2018년 11월 25일 (일) / MBN 알토란 / 206회 초겨울 밥상의 진수
임성근의 제철밥상: 쌀쌀한 지금 딱! 사골우거지탕
1) 얼갈이 준비하기
* 얼갈이배추를 우거지탕에 사용하는 이유: (1) 달고 부드러움, (2) 삶은 시간 절약, (3) 풋내가 덜함
- 깨끗이 씻은 얼갈이배추 1.5kg 준비
- 얼갈이배추는 냄비에 물을 넉넉히 넣고 물이 끓어오르면, 소금1큰술을 넣고 10분간 삶아줌
: 소금을 넣으면 끓는 물의 온도를 더 높여주고, 우거지의 풋내를 제거함
- 10분 후 불을 끄고, 삶은 얼가리배추를 건져 찬물에 30분간 담그기
: 찬물에 담궈야 풋내가 제거되고 부드러워짐
[참고] 일반 배추로 우거지를 만들 경우, 삶은 후 하루(24시간)을 찬물에 담가야 풋내가 제거되어 가장 맛이 좋음
- 찬물에 담궈두었던 우거지는 가볍게 짜 물기 제거하여 준비
2) 육수 준비하기
- 시판용 사골육수 2리터
- 양지육수 2리터
: 진한 맛을 내는데는 사골육수가 좋지만, 구수한 맛, 감칠맛은 양지육수가 담당
: 양지머리 삶은 물을 육수로 활용
- 물4리터에 양지1kg을 넣고 1시간 삶아, 삶은 물은 양지육수로 사용, 삶은 고기는 찢어 고명을 사용
3) 채소 준비하기
- 무: 반 개를 4등분해, 1cm두께로 썰어 준비
- 대파: 3대 사용, 5cm길이로 자르며, 흰 부분은 반으로 갈라 준비 (대파는 취향껏 더 많이 듬뿍 넣어도 됨)
- 양배추: 1/4통은 큼직하게 썰어 준비
4) 사골우거지탕 끓이기
- 냄비에 양지육수2리터와 사골육수2리터를 붓고 센불점화
- 육수가 끓어오르면, 삶아놓은 우거지를 넣고
- 썰어둔 무, 양배추, 대파 모두 넣고 끓여줌
- 된장반컵, 다진마늘100g(반컵), 소금1큰술, 후춧가루1작은술을 넣어줌
: 육수를 덜어 된장반컵을 풀어 부어붐
: 다진 마늘을 많이 넣으면 국물이 개운하고 시원
: 간을 보고 싱겁다면 새우젓으로 (간을 더하고 감칠맛을 부여, 풍미깊은 사골우거지탕 맛을 볼 수 있음)
[칼칼한 사골우거지탕의 알짜비법] 고추기름을 넣어라
- 고춧가루를 사용하면 국물도 지저분해지고 따로 노는 맛이 나는 반면,
- 고춧기름을 상용하게 되면 칼칼함과 깔끔함을 살리고 국물맛이 잘 어우러지고 우거지도 부드러워짐
- 약불로 줄이고, 고추기름 반컵을 둘러준 다음, 40분간 약불에서 끓여줌
- 거피낸 들깻가루8큰술(50g)을 넣어 끓임
- 먹을 때는 뚝배기에 덜어,
: 고명으로 찢어둔 양지, 송송 썬 대파와 청, 홍고추를 올려 담기
김하진의 매일반찬: 시금치나물, 시금치겉절이
1. 초겨울 영양반찬 <시금치나물>
1) 시금치 준비하기
* 좋은 시금치: 잎이 평평하고 길이가 짧은 것이 향이 좋고 단맛이 있음
- 시금치 다듬기
: 데치기 전에 미리 잘라 다듬어 놓으면 양념도 고루 묻고 엉기지 않아 먹을 때도 편리
: 잎부분과 줄기 부분을 분리해서 먹기 좋게 다듬어 준 다음,
: 데치기 전 물에 5분 정도 담궜다 깨끗이 씻고, 데친 후에는 1~2회 정도 헹궈 준비 (데첸 후 많이 헹구면 시금치의 좋은 맛과 성분이 빠짐)
2) 시금치 데치기
- 끓는 물에 소금2큰술을 넣고, 잘 다듬어 깨끗이 씻은 시금치 2단 (400g)의 줄기와 이파리를 시간차를 두고 데침
: 다듬을 때, 줄기 따로, 이파리 따로 준비
- 줄기 넣고 5초 뒤, 시금치 잎을 넣고 가볍게 뒤적인 다음 10초 정도 데쳐, 찬물에 담가 살짝 헹궈냄
: 데친 후 여러번 헹구면 시금치의 맛, 영양이 빠짐
- 물기는 비틀어 짜지 말고 꾹 눌러 짜야 함
: 물기를 완벽하게 짜야 질척이지 않고 간이 싱거워지지 않음
3) 콩나물 손질 및 데치기
- 찜용콩나물200g
: 시금치나물에 콩나물을 넣으면 식감이 더 좋음
: 찜용은 일반콩나물보다 두께가 있어 아삭아삭한 맛이 시금치나물의 식감과 맛을 더할 수 있음
: 콩나물 대가리, 꼬리 떼고 준비
- 콩나물데치기
: 끓는 물에 찜용 콩나물200g데쳐줌
: 소금을 넣고 데치면 수분이 빠져 식감이 떨어짐, 소금 넣지 말고 센불30~40초간 데치고 건져서 그대로 식혀야 질척거리지 않고 아삭한 식감 유지
4) 무치기
- 데친 시금치에 데친 콩나물을 넣고, 고루 섞어줌
- 소금1큰술반을 넣고, 다진파5큰술, 다진마늘2큰술, 참기름2큰술, 깨소금3큰술, 매실청1큰술을 넣고 손가락을 돌려가면서 무쳐줌
2. 싱그러움 가득! <시금치 겉절이>
1) 시금치 준비하기
- 다듬어 깨끗이 씻은 시금치 1단 (200g)
2) 시금치 겉절이 양념만들기
- 고운고춧가루3큰술, (현미)식초5큰술, 설탕2큰술, 다진파4큰술, 다진마늘2큰술, 깨소금3큰술, 참기름2큰술, 멸치액젓2큰술을 넣어 만들어줌
: 곱게 다진 파를 넣어야 시금치 사이사이 섞여 맛을 올려줌
: 멸치액젓이 간을 맞춰주고 감칠맛을 올려줌
3) 부재료 채소 준비하기
- 영양부추: 100g을 시금치 길이 정도로 잘라 준비
: 일반부추는 향이 강하고 억세지만, 영양부추는 단맛이 나고 식감이 연해 부드러운 시금치 겉절이와 잘 어울림
- 사과: 4등분으로 갈라 씨를 제거하고 껍질째 잘라 준비
4) 시금치 겉절이 무치기
- 볼에 시금치와 겉절이를 넣고 양념장을 넣기 전에 미리 잘 섞어 줌
- 준비한 양념장 5큰술을 골고루 넣고 살살 손가락에 힘을 빼고 가볍게 버무려줌
- 넓은 접시에, 잘라놓은 사과를 접시 가장자리에 둘러 놓고 가운데는 시금치겉절이를 올려줌
토니오의 초간단요리: 부대찌개, 사각김밥
1. 건강하게 재탄생, <초간단 부대찌개>
1) 통조림햄 준비
- 통조림햄 200g
: 뜨거운 물에 10초 정도 담궈 놓은 뒤, 손으로 살짝만 눌러도 나옴
- 통조림햄은 0.8~1cm 두께로 썰어준비
- 끓는 물에 15초 정도 데쳐, 채반에 밭쳐 물기를 빼줌
2) 소시지 준비
- 긴 소시지 두개를 0.5~0.7cm 썰어준비
3) 부대찌개 양념만들기
- 고추장1큰술, 고춧가루2큰술, 다진마늘1큰술, 맛술1큰술, 국간장1큰술, 설탕1작은술, 볶은콩가루1큰술을 넣어 양념 준비
: 통조림콩보다 구수하고 걸쭉한 맛을
: 볶은 콩가루가 없을 경우, 미숫가루나 선식 모두 사용 가능
4) 부대찌개 끓이기
- 냄비에 잘 익은 김치1컵, 김칫국물반컵을 넣고,
- 손질한 콩나물 한줌(150g)을 넣고 준비한 양념장과 통조림햄과 소시지를 돌려 담고,
- 햄과 같은 두께로 썬 두부 반모와 채썬 양파 반 개를 올려주고,
- 대파채를 30g를 올려줌
- 쌀뜨물500ml를 넣어, 뚜껑을 덮고 센불로 점화하여 끓어오르면 10분간 끓여준 다음, 뚜껑을 열고 한 번 뒤적혀 5분간 더 끓여주면 완성
2. <사각 김밥>
1) 통조림햄 200g준비하기
- 0.5~0.7cm두께로 길게 썰어
- 마른 팬에 햄을 넣고 노릇하게 앞뒤로 구워줌
2) 달걀 스크램블 준비하기
- 달군 팬에 기름을 살짝 두르고,
- 풀어서 체에 거른 달걀 3개를 팬에 부어 달걀의 아래면이 익으면 5초 후 저어줌
- 이 때 달걀은 살짝 덜 익히는 게 중요함
: 달걀이 덜 익어야 사각김밥을 만들 때 모양이 잘 잡힘
3) 양파 볶기
- 팬에 기름을 적당히 두른 다음,
- 얇게 채썬 양파를 반 개를 넣고, 굽듯이 바싹 익혀줌 (자주 뒤적이지 않고 굽듯이 바싹 익힐 것)
- 양파 숨이 죽으면 다진홍고추1개를 넣어 볶은 다음, 식초1큰술, 설탕1큰술을 넣고 식초 신맛만 날아가도록 저어 볶아냄
- 볶은 양파는 한김 식혀 준비
4) 사각김밥용 양념밥 만들기
- 공기밥2공기에 참기름2큰술, 소금1꼬집, 깨소금1큰술을 넣어 섞어 준비
5) 사각김밥 만들기
- 통조림 통에 랩을 깔고
- 준비한 양념밥을 깔고,
- 양파볶음, 스크램블에그를 순서대로 넣고
- 깻잎 한 장을 반으로 접어 넣고,
- 구운햄을 올리고, 다시 밥2큰술을 넣어 눌러담은 다음, 랩을 당겨 빼냄
- 반으로 자른 김밥용 김을 두른 다음, 먹기 좋은 크기로 잘라냄
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