[알토란] 서분례 빠금장&견과류쌈장, 임성근 굴순두부찌개&굴전, 김하진 돼지고기장조림

2019년 1월 13일 일요일 / MBN 알토란 / 213회 <2019 새해맞이 황금밥상>

 

서분례의 명인의 손맛: 빠금장, 견과류쌈장

1. 청국장으로 쉽게! <빠금장>

* 빠금장? 메주를 빻아 가루를 낸 뒤 숙성시켜 만든 장

1) 청국장 준비하기

- 청국장1kg을 잘게 뜯어 식품 건조기에 45도로 맞춘 뒤 12시간 동안 말려줌

- 건조기가없으 경우, 소쿠리에 펼쳐 베란다에서 5일 정도 자연건조해줌

: 청국장을 잘게 뜯어 말리면 청국장 특유의 강한 향도 날아가게 되고, 한 번 더 숙성되는 효과가 있음

: 청국장은 양념이 되어 있는 것을 사용해도 나중에 간만 맞으면 되기 때문에 상관 없음

- 말린 청국장은 믹서에 넣고 굵직하게 갈아줌

(청국장1kg을 건조시키면 500g이 됨)

 

 

 

2) 청국장 가루 숙성시키기

- 청국장 가루에 미지근한 물 900ml를 넣고 잘 섞어 준 다음 청국장 가루가 수분을 머금을 수 있도록 1일 동안 숙성

- 그릇은 면보를 씌워 상온에서 하루(24시간) 숙성

 

 

 

3) 보리죽 쑤기

- 반나절 동안 불려둔 보리쌀 60g에 물300ml를 넣어 보리죽을 쑤어줌

- 센불에서 끓이다가 끓어오르면 약불로 줄어 5분 동안 끓여 완성

- 끓인 보리죽은 한김 식혀 준비

 

 

4) 빠금장 만들기

- 물을 붓고 하루 동안 숙성한 청국장 가루에 끓여 식힌 보리죽을 넣고 잘 섞어줌

- 국간장200ml를 넣고 잘 섞어 완성

: 국간장을 넣어 빠금장의 간을 더해주고 염도를 높여 보관 기간을 늘려줌

 

* 만들어서 바로 먹어도 되지만 일주일 숙성 후 먹으면 제맛

 

 

2. 고소함의 제왕 <견과류 쌈장>

- 빠금장 200g, 굵게 다진 견과류 100g, 간 양파 30g, 간 배 30g, 깨소금 적당량, 다진 풋고추 2개, 고춧가루 1작은 술 넣어 잘 섞어줌

 

 

임성근의 제철밥상: 굴순두부찌개, 굴전

 

1. 맛집보다 맛있다! <굴순두부찌개>

 

1) 굴 손질하기

- 간 무즙에 3분 정도 굴을 담근 다음, 깨끗한 물에 다시 헹궈 체에 밭쳐 준비

 

 

2) 순두부 손질하기

- 순두부1봉지를 4~5등분하여 준비

 

 

3) 양념장 만들기

- 양념장을 볶게 되면 국물에 깊고 진한 얼큰함과 은은한 불향을 낼 수 잇음

[굴순두부찌개의 맛의 한 수] 돼지고기와 새우젓을 함께 볶아라!

- 돼지고기를 볶게 되면 고소한 맛, 새우젓은 감칠맛을 올려줌

- 냄비에 고춧기름4큰술을 넣고 센불로 점화

- 잘게 썬 삼겹살50g, 새우젓1~2큰술을 넣고 볶아줌

- 어느 정도 볶아지면 다진마늘1큰술반을 넣고 볶다가, 다진생강1작은술도 넣고 볶아줌

- 불향이 나는 것 같으면 불을 꺼줌

- 불을 끈 후 물3큰술을 넣어줌

- 고춧가루4큰술, 참기름1큰술을 넣고 섞어줌

: 고춧가루, 참기르를 불을 켠 상태로 넣으면 탄맛이 나므로 불은 끄고 할 것

: 넉넉히 만들어 냉장보관하여 순두부찌개, 짬뽕에 활용 가능

 

4) 굴순두부찌개끓이기

- 뚝배기에 멸치육수2컵을 넣고 나박 썬 애호박1/4개, 나박 썬 양파 1/4개, 송송썬청양고추1개를 넣고 물이 끓으면 양념장을 넣어줌

: 양념장은 개인 입맛에 따라 가감

- 준비한 순두부를 넣고 한소끔 끓으면 불을 끄고(뚝배기의 열기로 굴 익혀줌),

- 씻어 준비한 굴 반 컵을 넣어줌

- 송송 썬 대파와 달걀을 넣어 완성

 

 

2. 끝까지 바삭! <굴전>

 

1) 굴 준비

- 굴 반컵을 깨끗이 씻어 준비

- 굴 데치기

: 굴을 데치지 않으면 식감이나 바삭한 굴전을 만들 수 없음

: 끓는 물에 굴을 넣고 10초간 데친 다음, 바로 찬물에 넣어 식힌 다음, 체에 밭쳐 물기를 빼서 준비

 

 

2) 굴부침 준비

- 부침가루3~4큰술을 위생팩에 넣고, 손질한 굴 반컵을 위생팩에 같이 넣고 살살 흔들어 줌

- 부침가루 속에 굴은 바로 꺼내지 않고, 굴의 수분이 부침가루를 흡착시킬 수 있도록 기다려줌

- 달걀2개를 푼 달걀불에, 마늘즙1큰술을 넣어줌

: 굴전에 담백한 감칠맛을 더하고 굴의 비린맛을 제거

- 부침가루 묻힌 굴을 달걀물에 넣어줌

 

 

3) 굴전 부치기

- 15초-30초-15초!

- 중불로 달군 팬에 기름을 넉넉히 두른 후

- 굴을 1~2개씩 올려줌

- 송송 다진 달래, 청양고추, 홍고추를 고명으로 올려주고 수저 등으로 살짝 눌러줌 고명이 잘 붙게

- 15초 뒤, 뒤집어 주고, 30초간 지져준 다음, 다시 뒤집어 15초간 구워줌

 

김하진의 매일반찬: 돼지고기장조림

 

1. 국민반찬! <돼지고기장조림>

1) 돼지고기 준비하기

- 앞다릿살 1.2kg 준비하여 5X3cm정도로 큼직하게 썰어준비

: 앞다릿살(전지살)은 기름기가 적어 장조림으로 만들고 난 뒤 냉장고 보관해도 기름이 굳지 않고, 육질이 단단해 육집이 잘 빠지지 않음

 

 

2) 돼지고기 굽기

- 육즙을 가둬 고기가 부드러워짐

- 달군 팬에 현미유3큰술을 넣고 센불에서 겉면만 구워줌

: 속까지 익히면 조린 후 식감이 퍽퍽해짐

 

 

3) 장조림 만들기

- 끓는 물 10컵에 진간장1컵, 맛술1컵, 설탕1/4컵(5큰술), 조청1/4컵(4큰술반)을 넣고

- 육수팩에 통마늘30개, 통후추1큰술, 저민생강5쪽, 양파100g(반개분량), 씨를 제거한 사과 반 개, 반으로 자른 청양고추6개를 넣고 잘 묶어

- 준비한 육수백과 구운 돼지고기도 냄비에 넣고 조리듯이 끓여줌

 

4) 우엉 준비

- 우엉 500g 정도 준비

: 우엉껍질을 칼등으로 긁어 벗겨내거나 양파망으로 문질러 씻어 준비

- 연필 굵기로 굵직하게 썰어줌 (길이감은 7~8cm)

- 식초물(물10컵+식초1/2컵)에 썰어준 우엉을 5분 정도 넣어 갈변도 막고 떫은 맛도 제거

- 식촛물에 담군 우엉은 찬물에 헹궈 식초맛을 제거하여 물기를 제거하여 장조림에 넣어 줌

- 우엉 물기를 잘빼서 넣어야 장조림 맛이 깔끔해짐

 

5) 우엉 넣기

- 고기가 반 정도 익었을 때, 우엉을 넣어 조림장이 절반 정도로 줄어들 때까지 졸여줌

- 꽈리고추를 넣기 전에 육수팩은 건져냄

 

6) 꽈리고추 넣기

- 꽈리고추30개를 씻은 다음, 꼭지를 때고, 가위로 꽈리고추 끝을 살짝 잘라내어 준비한 다음

- 준비한 꽈리고추를 장조림에 넣어 취향에 따라 익혀 조려줌 

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