[알토란] 임성근 통단팥죽&즉석동치미, 김하진 늙은호박조림&늙은호박무침, 원승식 양배추무침&양배추삼겹살볶음

2018년 12월 16일 (일) / MBN 알토란 / 209회 2018년 동지(冬至)밥상의 모든 것

 

임성근의 제철밥상: 통단팥죽, 즉석동치미

1. 통팥이 톡톡! <통단팥죽>

1) 팥 삶기

- 통팥500g준비, 불리지 않아야 통통한 식감을 즐길 수 있음

- 냄비에 찬물을 넉넉히 넣은 후 잘 씻은 팥500g을 넣고 물이 끓기 시작하면 5분만 삶아줌

- 5분 뒤 불을 끄고 첫 삶은 물은 버리고, 새 찬물을 받아 40분간 중불로 삶아줌

: 손으로 눌렀을 때, 잘 으깨지면 잘 삶아진 것

- 팥을 체에 밭쳐 물기를 제거하면 텁텁한 맛을 줄일 수 있음

 

2) 계피시럽만들기

- 물1.8리터(9컵)을 냄비에 넣고,

- 깨끗이 씻은 계피70g을 적당한 크기로 잘라 넣어줌

- 생강1알(35g)을 편으로 썰어넣고

- 물이 끓기 시작하면 중불에서 30분간 끓여줌

- 흑설탕400g을 넣고 녹을 때까지 살짝 끓여줌

- 체에 밭쳐 걸러줌

: 계피시럽대신, 마트표 수정과를 사용해도 됨

 

[통단팥죽의 알짜비법] 계피시럽을 넣어라

- 계피의 향과 은은한 단맛이 팥죽의 품격을 올려줌

 

 

3) 팥죽 끓이기

- 계피시럽 2컵반~3컵 넣고 삶은 팥을 넣고 중불에서 끓여줌

- 팥이 으깨지지 않도록 살살 저어줌

- 습식찹쌀가루150g을 볼에 담고, 동량의 게피시럽2컵을 넣고 찹쌀가루를 덩어리가 없을 정도로 풀어줌

- 계피시럽에 푼 찹쌀가루를 농도를 맞춰가면서 조금씩 넣어줌

: 찹쌀가루는 마트표 건식찹쌀가루를 사용하면 안됨

: 찹쌀을 씻어 불린 다음, 물기를 제거하여(말려) 믹서에 간 후, 체에 내려줌

- 불을 끄고 소금1큰술을 넣어줌 (소금은 취향껏 넣어줌, 소금을 넣으면 단맛이 더 상승)

 

 

 

2. 팥죽과 환상궁합! 20분 완성 <즉석동치미>

1) 무 준비

- 무800g을 새끼손가락 크기로 잘라 준비

- 꽃소금4큰술반, 백섵탕2큰술, 매실청4큰술, 식초3큰술, 요구르트 반병을 넣고 15분간 절여줌

- 무 절인 물은 그대로 사용, 버리지 말 것

 

2) 동치미 양념하기

- 15분 절인 무에 물7컵을 넣고

- 양파 반 개를 갈아 즙만 넣어줌

- 얇게 편 썬 통마늘3알을 넣고,

- 무와 같은 크기로 썬 당근1개, 배1개를 넣음

- 5cm로 썬 미나리 한 줌을 넣음

- 꽈리고추5개를 2~3등분하여 넣음

- 배추3잎을 비스듯히 썰어 넣어줌 (포 뜨듯이)

- 입맛에 맞게 물로 조절 (간이 맞으면 그대로 먹고, 싱겁게 먹고 싶다면 물을 추가)

 

* 최소1시간~2시간 숙성, 하루 숙성하면 맛이 더욱 좋아짐

 

 

 

김하진의 매일반찬: 늙은호박조림, 늙은호박무침

1. 겨울영양가득! <늙은호박조림>

 

1) 늙은호박손질하기

- 늙은 호박은

- 호박의 골을 따라서 칼날을 넣어 자른 뒤,

- 껍질을 벗겨내고 씨와 태좌는 완벽하게 제거한 다음, 도톰한 크기로 잘라 준비

 

2) 늙은호박 조리기

- 냄비에 멸치육수5컵을 넣고 센불로 끓여줌

: 육수를 넉넉하게 넣고 졸여야 늙은 호박이 부서지지 않음

 

- 연근200g(얄팍하게 썰어 식촛물에 담궜다가 헹궈서 준비)를 끓는 멸치육수에 넣어줌

: 연근의 아삭한 식감을 물론 늙은 호박의 달큼한 맛과 잘 어울림

 

- 연근이 투명해져 반쯤 익었을 때, 손질한 늙은 호박1kg을 넣고 뚜껑을 닫은 후 한소끔 끓여줌

- 다진마늘4큰술, 멸치액젓2큰술, 고운고춧가루2큰술을 넣고

: 멸치액젓으로 간을 하여 은은한 감칠맛을 더해줌

 

- 4~5cm 길이로 썬 실파 한 줌(100g)을 넣어줌

- 생들깻가루 7큰술을 물1컵에 넣고 풀어준 다음, 끓고 있는 호박조림에 둘러 넣어줌

- 들기름2큰술을 넣고 불을 꺼줌

: 오래 끓이면 호박이 다 물러 으깨짐. 데우지 말고 차게 먹어도 됨

 

 

2. 오독오독! <늙은호박나물>

1) 늙은호박절이기

- 껍질을 벗겨 씨와 태좌를 제거하여 반달모양으로 얄팍하게 썰어 1kg 준비

- 볼에 손질한 늙은호박1kg을 넣고 꽃소금2큰술을 뿌려 약20분 정도 절여줌

: 절여서 볶으면 부서지지 않고, 간도 배고 호박의 수분이 빠져 식감이 아작아작해짐

 

- 절인 늙은 호박은 찬물에 헹군 후 꼭 짜서 준비

 

 

2) 늙은호박나물볶기

- 팬을 달군 다음 현미유2큰술을 두른 다음

- 절여 물기를 짠 늙은 호박을 넣고 볶아줌

- 다진파3큰술, 다진마늘2큰술을 넣고 파, 마늘이 익도록 볶아줌

- 채썬 홍고추1개와 청양고추2개를 넣어 볶아줌

 - 4분 정도 볶은 나물은 유리볼에 넣어 한김 식혀줌

: 늙은호박은 볶은 뒤 식혀야 쉬지않고 색도 변하지 않음, 식히지 않으면 금방 쉬어 상함

 

- 한김 식힌 뒤, 참기름2큰술, 깨소금3큰술을 넣고 무쳐줌

: 간을 보고 간이 부족할 경우 소금을 넣어 맞춰줌

 

 

원승식의 초간단요리: 양배추무침, 양배추삼겹살볶음

 

1. 아삭함이 일품, 매콤새콤 <양배추무침>

1) 양배추 준비하기

- 양배추500g(1/4통)을 1cm 두께로 채썰어줌

: 이 때 겉잎과 속부분을 좀 나눠서 썰어주면 일정한 두께로 썰 수 있음

- 썬 양배추를 찬물에 가볍게 헹궈 준비하여 아삭함을 살려줌

- 끓는 물1리터에 소금2큰술 반을 넣고 채썬 양배추를 넣고 약1분 데침 (양배추가 살짝 투명해질 정도까지만)

: 소금물에 데치면 양배추에 간도 되고, 양배추의 수분을 빼서 아삭함을 살릴 수 있음

- 1분 정도 데친 양배추는 찬물에 헹궈 열기를 빼줌

- 면포를 이용해 물기를 꽉 짜줌

 

2) 양배추무치기

- 대파 흰 부분 2대(60g)을 2~3등분하여 대파 속 중간까지만 칼집을 넣고 대파 심을 제거하여 채썰어 준비

- 간마늘2작은술(10g), 고춧가루1큰술(6g), 설탕2큰술(20g), 식초2큰술(20ml), 소금1작은술(4g), 까나리액젓2작은술, 고춧기름1큰술반(20ml)을 넣고 잘 무쳐줌

- 어느 정도 무쳐지면 참기름을 적당히 넣어 무쳐줌

 

 

2. 풍미작렬! <양배추삼겹살볶음>

 

1) 양배추 준비하기

- 양배추 1/4통(500g)을 속잎과 겉잎으로 나눠 큼직하게 나박나박하게 썰어 준비

- 찬물에 가볍게 행궈 체에 밭쳐 물기 빼서 준비

 

2) 삼겹살 준비하기

- 양배추 질감을 위해 얇은 삼겹살200g을 양배추 크기 정도로 잘라 준비

 

3) 양념장만들기

- 진간장4큰술, 설탕2큰술반, 다진마늘1큰술을 넣어 양념장 만들기

 

4) 양배추삼겹살볶기

- 팬에 식용유를 1큰술 정도 두른 다음, 중약불에서 다진 파 1대반을 넣고 투명해질때까지 볶아줌

- 파가 투명해지면 삼겹살을 넣고 볶아줌 (계속 중약불)

- 삼겹살이 어느 정도 익으면 준비한 양배추를 넣어 숨이 죽고 투명해질 때까지 볶아줌

- 양배추 숨이 죽고 투명해지면 채 썬 양파 반 개 , 채 썬 당근 1/3개를 넣어줌

- 양파와 당근이 어느 정도 숨이 죽으면 준비한 양념장을 넣고 볶아줌

- 채 썬 생강과 송송 썬 실파를 고명으로 올려주고, 기호에 따라 통후추를 갈아서 풍미를 더해줌

 

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