[알토란] 임성근 굴국밥&굴무침, 김하진 버섯고추장찌개&표고버섯양념구이, 정호영 참치덮밥&참치말이

2018년 12월 23일 (일) / MBN 알토란 / 210회 <2018 연말연시 만찬 완전정복!>

 

 

임성근의 제철밥상: 굴국밥, 굴무침

 

1. 겨울 바다의 맛! <굴국밥>

1) 굴 손질하기

- 굴500g을 물1리터에 소금2큰술을 넣은 소금물에 살살 흔들어 2번 정도 헹궈 준비한 다음

- 무1/5개를 강판에 간 무에 약간의 물을 넣고 소금물에 씻은 굴500g을 3분 정도 담궈줌

- 굴만 건져 냉수에 가볍게 헹궈 체에 밭쳐 준비

: 무즙에 담그면 굴 특유의 비린내와 갯벌냄새, 굴의 이물질 흡착하여 제거

 

2) 굴국밥 부재료 준비: 쪽파, 당근, 북어채, 콩나물

- 5cm길이로 썬 쪽파 5줄, 채 썬 당근 반 개 준비

- 5cm길이로 자른 북어채50g를 깨끗히 씻어 준비

: 씻어야 이물지로가 비린내 제거

- 꼬리 다듬은 콩나물 250g 씻어 준비

 

3) 굴국밥 끓이기

- 손질한 북어포를 넣고 참기름2큰술을 넣고 센불로 점화하여 북어채를 먼저 볶아줌

: 북어채를 먼저 볶아주면 북어채 비린내도 날리고 고소한 맛도 증가됨

 

- 물8컵을 넣고 5분간 끓여줌

- 손질한 콩나물 250g을 넣어 한소끔이 끓어 오르면

- 준비한 쪽파와 당근을 넣고 2~3분간 끓여줌

 

- 손질한 굴500g을 넣어줌

: 굴을 먼저 넣고 그 다음에 간을 맞춰야 함, 굴도 짠맛이 있기 때문에 간을 한 다음, 굴을 넣으면 간 맞추기가 어려움

 

- 국간장2큰술, 다진마늘2큰술, 후춧가루3꼬집, 새우젓3큰술 넣기

: 새우젓은 취향에 따라 양 조절하여 간 맞추기, 새우젓이 없을 경우 멸치액젓으로 대체

 

- 뚝배기에 밥1공기를 담고, 국물과 건더기를 적당히 넣고 달걀 한 개와 채썬 김을 올려줌

 

 

2. 매콤새콤한 밥도둑! <굴무침>

1) 굴 준비하기

- 굴은 굴국밥의 굴손질과 동일하게 소금물과 무즙에 씻어 준비

- 씻어 준비한 굴500g에 참기름2큰술을 넣고 버무려준비

 

 

2) 부재료 준비하기

- 채 썬 무, 미나리, 송송 썬 청양고추

채 썬 무 1/3개(400g), 다진 청양고추 3개, 미나리 1/2단(100g)

생무를 사용해서 무 본연의 단맛과 아삭함을 살릴 수 있음

 

3) 굴무침 양념장

- 고춧가루 반컵, 설탕 1/4컵, 간 양파 2큰술, 생강즙1작은술, 다진마늘1큰술, 꽃소금1큰술, 식초1/4컵(6큰술), 물엿1/4컵(6큰술), 고추장1컵

: 고춧가루만 넣으면 텁텁, 고추장도 함께 넣으면 감칠맛 상승 (고춧가루와 고추장 비율 1:2)

 

- 큰 볼에 채 썬 무를 먼저 넣고, 양념장을 조금씩 넣어 버무려주고, 다진청양고추3개 분량을 넣고 양념장을 조금 더 넣고 버무려줌

- 그 다음 참기름에 버무린 굴을 넣고 함께 버무려줌

- 5cm 길이로 썰어 준비한 미나리를 넣고 살살 버무려 줌  

 

 

 

김하진의 매일반찬: 버섯고추장찌개,

 

1. 감칠맛 폭발! <버섯고추장찌개>

1) 버섯 준비하기

- 느타리버섯200g, 새송이버섯200g, 팽이버섯200g준비

- 느타리버섯은 잿빛색이 진한 것으로 골라, 깨끗이 씻어 물기를 꼭 짜서 손으로 찢어서 준비

- 새송이버섯은 밑동이 두껍고 묵직한 것을 골라, 밑둥은 잘라 도톰하게 잘라 준비

- 팽이버섯은 봉지째 밑둥을 자른 뒤, 봉지에 물을 붓고, 물을 따라 버린 뒤, 봉지째로 꼭 짜서 물기를 제거하여 준비

 

 

2) 북어포 손질하기

- 통 북어포는 물에 헹군 다음, 잔가시는 발라내고,

- 한입크기로 썰어 준비, 북어 대가리도 사용.

 

 

3) 버섯고추장찌개 끓이기

- 냄비에 현미유3큰술을 두른 뒤, 다진마늘3큰술을 넣고 볶아줌

- 마늘은 너무 노릇하게 볶지 말고, 기포가 올라오는 정도로 볶다가 고운고춧가루2큰술을 넣고 볶아줌 

- 고춧가루가 탈 것 같으면 불을 끄고~

- 고추장5큰술을 넣고, 불은 약불로 점화하여 참기름2큰술을 넣고 볶아줌

- 쌀뜨물8컵, 생강즙2작은술을 넣고 손질한 통북어1마리 분량을 넣고 끓여줌

: 고추장, 된장을 이용한 찌개에는 생강즙을 넣어야 잡내를 잡아, 국물맛이 훨씬 깔끔해짐

- 통북어를 넣고 끓어오르면, 반달썰기한 감자2개(200g), 애호박1개(200g)을 넣고,

- 감자가 약간 투명해서 반정도 익으면 채썬 양파1개(200g)을 넣고

- 손질한 느타리버섯, 새송이버섯을 넣고 국간장6큰술을 넣어 간을 맞춰줌

- 마지막에 팽이버섯을 넣고 숨이 죽을 정도로만 익혀줌

 

 

2. 쫄깃쫄깃! <표고버섯양념구이>

1) 표고버섯 손질하기

- 지름5cm정도의 표고버섯을 골라, 밑기둥을 조금 남겨 잘라 준비

- 끓는 물에 꽃소금1큰술을 넣은 소금물에 표고버섯을 30초간 살짝 데쳐, 찬물에 헹궈 물기를 살짝 짜서 준비

: 데치지 않으면 양념장을 넣자마자 흡수해 골고루 간을 맞추기 어려움

: 데치면 더 쫄깃하여 식감이 좋음

 

2) 표고버섯양념구이 양념장

- 진간장2큰술, 참기름2큰술, 후춧가루약간(1큰술), 사과즙1컵(사과를 갈아, 건더기는 빼고), 다진마늘2큰술, 녹말가루1큰술을 넣고 잘 섞어줌

: 녹말가루를 넣으면 양념장이 표고버섯에 잘 달라붙고 구우면 윤기가 흘러 먹음직스럽게 해줌

- 완성된 양념장에 데쳐 물기를 짠 표고버섯을 넣고 버무려줌

 

3) 표고버섯양념구이 굽기

- 달군 팬에 현미유2큰술을 두르고,

- 양념장에 버무린 표고버섯을 건져 넣고 구워줌

- 이 때, 남은 양념장을 조금씩 나눠 넣어가면서 구워줌

- 송송 썬 실파를 접시에 깔고, 구운 표고버섯을 올린 뒤, 깨소금을 뿌려 완성

 

 

정호영의 초간단요리: 참치덮밥, 참치말이

1. 10분만에 완성! <캔참치덮밥>

1) 캔참치준비하기

- 캔참치200g를 체에 걸러 기름을 분리

 

 

2) 캔참치덮밥 양념장 만들기

- 냄비에 멸치육수2컵반(500ml)를 넣고 양조간장반컵, 맛술반컵, 설탕30g을 넣고 설탕이 녹을 정도로 한소끔 끓인 다음 불을 꺼줌

: 멸치가 없으면 다시마육수도 가능, 맹물을 사용해도 됨

: 이 소소를 자작하겨 졸이면 데리야끼소스처럼 활용가능

- 팬에 캔 참치200g에서 분리한 기름을 붓고, 양파는 0.5cm정도 도톰하게 썰어 반 정도 익으면, 양념장 350ml(2인분기준)를 넣고 끓여줌

: 캔참치기름은

- 양파가 어느 정도 익으면 기름 뺀 참치를 넣어줌

- 달걀2개를 노른자만 깨질 정도로 풀어, 양념장에 달걀을 반씩 나눠 조심스럽게 젓가락으로 저어주면서 2/3정도 익었을 때 불을 꺼줌

- 그릇에 밥을 넣고, 참치덮밥 양념장을 올린 다음 고춧가루와 실파를 올려 완성

 

 

2. 예쁘고 맛있다! 집에서 만드는 초간단 월남쌈 <캔 참치말이>

1) 참치마요네즈 만들기

- 캔 참치150g을 기름을 완전히 제거하여 준비

- 기름 뺀 참치150g와 동량의 마요네즈150g를 넣어 섞어줌

: 상큼하게 먹고 싶을 때는 마요네즈 대신에 플레인 요거트를 동량으로 넣어도 좋음

 

2) 부재료 준비

 - 오이 1개, 노란 파프리카 1개, 빨간 파프리카 1개, 무 100g을 찬 물에 5분간 담갔다가 물기 제거 후 준비.

- 미니 단호박 1개를 5분간 쪄서 으깨 준비

 

 

3) 참치말이 만들기

- 월남쌈피를 미지근한 물에 살짝 담궜다.

- 키친타월로 물기를 제거한 드음

; 물기를 제거해야 터지지 않고

- 라이스페이퍼에 으깬 단호박을 펼쳐주고, (테두리에는 바르지 않음)

- 채썬 무, 오이를 올리고, 그 사이에 참치마요네즈를 올린 뒤 그 위에 채썬 노랑, 빨강 파프리카를 올려 김밥 싸듯이 월남쌈 피를 말아 먹기 좋은 크기로 썰어줌

 

 

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