[무엇이든물어보세요] 장아찌레시피: 곰취장아찌, 취나물된장장아찌, 민들레된장장아찌, 머위된장장아찌

2019년 4월 18일 목요일 / KBS1 무엇이든 물어보세요 / 내 몸에 맞게 먹어라! 봄의 보약 발효액과 장아찌

 

 

장아찌?

- 채소를 소금이나 된장, 고추장, 간장에 절여 숙성시킨 저장식품

- 저염으로 만들어 먹기: 정제염보다는 천일염사용하고 식초장아찌 권장

 

실패 없는 봄나물 장아찌 만드는 기본 비법

1) 재료별로 맞춤 궁합 장으로 만들어라

- 간장 + 잎이 연하고 향이 있는 채소(두릅, 명이, 고추 등)

- 된장 +  쓴맛이 나고 억센 나물(머위, 취나물, 깻잎, 고들빼기 등)

- 고추장 + 향이 강한 나물(씀바귀, 더덕, 도라지, 마늘종, 산두릅)

 

2) 원하는 식감에 따라 장을 다르게  부어라.

- 아삭한 식감을 원하면 재료가 싱싱할 때

- 쫄깃한 식감을 원하면 수분을 제거한 다음 절임액을 넣는 것이 좋음

 

3) 제대로 밀봉하라

- 공기가 닿으면 곰팡이나므로 반드시 밀폐 보관

- 작은 용기에 나눠 담아 보관하여 먹기 (큰 통에 넣고 만들어 열고 닫고 먹게 되면 곰팡이 생성...)

 

방영아 요리연구가의 장아찌 레시피

1) 곰취 장아찌 만드는 법

[재료] 곰취400g, 진간장2컵, 맛술1/2컵, 물2/3컵, 통마늘2쪽, 칠리고추1개, 조청엿1/2컵, 설탕1/2컵, 청주2큰술, 다시마1장

- 곰취는 깨끗하게 씻어 물기를 제거하여 준비

- 간장절임액을 만들어 식힌 다음, 곰취가 간장절임액에 잠기도록 용기에 담아 잘 밀봉하여 숙성하여 먹기

- 1~2주 후 장물만 따로 끓여서 충분히 다 식힌 후 붓기를 2번 정도하면 곰팡이 걱정 없이 먹을 수 있음

*** 명이나물도 동일한 방법으로 담그면 됨

*** 간장장물은 장조림이나 나물무침 등에 활용

양향자 요리연구가의 된장과 어울리는 봄나물 장아찌

1) 취나물 된장 장아찌 만드는 법

- 취나물을 깨끗하게 씻어 준비

- 된장을 거즈에 넣어 밀봉하고 다시마육수, 매실액, 식초, 설탕을 넣고 끓여 장아찌 양념장을 만들어줌

- 뜨거운 양념장을 취나물에 부은 뒤, 식으면 밀폐용기에 넣어 냉장고에서 일주일간 숙성하면 완성

2) 민들레 된장 장아찌 만드는 법

- 쌀가루에 다시마 우린 물을 넣고 끓여 쌀풀을 만들기

- 끈적해진 쌀풀에 매실액, 다진마늘, 송송다진 청, 홍고추, 된장을 넣어 양념장을 만들어줌

- 깨끗하게 씻어 물기를 제거한 민들레에 양념장을 넣고 고르게 버무리면 완성

3) 머위 된장 장아찌 만드는 법

- 깨끗하게 씻은 머위는 소금물에 20~30분 담가 쓴맛과 떫은 맛을 중화하여 사용

- 소금물에 담가두었던 머위는 꼭 짜서 물기를 제거하고 억센 줄기끝은 잘라내어 머위 준비

- 매실액, 청주, 마늘, 된장을 믹서기에 넣어 갈아낸 뒤 송송 다진 청, 홍고추를 넣어 양념장을 만들어줌

- 그릇에 머위 잎을 몇 장씩 깔고 켜켜히 양념장을 올려발라줌

*** 만든 장아찌는 밀폐용기에 넣고 냉장고에서 일주일간 숙성하면 됨

 

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