[무엇이든물어보세요] 발효액 레시피: 미나리발효액, 쑥발효액, 무대파발효액, 청양고추발효액, 표고버섯발효액 만드는 법

2019년 4월 18일 목요일 / KBS1 무엇이든 물어보세요 / 내 몸에 맞게 먹어라! 봄의 보약 발효액과 장아찌

 

발효액 먹는법

- 발효액은 물과 희석해서 막을 것 물2컵 발효액2~3큰술

- 위장장애가 없을 경우라면 소주잔 반 컵 정도 원액으로 섭취할 수도 있음

- 신장질환 환자는 칼륨수치를 올릴 수 있으므로 주치의와 상의하여 섭취할 것

 

봄나물로 발효액 만들 때 반드시 기억해야 할 것

1) 설탕 넣는 황금비율 채소 1:1, 과일은 1:0.8~1로 넣어라

- 채소는 원재료와 동량, 과일은 단맛 때문에 0.8비율 이 비율을 지키지 않으면 발효과정에서 곰팡이 날 수 있음

2) 봄나물을 물에 충분히 담가둬라

- 수확한 후 담그기 때문에 수분이 부족할 수 있기 때문에, 채소가 충분히 물을 머금을 수 있도록 할 것

3) 매일 한 번씩 저어라

- 2주 정도는 매일 저어주는 것이 좋음. 설탕이 완전히 녹아, 설탕액에 담길 수 있도록 해주어야 함

4) 서늘한 곳에서 충분히 발효시켜라

- 양지에 두어서 부글부글 끓게 하면 안되고, 서늘한 곳에서 충분히 발효하는 것이 좋음

방영아 요리연구가의 발효액 레시피

1) 간해독, 간 질환에 좋은 <미나리발효액> 만드는 법

- 미나리발효액에는 밭미나리나 돌미나리를 사용할 것. 논미나리는 깨끗이 씻어도 거머리 같은 것이 있을 수 있어 사용하지 말 것

- 미나리는 깨끗히 씻어 물에 일정시간 충분히 담궈 두었다가 건져 체에 밭쳐 물기 제거하여 준비한다. 봄나물발효액을 만들 때는 반드시 물에 충분히 담궈 채소가 수분이 머금도록 해야 한다.

- 동량의 설탕을 사용하는데, 60%정도의 미나리에 설탕을 머무려준 후 열탕소독한 용기에 설탕에 버무린 미나리를 넣고 그 위에 남은 40%설탕을 부어줌

- 처음 2주는 한지로 덮어 공기가 잘 통하도록하고 매일 1번씩 충분히 저어주어 설탕이 충분히 녹으면 그 뒤로는 뚜껑 닫아놓는다.

- 6개월 정도 발효 후, 건더기는 걸러내고 미나리발효액만 따로 건져 소분하여 냉장 보관하면서 숙성 발효

 

1-1) 미나리발효액 방풍나물무침 만드는 법

- 갯방풍나물을 씻어 데쳐 물기 제거하여 적당한 크기로 자른 다음

- 분량의 양념장을 만들어 버무려줌

[방풍나물양념장] 된장1큰술반, 고추장1큰술, 미나리발효액2큰술, 다진마늘1작은술, 다진파1큰술, 깨소금, 참기름1/2큰술

-

 

 

2) 갱년기 여성에게 좋은 <쑥 발효액> 만드는 법 

- 쑥도 그 자체에 수분이 적기도 하고, 수확한 것을 구매했기 때문에 물에 충분히 담궈 수분을 쑥이 머금을 수 있도록 해줌

- 충분한 시간 동안 담궈 놓은 쑥은 건져 체에 밭쳐 물기 제거 후

- 동량의 설탕(무게기준)을 준비하여 설탕의 60%는 쑥과 함께 버무린 후, 소독한 용기에 담고 그 위에 남은 설탕을 부은 다음

- 2주 동안은 한지 등으로 입구를 밀봉하고 매일 설탕이 녹을 수 있도록 저어가면서 그늘진 곳에 보관한다.

- 2주 뒤에는 뚜껑을 닫고 그늘진 곳에서 6개월간 숙성한다.

- 6개월 후 쑥은 건져내고 발효액은 소분하여 냉장고에서 발효숙성한다.

* 발효액을 만들고 남은 쑥 건더기에는 시판 양조 식초를 부어 일주일 정도 숙성 후 요리 등에 활용 가능

양향자 요리연구가의 발효액 레시피

1) 무 대파 발효액 만드는 법

- 5일 뒤 무와 대파는 건져내고 발효액만 7일간 더 발효 후 소분하여 냉장고에서 발효숙성하여 사용

2) 청양고추 발효액 만드는 법

- 청양고추를 잘 씻어 물기는 제거하고 송송 썰어서 청양고추 동량 분량의 설탕 중 60%정도의 양과 청양고추를 물기가 나올 때까지 잘 버무린다.

- 잘 버무린 청양고추는 소독한 용기에 넣고 남은 설탕을 붓고 매일 2주간 저어준 다음, 냉장보관하여 각종 조림 등 음식에 활용한다.

3) 표고버섯 발효액 만드는 법

- 표고버섯은 기둥은 잘라내고 얇게 슬라이스한다.

- 준비한 설탕의60%를 약간의 물과 섞어 걸쭉하게 녹인 다음 준비한 표고버섯과 버무려준다.

- 버무린 표고버섯은 열탕소독한 용기에 70%정도만 담는다. (발효되는 과정에서 부피가 늘어나기 때문!)

- 남은 설탕을 표고버섯 위에 덮고 뚜껑을 닫아 6개월간 숙성한다.

 

 

 

본 글이 도움이 되셨다면,

하단 왼쪽의 공감 하트를 눌러주세요~

공감 하트는 글쓴이에게 힘이 됩니다.

불펌하지 말아주세요.

스크랩시 출처를 남겨주세요~ ^^