) 새우에 칼집 내기
: 절임 시간이 단축됨
: 새우 등쪽에 세로로 칼집을 낸 뒤, 양쪽으로 펼침
*(5) 새우 꼬리 비틀기
: 새우 꼬리 쪽을 잡고 몸ㅌ오 부분을 좌우로 비틀어 줌
: 새우 근막이 있는데, 비틀어 근막을 끊어주면 새우장이 스며들어도 모양이 흐트러지지 않고 유지됨
* (6) 소주, 소금을 섞은 얼음물에 새우 헹구기
: 새우의 비린내, 점액질 제거
: 얼음물3컵, 소주1잔, 소금3큰술을 넣어 잘 녹인 다음
: 손질한 새우를 넣고 살살 헹궈줌
* (7) 새우 물기 제거하기
: 접시에 키친타월을 깔고 얼음물에 헹군 새우를 건져 물기를 제거하여 준비
2) 새우장 절임장 만들기
- 물4컵에 진간장1컵, 맛술1컵, 설탕5큰술, 건홍고추3개, 편생강50g을 넣고
- 한소끔 끓어오르면 중불로 줄여 5분간 더 끓임
- 차갑게 식힌 절임장에서 건고추와 생강은 건져냄
3) 새우장 담기
- 사각 밀폐 용기에 담으면 모양이 흐트러지지 않고 가지런히 넣어 보관 가능
- 용기를 새우를 가지런히 담은 후,
- 절임장을 붓고, 용기를 좌우로 흔들흔들해서 새우살끼리 맞닿은 부분에도 절임장이 잘 스며들도록 함
- 냉장고에 5시간 숙성 후 완성!
2. 핵폭탄급 풍미! 초간단 <새우구이>
1) 새우 손질하기
- 가위로 새우 수염을 자르고, 다리도 자름
- 머리를 살짝 눌러 머리 내장을 빼줌
: 새우 굽는 시간이 짧아지고, 텁텁한 맛도 제거
- 등쪽 내장을 이쑤시개로 제거한 뒤, 껍질을 꼬리쪽까지 제거하고, 등쪽에 살짝 칼집을 넣어줌
2) 새우굽기
- 녹인 버터 50g을 팬에 넣어줌
: 버터가 없을 경우, 마가린이나
- 꿀2큰술, 허브솔트1큰술, 굵게 다진 마늘10알 분량, 잘게 다진 대파30g, 잘게 다진 홍고추1개를 넣고 살짝 볶아줌
: 허브솔트가 없을 경우, 소금 반큰술+후추 반큰술 대체
- 센불 상태에서, 손질한 새우를 팬에 올리고, 양념장을 이불 덮듯이 덮어줌(센불, 1분)
- 원형 양파 슬라이스를 넣고 함께 구워줌
- 새우를 뒤집고 중불에서 3분 더 구워줌
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