[알토란] 임성근 귤청&귤청제육조림, 김하진 시래기된장국, 최인선 다시마조림&다시마부각

2019년 1월 6일 일요일 / MBN 알토란 / 212회 <2019 건강하게 먹자!>

 

임성근의 제철밥상: 귤청, 귤청제육조림

 

1. 새해 건강 비법! <만능 귤청>

1) 귤 준비하기

- 귤2kg

: 귤청용 귤 고르기: 귤은 꼭지가 파랗고, 껍질이 얇고,  크기에 비해 묵직한 것으로 고르기

 

- 식촛물에 귤세척하기

: 물1리터(물5컵)+식초 반컵(10:1비율)

: 식초의 산 성분이 귤껍질의 이물질 제거해줌, 식촛물에 5분 정도 담궜다, 흐르는 물에 헹궈줌

: 씻은 귤은 체에 밭쳐 물기를 제거하기

: 쓴맛이 나는 귤꼭지는 세척한 귤의 물기 제거 후, 떼기

: 귤청 만들 때, 껍질째 사용해야 귤청의 풍미, 맛, 향, 영양 모두 잡을 수 있음

 

- 세척 후 꼭지를 제거한 귤은 0.5cm두께로 슬라이스해서 준비

 

 

 

 

2) 레몬 준비하기

-- 레몬의 강한 산도가 귤청의 풍미를 더 높여줌

- 레몬도 귤과 같은 손질 방법으로 슬라이스하여 준비

 

 

3) 귤청 담그기

- 귤2kg과 동량으로 백설탕 2kg 준비

- 잘 소독한 용기에 귤을 적당량 넣고

- 중간 중간 레몬을 넣고

- 귤과 레몬 위에 설탕을 골고루 뿌려줌 (반복)

- 남은 설탕으로는 공기 차단해줌

- 뚜껑을 덮고 베란다처럼 서늘하고 그늘진 곳에 보관

- 절대 젓지 말고 2주간 보관 후, 과육과 청은 분리하고 청은 냉장보관

- 가라 앉은 설탕은 냄비에 옮겨 놓고 귤청을 조금 넣어 설탕을 녹여 귤청시럽을 만들어 요리에 활용

 

 

 

2. <귤청 제육 조림>

1)  삼겹살 준비

- 삼결살 1kg

- 돼지고기 삶기: 물2리터, 진간장1컵, 된장5큰술, 커피2큰술을 넣어 잘 섞은 다음 센불로 점화한 다음, 삼겹살 1kg을 바로 넣고 물이 끓기 시작하면 센불20분, 중불15분 약불 10분 순서로 끓여줌

- 45분 뒤, 불을 끄고 10분간 뜸을 들여 잔열로 삼겹살이 속까지 부드럽게 익도록 한다.

- 10분 뒤, 건져 냉수에 담궈 불순물을 제거해줌

: 뜸을 들여 속까지 간이 베었기

- 키친타월에 올려 물기 제거해줌

 

 

2) 삶은 삼겹살 굽기

- 삶은 고기를 한 번 굽게 되면 속은 촉촉, 겉은 바삭해짐

- 속은 다 익었기 때문에 겉만 바삭하게 익혀주면 됨

- 식용유3큰술을 두른 팬에 물기 제거한 통삼겹살을 앞뒤로 노릇하게 구워줌

 

 

3) 귤청에 조리기

- 팬을 올려 센불 점화하여 귤청 반컵과 물 반컵을 넣고 진간장4큰술을 넣고 조림장이 끓기 시작하면

- 구운 통삼겹살을 넣고 조려줌

- 조린 통삼겹살을 큼직하게 자른 후 옆으로 돌려 결 반대방향으로 얇게 썰어준다.

 

 

 

김하진의 매일반찬: 시래기 된장국

 

1) 시래기 준비하기

- 시래기는 하루 동안 물에 담가 불린 뒤, 흐르는 물에 3~4번 씻어 흙이나 이물질 먼지 등을 제거하여 준비

- 쌀뜨물에 소금과 설탕을 넣어 삶기

: 시래기가 잠길 정도의 쌀뜨물에 소금3큰술과 설탕5큰술을 넣고 20~30분간 삶아줌

: 쌀뜨물에 삶으면 시래기가 부드러워지고 잡내도 제거되는데 여기에 설탕과 소금을 추가하면 더 부드러워지고 잡내도 더 잡을 수 있음

- 30분 삶은 시래기는 냄비에 그대로 두어 식도록, 잔열로 더 부드럽게 불려서 사용

- 삶은 시래기는 식혀서 물에 2~3번 헹군 뒤 물기를 꼭 짠 다음, 시래기 껍질 벗겨 5~6cm정도의 먹기 좋은 크기로 잘라 주기

 

 

 

2) 건표고버섯 준비하기

- 물에 한 번 헹군 건표고버섯40g을 물5컵에 불려 준비

- 불린 건 표고버섯은 밑동을 제거하고 물기를 꽉 짜서 시래기 두께로 썰어 준비

 

 

3) 시래기, 표고버섯 양념하기

- 손질한 시래기 800g와 건표고버섯에 된장4큰술, 다진마늘4큰술, 고운고춧가루3큰술, 들기름3큰술을 넣고 조물조물 무쳐줌

 

 

4) 시래기 된장국 끓이기

- 양념한 시래기건표고버섯을 냄비에 넣고 5분간 볶은 다음,

- 멸치육수13컵, 표고버섯우린물4컵을 넣고 어슷 썬 대파2대를 넣고 끓여줌

- 한소끔 끓어 오르면 국간장3큰술을 넣어줌 (간을 보고 취향에 따라 가감) 

- 대파를 넣고 10분 정도 지나 파가 노르스름해지면, 쌀 간 물 3컵(불린 쌀1컵에 물4컵을 넣고, 체에 내려 맑은 물만 사용)을 둘러서 넣고, 부추 한 줌(100g)을 넣어줌

 

 

최인선의 초간단요리: 다시마조림, 다시마부각

 

1. 건강한 밥도둑 <다시마조림>

1) 다시마 준비

- 건다시마30g을 닦아서 준비

- 미지근한 물에 30분간 불린 다음, 5cm길이, 0.5cm폭으로 잘라 준비

- 다시마 우린 물은 조림장으로 활용

 

 

2) 곤약 준비

- 곤약300g을 1cm두께로 잘라 준비한 다음

- 곤약 가운데 부분에 칼집을 넣어 꽈배기모양으로 꼬아 준비한 뒤

- 물 1리터에 식초1큰술을 넣어 30초간 데친 다음, 체에 밭쳐 물기를 빼서 준비

 

 

3) 다시마조리기

- 메추리알30개 준비 (버섯이나 알감자 등으로 대체 가능)

- 냄비에 데친 곤약300g, 메추리알30알, 불려 자른 다시마를 넣고

- 양조간장 반 컵, 흑설탕3큰술, 다시마불린 물 반컵, 맛술2컵, 생강채20g, 채 썬 표고버섯2개, 채 썬 건 홍고추 1개를 넣고

- 강, 중, 약불에서 각 5분씩 총 15분간 조려줌 

- 그릇에 옮겨 담고, 깨, 참기름 두르고, 대파 올려 완성

 

 

2. 10분 완성 <다시마부각>

1) 다시마 준비하기

- 적당히 얇은 다시마 20*30cm 2장 준비

- 가로 세로 3*3cm 크기로 잘라 준비

 

 

 

2) 찹쌀가루 묻히기

- 자른 다시마 5~6장을 한꺼번에 잡고, 물에 담궜다 바로 빼면서 물기를 3번 정도 털어, 찹쌀가루를 꾹꾹 눌러 준비

 

 

3) 튀기기

- 식용유2컵 분량의 170도 온도의 기름에 찹쌀가루 묻힌 다시마 조각 5~6장씩 넣고 5~10초간 튀긴 다음, 체반을 이용해서 건져냄

: 다시마 조각을 넣었을 때 바로 떠로으면 170도

: 찹쌀가루 묻힌 다시마를 170도 이상의 온도에서 튀길 경우 쓴맛, 탄맛이 남. 170도가 가장 적절

: 튀길 때는 다시마끼리 붙지 않도록 젓가락으로 쳐서 떨어뜨려주면서 튀길 것

- 튀긴 다시마는 키친타월에 올려 기름기를 뺀 다음,

- 튀긴 다시마가 식기 전에 위생 봉투에 넣고 설탕 반컵을 넣고 위생 비닐 봉투에 공기를 넣고 입구를 2~3번 정도 돌려 꼬아준 다음, 흔들어 설탕을 입혀줌

: 튀긴 다시마가 식게 되면 설탕이 묻지 않음

 

 

 

 

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