김하진 무들깨찜&무생채, 임성근 명태조림, 이종임 만능볶음장&어묵잡채&어묵채소전

2018년 12월 2일 (일) / MBN 알토란 / 207회 건강하게 먹자! 2018 겨울 밥상

 

김하진의 매일반찬: 무들깨찜, 무생채

1. 겨울밥도둑! <무들깨찜>

 

 

1) 무손질하기

- 무는 4등분하여 1cm두께로 썰고, 모서리를 둥그렇게 칼로 다듬어 준비

 

2) 무 볶기

- 팬에 손질한 무를 넣고

- 향이 강하지 않은 식용유(포도씨유, 현미유 등)를 넣고 달달 볶아줌

: 무를 볶아주면 무 특유의 씁쓸한 맛이 사라지고, 식용유로 코팅되어 체즙이 빠져나가지 않게 됨

 

3) 육수 넣고 끓이기

- 멸치육수5컵을 넣고, 무가 반 정도 익을 때까지 끓여줌 (10~15분정도 끓여줌, 무가 살짝 투명해질 정도)

- 채썬 양파 1개(150g), 채썬 대파 1대반(150g)을 넣고 뒤적여줌

 

 

4) 양념넣기

- 다진마늘4큰술, 생강즙1큰술, 다진새우젓3큰술(간을 하는 것으로 기호에 따라 가감할 것)

: 무요리에 새우젓을 넣으면 감칠맛과 함께 개운하고 시원한 맛을 더해줌

 

 

 

5) 들깨가루 넣기

- 생들깨가루6큰술을 물5큰술에 개어서 넣어줌

: 생들깨가루를 사용하면 겉돌지 않고, 국물이 걸쭉해지면서 무에 달라붙어 더 맛있음

: 생들깨가루를 그냥 넣게 되면 뭉치므로, 물에 풀어서 넣기

 

6) 들기름 두르기

- 들기름2큰술을 둘러줌

 

 

 

 

2. 국민반찬! <무생채>

 

1) 무 채썰기(2kg)

- 무의 결 방향대로 채썰어 준비

: 결방향으로 썰어야 수분도 덜 나오고 아삭아삭함

2) 무 절이기

- 손질한 무2kg에 꽃소금3큰술을 넣어 20분 절인 후, 20분 후 체에 밭쳐 물기 제거

 

3) 무 양념장 만들기

- 무채에 고춧가루2/3컵을 먼저 넣고 버무려줌

- 다진마늘4큰술, 설탕2큰술, 생강즙1작은술, 으깬우젓3큰술, 통깨4큰술을 넣고 고르게 버무려줌

- 3~4cm로 자른 실파를 150g넣고 버무려 완성

 

임성근의 제철밥상: 명태조림

맛집보다 맛있다! 쫀득, 풍미작렬 <명태조림>

 

1) 명태준비

- 명태3마리준비

: 껍질은 너무 검기 보다는 하얀색에 냄새가 없는 것

: 냉동 명태 구입 시 해동 후 1~2일 말린 후 사용

 

- 가위로 지느러미, 꼬리 제거

: 비린내 제거를 위해서는 지느러미, 꼬리는 반드시 제거

 

- 대가리는 잘라내고,

- 반으로 가른 뒤, 가운데 큰 뼈를 발라냄

- 잔가시가 붙어 있는 가장자리도 발라냄

- 흐르는 물에 깨끗이 씻어냄

: 미리 씻으면 식감이 떨어지므로 손질 후 가볍게 씻어냄

 

 

 

2) 명태굽기

- 센불 점화 후 식용유3~4큰술 두른 다음,

- 팬이 달궈지면 속살(배)을 아래로 놓고 구워줌

: 껍질 쪽을 먼저 굽게 되면, 생선살이 줄어들면서 휘어짐

: 굽게 되면 살이 부서시지 않고, 구수한 맛이 증가하고 비린내도 제거

 

- 뒤집어 껍질도 노릇하게 구워줌(껍질은 오래 굽지 않아도 됨)

- 불끄고, 접시에 덜어냄

 

3) 명태조림양념장만들기

- 물2컵, 진간장4큰술(60g), 물엿반컵, 고춧가루4큰술, 다진마늘1큰술반(20g), 다진생강1작은술, 맛술2큰술, 소주2큰술, 참기름2큰술, 후춧가루1작은술

: 간장조림으로 먹을 경우, 고춧가루만 빼면 됨 

 

- 냄비에 양념장을 넣고, 명태 대가리를 같이 넣고 센불에서 끓기 시작하면 3~4분 끓여줌

: 명태대가리를 넣기 때문에 따로 육수를 내지 않아도 됨

 

[매콤 달콤 명태조림의 알짜비법] 양념장을 한 번 끓여라

 

 

4) 명태조리기

- 양념장이 바글바글 끓어오른지 4분 정도 지나면 구운 명태를 넣고 바싹 조려줌

: 명태 속살이 아래로 향하도록 하여 넣고 조려줌

 

- 양념장이 자박하게 줄어들면, 불을 약불로 줄이고 취향에 따라 다진청양고추5개를 넣어줌

: 청양고추가 매콤, 칼칼한 맛도 살려주고, 명태의 비린내도 잡아줌

 

- 청양고추를 넣고 한소끔 끓인 후, 송송 썬 쪽파와 통깨부려 완성

 

 

 

이종임의 초간단요리: 만능볶음장, 어묵잡채, 어묵채소전

 

1. 감칠맛 폭발,  <만능볶음장>

 

1) 육수 끓이기

- 육수팩에

- 북어대가리3개를 반으로 갈라 깨끗이 씻어 넣고, 잘게 썬 사과 반개, 대파 1대, 세척한 파뿌리, 양파1개 껍질째 넣고, 다시마4장, 건표고버섯15g, 저민생강1개, 마늘5개

- 냄비에 물6컵을 넣고 센불에서 끓이다가 끓어오르면 중불로 줄이고 30분 끓이기

- 육수팩은 건져냄

 

 

2) 양념하기

- 육수팩을 건져낸 다음 센불로 올리고

- 양조간장2컵(육수와 동량으로 넣으면 됨), 흑설탕반컵, 물엿1컵, 볶은 멸치30g(대가리, 내장제거, 반으로 갈라 볶아 준비), 청주 반컵, 맛술1컵, 얇게 저민 생강1개, 레몬슬라이스1개를 넣고

- 센불에서 끓이다가 끓어오르면 중불로 줄여 10분간 더 끓임

- 불을 끈 뒤, 가다랑어포2줌을 넣고 20분 정도 식힌 뒤 체에 건더기를 걸러줌

: 체에 건더기를 국자로 꾹꾹 눌러 짜냄

: 3~4개월까지 냉장보관하여 사용 가능

 

 

 

2. 만능볶음장활용! 어묵잡채

 

1) 어묵손질하기

- 납작어묵200g준비

- 끓는 물에 어묵을 넣어 데쳐줌 (약10초),

- 데친 후 찬물에 헹구워 준비

- 어묵을 반으로 접어 가늘고 길게 채썰기2

 

2) 양념하기

- 만능볶음장1스푼을 준비한 어묵에 넣고 버무려줌

 

 

3) 볶기

- 팬을 센불로 점화한 뒤 현미유2큰술을 넣고, 편마늘5개, 4cm길이로 썰어 4등분한 파를 넣고 볶아줌 

- 소금에 10분 절여 물기를 짠 뒤 만능볶음장 반 큰술을 넣고 버무린 느타리버섯과 채썬 양파 반개, 채썬 빨강, 노랑 파프리카 각 반개를 넣고 볶다가 채소가 익으면

- 준비한 어묵을 넣고 함께 어우러지게 볶다가, 만능볶음장2큰술을 넣어줌 (간은 기호에 따라 만능볶음장 가감)

- 통깨, 참기름을 적당량 넣어 마무리

 

 

 

3. 만능볶음장활용! 어묵채소전

1) 어묵손질

- 식감을 위해 도톰한 어묵150g

- 한 번 데쳐서 찬물에 헹궈 준비

 

2) 반죽만들기

- 물1컵에 달걀1개를 넣어 잘 풀어준 다음, 밀가루1컵을 넣어 잘 풀어준 다음,

- 만능볶음장 반스푼을 넣어 섞어줌

- 손질한 어묵을 넣어줌

- 채썬 양배추50g, 숙주50g, 채썬양파1/4개,

 

3) 어묵채소전 부치기

- 달군 팬에 현미유3큰술을 두른 뒤

- 어묵채소전 반죽을 올려 부쳐줌

- 센불에서 3분 후 중불로 줄여 앞뒤로 부치고

 

4) 어묵채소전 소스만들기

- 고추장3큰술, 만능볶음장3큰술을 넣어 잘 풀어줌

 

5) 어묵채소전소스바르기

- 약불로 줄인 다음, 소스를 펴 바른 다음,
- 위생백에 마요네즈를 넣고 한 쪽끝을 잘라 짤주머리처럼 만들어 소스 위에 격자무늬로 마요네즈를 둘러줌,
- 가다랑어포1줌과 송송 썬 실파를 올려 마무리
: 취향에 따라 다진 청양고추를 올려도 좋음