임성근 더넉만능장&더덕고추장삼겹살, 봉준호 파래초무침&파래전, 김하진 통두부구이&두부강정

2019년 1월 20일 일요일 / MBN 알토란 / 214회 찬바람 물리치는 겨울 보약

 

 

임성근의 제철밥상: 더덕만능장, 더덕고추장삼겹살

 

1. 1년을 든든하게 <더덕만능장>

 

1) 더덕 준비하기

* 좋은 더덕 고르는 법 1) 곧게 뻗은 것, 2) 골이 깊게 파이지 않은 것, 3)향이 강한 것

- 더덕을 물에 5분간 담가둠

- 5분 뒤 꼭지를 자르고, 골은 칼등으로 긁어내 흙을 제거

- 세로로 칼집을 낸 뒤 껍질을 돌려 깍아줌

::: [중요] 껍질 제거 후 나오는 더덕 진액을 보호하기 위해서는 더덕 껍질 까기 전 꼭 깨끗이 흙을 씻어주어야 함!!!!

 

2) 더덕 갈기

- 손질한 더덕300g은 작게 썰어 준비

- 믹서기에 썰어 준비한 더덕300g, 양파1/4개(50g), 껍질째 썬 사과1/4개, 맛술3큰술, 매실청4큰술, 사이다반컵(사이다없으면 생수반컵)를 넣고 믹서기에 넣고 곱게 갈아줌

 

3) 더덕만능장 양념장 만들기

- 양파, 사과 등과 함께 믹서에 간 더덕을 볼에 넣고

- 고추장1컵, 고운고춧가루6큰술, 백설탕4큰술, 물엿5큰술, 후추가루1작은술을 넣고 잘 섞어줌

: 취향에 따라 단맛은 설탕으로 조절

: 더덕의 향과 맛을 해치는 생강 마늘은 조리 전에 별도로 넣어주기

: 2일 정도 숙성되었을 때가 가장 맛이 좋고, 소독한 밀폐 용기에 넣어 냉장보관 3개월 보관 가능

 

 

 

2. 입에 착! 매콤달콤 <더덕고추장삼겹살>

 

 

1) 고기 준비하기

- 삼겹살600g준비

- 4cm길이로 자른 삼겹살600g에 꿀2큰술을 넣어 섞어 5분간 재워둠

[더 부드러운 더덕고추장삼겹살 맛의 한 수] 삼겹살을 꿀에 재워라

- 꿀에 재우면 삼겹살이 훨씬 더 부드러워지고, 꿀의 향이 고기 누린내 제거 

 

 

2) 양념장재우기

- 꿀에 재운 삼겹살에 더덕만능장6큰술(입맛에 따라 가감), 다진마늘2큰술, 다진생강1작은술을 넣고 무쳐 5분간 재워둠

- 잘게 찢어 준비한 더덕100g에 더덕만능장4큰술을 넣고 무쳐 5분 정도 재움

 

3) 고기굽기

- 팬을 올려 센불로 점화 후, 식용유3큰술을 둘러 팬이 달궈지면 중불로 줄이고,

- 양념한 삼겹살을 넣고 5분간 볶아줌

: 양념이 타지 않게 중불 유지하면서 3~4번 정도 뒤집어가면서 구워줌

- 고기가 익으면 양념 더덕을 넣어 살짝만 볶아줌(1분)

 

 

 

 

봉준호의 초간단요리: 파래초무침, 파래전 

1. 품격이 다르다! <파래초무침>

 

 

1) 파래손질하기

- 파래200g준비

- 파래를 소금으로 주무르면 물기와 함께 이물질 제거

- 파래200g에 굵은 소금2큰술(파래100g당 굵은소금1큰술비율)을 넣고 소금이 녹을 때까지 주물러 준 다음, 찬물에 3번 정도 헹궈 체에 걸려 물기 제거하여 준비

- 파래에 남은 물기를 적당히 짜서 제거, 파래에 물기를 살짝 남기는 게 중요

: 파레에 물기가 적당히 있어야 뻑뻑하지 않고 뭉치지 않음

- 물기를 제거한 파래는  반으로 썬 뒤 2cm 간격으로 잘라 준비

 

2) 양념장 만들기

- 식초3큰술, 설탕1큰술반, 다진파2큰술, 다진마늘1큰술, 국간장1큰술반을 넣고 양념장을 만듦

 

 

3) 파래 무치기

- 파래를 젓가락으로 풀어준 다음 양념장을 넣고 젓가락으로 섞어줌(젓가락으로 섞어야 파래가 엉키지 않음)

- 채 썬 노랑 파프리카, 빨강 파프리카 각 1/4개를 넣고 젓가락으로 버무려줌

- 마지막으로 채 썬 배 1/4개를 넣어 함께 잘 섞어줌

: 배는 마지막에 넣고 버무려야 부서지지 않고 깔끔함

 

 

 

2. 바다향 가득 <파래전>

 

1) 파래 준비하기

- 파래 100g에 굵은 소금1큰술을 넣고 주물러 씻은 다음, 찬물에 3번 정도 헹궈 물기를 빼 준비

- 손질한 파래100g을 작은 크기로 송송 썰어줌

) 바지락 준비하기

- 찬물 반컵에 바지락 1봉지(15개)를 넣고 바지락 입이 벌어질 때까지 끓여줌

: 바지락을 포함한 조개류는 찬물부터 삶아야 익었을 때 껍데기가 잘 벌어짐

: 냄비를 살짝 흔들면 열이 고르게 전달돼 껍데기가 더 잘 벌어짐

- 바지락이 익으면 체로 걸러 국물을 분리, 분리한 바지락 삶은 물은 파래전 반죽에 사용

- 바지락살은 잘게 썰어준비

3) 파래전 반죽만들기

- 손질한 파래에 잘게 썬 바지락을 넣고, 다진청양고추2개, 다진홍고추1개, 다진대파2큰술, 다진마늘1큰술, 부침가루7큰술, 달걀1개, 바지락삶은물90ml를 넣고 고루게 섞어줌

 

4) 연근준비하기

- 얇게 썬 연근을 물1컵반에 식초3큰술을 넣고 30초간 데친 후 찬물에 헹군 다음 물기를 제거

- 물기를 뺀 연근에 부침가루를 묻혀줌

5) 파래전 부치기

- 달군 팬에 기름을 적당히 두르고, 중불 상태에서

- 파래전 반죽을 1큰술씩 올린 다음, 연근을 하나씩 올려준 다음 굽는 면이 노릇하게 될 때까지 2분간 구워줌

 

 

김하진의 매일반찬: 통두부구이, 두부강정

1. 명품반찬! <통두부구이> 

 

1) 두부 준비하기

- 부침용 두부 420g을 물기를 빼서 준비

 

2) 두부 부치기

- 달군 팬에 기름을 넉넉히 두르고 물기 뺀 두부를 올려 센불에서 굽기

- 센불에서 한 면당 1분씩 구워줌 (모든 면) 

- 구운 두부를 뜨거운 물에 담가 기름기즐 제거하여 준비

- 구운 통두부에 한입크기로 가로세로칼집을 내는데, 이때 끝까지 자르지 않고 1/4은 남겨두고 자르기(허니버터브레드처럼)

3) 양념장 만들어 얹기

- 간장3큰술, 굵은고춧가루1큰술, 다진마늘1큰술, 참기름1큰술, 깨소금1큰술, 설탕1큰술, 물에 담궈 매운 맛을 뺀 다음 송송 썬 실파 반컵, 송송 썬 홍고추1개 섞어 만듦

- 구운 통 두부 위에 양념장을 모두 올리고 고명으로 채썬 김과 무순을 올려줌

 

2. 온가족 영양반찬! <두부강정>

1) 두부 준비하기

- 부침용 두부 800g 준비 (400g, 2모)

- 두부는 깍뚝썰기한 다음, 키친타월에 올려 물기를 제거

2) 감자전분 묻히기

- 위생비닐봉투에 녹말가루(감자전분)을 적당량 비닐에 넣고, 깍뚝 선 두부를 넣어줌

- 두부 위에 녹말가루를 뿌린 다음, 봉투 입구를 손으로 꽉 잡고 살살 흔들어 줌

- 한 번 녹말가루를 털어줌

3) 마늘, 두부 튀기기

- 두부를 튀기기 전에, 얇게 편 썬 마늘20개를 먼저 튀겨줌

: 기름에 마늘 향이 배어 향긋해짐

: 마늘은 얇게 썰어야 튀겼을 때 바삭바삭함

 

 

4) 양념장 만들기

- 달구진 않는 팬에 고추장6큰술, 조청6큰술, 토마토케첩6큰술, 고운고춧가루2큰술, 사과즙1컵을 넣고 불을 켜서 양념장이 끓여 오르면 튀긴 두부, 튀긴 마늘을 넣고 버무리듯 볶아가 검정통깨를 넣고 뒤섞어 마무리

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