[알토란] 김하진 무나물&가지나물&고구마줄기나물, 이종임 단호박오곡밥&땅콩조림, 임성근 닭곰탕

2019년 2월 17일 일요일 / MBN 알토란 218회 <‘정월 대보름’ 완전 정복>

 

 

김하진 대보름밥상

1. 살캉살캉 <무나물>

1) 무 준비하기

- 무1kg준비 (초록색부분이 많은 것이 달고 맛있음)

- 무는 반으로 자른 뒤, 무의 결 방향대로 잘라, 채썰어 준비

2) 무나물볶기

- 살짝 달군 팬에 현미유3큰술을 두르고

- 편으로 썬 생강2쪽과 씨와 태좌를 제거한 청양고추1개를 넣어 볶아줌

- 편으로 썬 생강이 기포가 올라오면, 채썰어 준비한 무를 넣고, 꽃소금2큰술, 설탕1큰술을 넣고 볶아줌

- 다진파4큰술, 다진마늘3큰술을 넣고 재빨리 볶아줌

- 무가 반정도 투명해지면 거의 익은 상태로 불을 끄고 참기름2큰술, 깨소금2큰술 넣어 마무리

: 잔열로 계속 익기 때문에 살짝 덜 익을 정도로만 볶는 것이 좋음

 

 

2. 쫄깃한 <가지나물>

1) 건가지 불리기

- 말린가지100g 불리면 500g

: 말린 가지는 미지근한 물에 1시간 정도 불려줌

* 말린 가지는 껍질이 보랏빛이 감도는 것으로 좋은 것

- 불린 가지는 물기를 짜서 준비

2) 밑간하기

- 불린 가지500g에 간장2큰술, 다진파5큰술(흰부분), 다진마늘2큰술, 맛술2큰술을 넣고 조물조물 무쳐줌

- 여기에 멸치액젓2큰술을 넣어 감칠맛을 올려줌

3) 가지볶기 (멸치, 다시마육수 총2컵 사용)

- 팬이 달궈지면 마른 팬에 양념한 가지를 모두 넣고, 멸치, 다시마육수1컵을 부어 볶아줌

- 볶다가 수분이 줄어들면 멸치,다시마육수를 조금 더 부어 볶다가 수분이 줄어들면 나머지 육수를 모두 부어 볶아줌

- 수분이 많이 줄어들면 생들깨가루6큰술을 넣어 휘휘 섞어준 다음

- 불을 끄고 들기름3큰술을 넣어 완성

 

 

3. <고구마줄기나물>

1) 건고구마줄기 준비하기

- 말린 고구마줄기 100g를 미지근한 물에 1시간 불린 다음, 바락바락 문질러 씻은 다음 20분 정도 삶은 뒤 반나절 정도 그대로 두어 불려줌(700g분량)

- 준비한 고구마줄기는 도마에 가지런히 놓고 4~5cm길이로 썰어 준비

2) 양념하기

- 진간장2큰술, 멸치액젓2큰술반, 맛술2큰술, 다진파6큰술, 다진마늘3큰술을 넣어 손에 힘을 주고 빠락빠락 주물러 양념

: 힘을 주고 무쳐야 속까지 간이 듦, 양념을 마친 뒤 간보기

3) 볶기

- 달군 팬에 기름은 두르지 말고, 양념한 고구마줄기를 양념까지 싹싹 긁어 팬에 올림

- 멸치, 다시마육수1컵반을 넣어 볶아줌

- 팬에 수분이 다 사라지면 불을 끄고, 볶은 들깻가루4큰술, 들기름3큰술을 넣어 마무리

: 고구마줄기에는 수분이 없어, 생들깨가루를 넣으면 엉겨붙으므로 볶은 들깻가루 사용

 

 

 

이종임 대보름밥상

1. 오감만족 <단호박오곡밥>

1) 오곡준비하기

- 찹쌀2컵, 흑미반컵, 찰수수반컵, 차조반컵, 팥반컵 (이 비율이 맛있는 비율!)

- 찹쌀, 차조, 찰수수, 흑미는 깨끗이 씻은 후 8시간 정도 불려주고 팥은 삶아줌

2) 팥삶기(반컵기준)

- 팥1차삶기(팥아린맛빼기): 물4컵에 소금1/4컵을 넣고 뚜껑은 '열고' 10분간 삶아줌

: 소금을 넣어야 팥의 아린맛도 빼고 삶는 시간도 단축

- 팥2차삶기(익히기): 물4컵에 1차로 삶아 찬물에 헹군 팥을 넣고 뚜껑은 '덮고' 센불에서 15분간 삶아줌 ,

- 삶은 팥은 체에 밭쳐 팥과 팥물을 걸러 준비, 팥물은 버리지 말 것!

 

3) 오곡, 부재료 섞기

- 불린 찹쌀2컵, 불린 수수 반컵, 흑미 반컵, 삶은 팥 반컵, 작게 썬 밤 10개, 작게 썬 대추 10개를 넣어 섞어줌

* 차조는 알이 작아 제일 위에 올려 식힐 것

4) 오곡밥 찌기

- 김이 오른 찜기에 젖은 면포를 깔고, 섞은 곡식을 골고루 펴 넣고. 차조는 위에 올린 다음, 젖은 면포를 한 번 올리고,  센불에서  총30분 찐 다음, 불끄고 10분간 뜸들이기

5) 오곡밥 간하는 법

- 팥물 반컵에 소금 1작은술을 넣은 팥소금물을 만들어 밥을 찌기 시작한 뒤 10분 후, 소금 넣은 팥물을 반 정도 뿌린 다음, 오곡밥을 위아래로 섞어준 다음, 다시 면포와 뚜껑을 덮고 10분 정도 더 쪄줌

- 10분 뒤에 남은 팥소금물을 고르게 뿌리고, 오곡밥도 위아래로 섞은 뒤, 면포와 뚜껑을 덮고 10분 더 찐 다음, 불을 끄고 10분간 뜸을 들여줌

6) 단호박찌기

- 단호박1kg짜리를 윗부분을 잘라내고 씨와 태좌를 제거한 다음 찜기에 20분간 쪄서 준비 (전자레인지에는 7분간 조리)

7) 단호박오곡밥담기

- 찐 단호박 속에 오곡밥을 꽉꽉 눌러 채워 담은 뒤, 8등분하여 잘라줌

 

2. 고소함 가득! <땅콩조림>

1) 땅콩준비

- 껍질이 있는 볶은땅콩200g

2) 땅콩조림 조림장 만들기

- 진간장2큰술, 설탕1큰술, 황물엿2큰술, 다시마물1/3컵

* 다시마물이 깔끔하고 담백한 맛, 감칠맛 부여

3) 땅콩조림

- 달군 팬에 현미유2큰술을 두른 뒤 볶은 땅콩200g을 넣고 중불에 2분 정도 볶아줌

- 저민 마늘5개, 송송 썬 건고추-4개, 현미유1큰술을 추가로 넣고 볶아줌

- 얇게 썰어 4등분한 연근100g을 넣어 살짝 볶은 뒤, 바로 준비한 양념장을 넣고 조림

- 조림장이 줄어들면, 호박씨4큰술을 넣어 볶아줌

- 마지막으로 참기름1큰술, 통깨1큰술을 넣어 마무리

임성근 대보름밥상

뜨끈한 한 그릇 보약! <닭곰탕>

1) 닭준비하기

- 닭10~12호 / 1마리에 1kg 내외의 닭으로 준비

- 목 부위 지방 제거, 꼬리 및 엉덩이 지방 제거, 뱃속 지방 및 핏물 제거

2) 닭곰탕끓이기

- 닭2마리에 물2리터를 붓고

- 육수팩에 감초5조각, 황기1뿌리, 적당한 크기로 자른 무 토막360g, 대파 흰 줄기 2대 (뿌리째), 살짝 으깬 통마늘10알, 적당히 썬 생강1개(20g), 양파 반개, 반으로 자른 청양고추3개를 넣고 닭을 삶아줌 (뚜껑열고 삶기)

- 물이 끓기 시작하면 센불20분, 중불15분, 약불10분 삶아줌 (총45분)

- 삶은 닭은 불을 끄고, 육수팩은 건져내고 뚜껑을 열고 10분간 뜸을 들임

- 뜸들인 닭은 살짝 식혀서 살 발라내기, 닭 온기가 남아있을 때 찢어야 잘 찢어짐, 껍질은 따로 분리

3) 닭곰탕육수 간하기

- 닭은 건져내고, 육수에 소금3큰술을 넣어줌

4) 찢은 닭고기 양념하기

- 참기름4큰술, 후춧가루 반큰술을 넣고 무쳐줌

5) 닭껍질 튀기기

- 따로 분리한 닭껍질은 차갑게 식힌 뒤(냉장고에 넣어두어도 좋음), 감자전분 2큰술 묻혀, 닭껍질 수분을 잡아줌 (너무 많이 전분 묻히지 말 것)

- 달군 식용유 반컵에 닭껍질을 넣고 3분간 튀겨줌 

6) 담아내기

- 뚝배기에 밥한공기를 담고, 찢어 양념한 닭고기와 튀긴 닭껍질을 올리고, 송송 썬 대파와 끓는 육수를 부어주면 완성

 

 

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