2018년 11월 22일 (목) / KBS1 무엇이든 물어보세요 / 건강밥상의 기본, 천연조미료
알아두면 활용100배, 천연조미료 활용법
1) 이 조합이면 감칠맛 최고
- 다시마 혹은 고기 + 멸치, 새우, 표고버섯
- 감칠맛은 궁합이 잘 맞으면 훨씬 더 상승
▲ 감칠맛 내는 아미노산과 핵산계 식품
2) 국, 찌개, 무침, 조림 등 어떤 요리에도 만능?
- 찌개, 조림 - 표고버섯가루
: 감칠맛 증가
: 생선의 비린맛 제거에도 도움
: 핵산계 구아닌산이 표고버섯에 많이 함유되어 있어 특히, 감칠맛이 좋음
: 표고버섯의 경우 비타민D의 전구체인 에르고스테롤이 있어 표고버섯을 말리면 비타민D로 활성화되어 뼈 건강에도 도움
: 레틴이라는 항산화 성분도 있고, 레시틴도 함유되어 고지혈증에도 좋고,
: 면역증강에 좋은 베타글루칸도 함유되어 건강에 좋음
: 두부와 고기처럼 중요한 단백질 공급원이 될 수 있고, 특히 말리게 되면 단백질함량이 증가
- 무침, 해물요리 - 새우가루
: 자체 풍미가 높아지고
: 고단백, 저칼로리 식품으로 다이어트에도 도움이 되고
: 새우의 꼬리, 껍질에는 타우린이 풍부하여 간 건강에 도움
: 또한 타우린은 콜레스테롤을 낮춰주고
: 강력한 항산화 효과가 있어 항암에도 효과적
- 탕, 볶음 요리 - 멸치가루
: 어떤 요리에도 잘 어울리지만 탕, 볶음에 더 좋음
3) 맛을 내려면 순서가 중요!
- 마지막에 넣을 것
- 다 분쇄되어 오래동안 우려낼 필요가 없기에 마지막에 넣어 감칠맛을 상승시키면 됨
4) 만드는 비용이 걱정된다면?
- 자투리 채소를 활용할 것
- 무, 양파, 배춧잎 등의 자투리 채소를 활용하여 맛간장을 만들어도 좋음
* 자투리 채소로 만드는 맛간장
- 자투리 채소와 간장을 넣고 한 번 부르를 끓여준 다음 식혀 사용
5) 건강한 단맛을 원하면?
- 양파가루, 감초물 사용
: 양파를 가열하면 단맛이 상승하여 양파당을 만들어 사용하는 것이 좋음
: 양파를 건조하여 가루를 내어 설탕 내신 사용
임미자 요리연구가의 <쳔연조리료활용요리법>
1) 표고버섯가루 이용, 동태홍합찌개
[재료] 동태1마리, 홍합100g, 무150g, 콩나물100g, 대파1대, 청, 홍고추 각 1개씩
*양념: 식용유2큰술, 고운고춧가루3큰술, 표고버섯가루1큰술, 다진마늘1큰술, 소금1큰술
- 냄비에 무, 콩나물, 홍합을 넣고 식용유, 고춧가루, 다진마늘, 표고버섯 육수를 넣고 물이 끓어오르면 동태를 넣은 다음
- 뚜껑을 닫고 10~15분 정도 끓인 다음 소금으로 간을 하고
- 표고버섯가루를 넣고 청, 홍고추와 파를 넣어줌
: 표고버섯가루는 가장 마지막에 넣어야 풍미가 살아남
* 표고버섯 말리는 법
- 표고버섯 밑둥에서 끝부분만 살짝 자르고,
- 도톰하게 잘라 체반에 말려줌
- 잘 마른 버섯은 톡하고 잘 부러질 정도까지 말려줌
2) 멸치가루 이용 무청시래기 볶음
[재료] 무청200g, 멸치30g, 멸치다시마육수3컵, 들깨가루1큰술
*양념: 된장2큰술, 멸치가루1큰술, 다진마늘1큰술, 들기름2큰술
- 무청을 삶아 준비
- 삶은 무청에 멸치를 넣고, 된장, 다진마늘, 들기름을 넣고 조물조물 무쳐줌, 멸치다시마 육수를 넣고
- 팬에 올려 자글자글 볶아줌
- 마지막에 멸치가루, 들깨가루를 넣고 뒤적여 마무리
* 멸치가루 만드는 법
- 중멸치, 세멸치를 말려 가루를 만들어 사용
- 팬에 살짝만 볶아서 수분을 날리고 가루를 내어 사용 (날씨가 좋으면 체반에 말리는 것이 더 좋음)
3) 양파가루 이용 매콤한 두부조림
[재료] 두부반모, 소금1/4작은술, 양파1/3개 식용유, 송송썬대파, 청양고추 각1큰술씩, 양파가루1큰술,
*양념: 간장1큰술, 참치액1/2큰술, 다진마늘1큰술, 고춧가루1큰술, 설탕1작은술(or 매실청), 통깨1작은술, 참기름1/2큰술, 다시마물1컵
- 두부를 굵게 썰어 소금을 뿌렸다가 팬에 노릇노릇하게 구워줌
- 채썬 양파를 올리고, 고춧가루, 설탕, 다진마늘, 맛간장, 참기름, 매실청 등을 넣어 만든 양념장을 넣고
- 양파가루는 제일 마지막에 뿌려 뒤적여줌 (양념장에 양파가루를 넣어도 되지만)
* 양파 가루 만드는 법
- 양파를 깨끗하게 씻어 껍질째 체반에 말려, 믹서에 갈아줌
▲ 임미자 요리연구가의 천연조미료
<자투리 재료를 활용해서 내 손으로 직접 만드는 천연 조미료>
1. 채소가루 천연조미료
- 양파껍질, 무껍질, 표고버섯기둥을 잘 씻고, 얇게 썰어 팬에 무기를 날려가면서 볶은 다음, 재료를 식힌 뒤, 믹서기로 갈아서 만듦
* 김치고등어말이찜
: 고등어를 손질한 후 적당한 크기로 잘라 김치로 고등어를 말아 준비
: 냄비 바닥에 무와 양파를 깔고 그 위에 김치로 돌돌 말아 준비한 고등어를 둘러 올림
: 간장, 고춧가루, 다진마늘, 올리고당, 채소가루천연조미료를 넣어 양념장을 만들어 고등어 위에 올리고 육수를 부어 익힘
2. 귤껍질 천연조미료
- 꿀껍질을 식초물에 담궈 세척한 다음
- 꼭지는 떼어내고 적당한 크기로 잘라, 믹서기에 곱게 갈아냄
- 냄비에 간 귤껍질과 올리고당을 넣고 한소끔 끓인 뒤 레몬즙을 넣고 다시 한 번 끓여 식혀 냉장고 보관
* 꿀껍질을 이용한 시래기 오리 불고기
: 오리고기에 꿀껍질 천연조미료를 넣고 양념한 뒤 달궈진 팬에 볶다가 불린 시래기는 살짝 데치고, 채썬 당근을 넣어 함께 볶아줌
서희선 교수 가천대 의대 가정의학과
임경숙 교수 수원대 식품영양학과
임미자 요리연구가
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